Te contamos como se come en el nuevo restaurante del hotel Royal Hideaway Sancti Petri de Chiclana dirigido por Juan Luis Fernández, el de Lú Cocina y Alma de Jerez (1 estrella Michelin). El sitio, que solo ofrece cenas, destaca por sus salsas y caldos, todos muy logrados, y una estratosférica versión del flan de huevo que ofrecen de postre
En el sitio te reciben con una copa de champán francés para iniciar la cosa. Lo suyo es reservar mesa porque el restaurante, situado en una especie de parque con piscinas del hotel Royal Hideawey Sancti Petri, está lleno a pesar de que tan sólo lleva un par de semanas abierto. Hay una entrada directa desde la calle, desde un amplio aparcamiento que hay a pie de playa de La Loma del Puerco.
Juan Lu Fernández, el cocinero que asesora el proyecto y uno de los profesionales más valorados en la provincia de Cádiz (fue mano derecha de Ángel León cuando logró las tres estrellas Michelin y ya tiene una en su restaurante de Jerez Lú Cocina y Alma) define el sitio como una «braserie», un concepto francés de restaurante que traducido resulta que se caracteriza por ofrecer cocina de restaurante pero sin la formalidad de estos.
El sitio tiene encanto. Solo funciona para cenas. Tiene primero una terraza con sofás de colores situado junto a las piscinas del establecimiento. El suelo es de figuras geométricas en azul y blanco y hay una especie de pasillo escoltado por pequeñas luces de pie. El espacio principal es una especie de cabaña así en plan caribeño que tiene paredes transparentes. Del techo cuelgan unos gigantescos artefactos hechos de macramé que son el principal elemento de la decoración. La cocina está a la vista.
Llaman la atención las mesas hechas como de azulejos pequeños y acompañadas con sillas de enea o sofás para sentarse. No hay manteles, reforzando así ese carácter informal que se le quiere dar al sitio. La obra es del interiorista y arquitecto mejicano afincado en Madrid, Jean Porsche, el mismo que ya realizó la nueva decoración de LU en 2019 y que ha realizado trabajos como la ambientación del restaurante Coque de Madrid.
Juan Luis Fernández resalta el entendimiento que ha tenido con el director del hotel, Ignacio Martín, a la hora de desarrollar el proyecto. El establecimiento, que atesora ya varios premios como uno de los mejores hoteles de playa de España, ha apostado por la gastronomía. En su día ya inauguró un restaurante especializado en atún, Atunante, que se mantiene abierto y en estos días, además de Chez Lumiere, han inaugurado también otro restaurante especializado en cocina oriental bajo el nombre de Saarq y gestionado por el grupo Tiburón. El sitio combina las cenas en un espacio que luego se transforma en discoteca con una importante oferta en torno a la coctelería. Los tres espacios no sólo están disponibles para las personas alojadas en el hotel, sino para todo el público en general.
El cocinero Juanlu Fernández y el director del hotel Ignacio Martín brindan con champán en el comedor de Chez Lumiere. Foto: Cosasdecome
Vamos a lo que vamos. El champán burbujea en la mesa. Está fresquito y agradable. No me pidan más análisis porque yo de lo que entiendo es de menudo. El maitre del establecimiento Manuel Martínez se acerca con la carta. Viene en un pequeño soporte a juego con los azulejos de las mesas. Adrián Sixto, el somelier, trae la carta de vinos. Combinan vinos franceses con etiquetas andaluzas, en la misma línea de Lú Cocina y Alma y siguiendo la línea argumental del encuentro entre las cocinas francesas y andaluza, que abandera el cocinero.
En lo que es comé la carta tiene dos páginas. Los apartados vienen en español y en francés. En total hay 27 platos y cuatro postres. No hay menú degustación como tal, aunque cada día hay disponible un menú de 5 medias raciones y postre para los que quieran optar por esta forma de comer.
Los cubiertos tienen el mango celeste y todos los platos llevan la inscripción de Chez Lumiere que da nombre al restaurante. Al mando de las cocinas Roger Vera, que ya lleva 4 años en el equipo de Fernández, al igual que Adrián Sixto, que también proviene de Bina, el establecimiento de picoteo de Fernández y su pareja, la cocinera Dolce Nilda.
La propuesta gastronómica es de alta cocina pero con cierto toque desenfadado. Muchos de los platos van acompañados con cremas o salsas que son una de las grandes virtudes de este cocinero formado a sí mismo y que comenzó trabajando en una panadería de Jerez. Juan Luis Fernández viaja ahora a Francia con asiduidad y también para traer materia prima. Una de ellas es la mantequilla que sirven para acompañar el pan, piezas del horno chiclanero de La Cremita que tendrán ocasión de trabajar «a pleno rendimiento» en varios platos de la comida.
La mantequilla tiene un toque salado delicioso. Si no estuviera en una «braserie», seguramente me la hubiera guardado en el «bolseri» para el desayuno del día siguiente, pero uno estudió en un colegio de La Salle y sabe moderarse. Va el primero: Vieira en suero de cebolletas (12 euros la unidad). Un clásico del repertorio del cocinero, que ya la estrenó en Bina Bar. Las vieiras van cortadas en una especie de carpaccio, crudas, sobre la concha del animal. En medio una especie de sopa de cebolletas embellecida con un ligerísimo toque de vinagre de Jerez.
Para el aperitivo hay también ostras francesas y una original combinación de gazpacho andaluz, que sustituye a la leche de tigre, en un ceviche de lubina (robalo dicho en gaditano). El cocinero se luce en un plato de gambas blancas (19 euros) que vienen peladas y crudas y que se acompañan con una mazamorra, la versión cordobesa del ajo blanco, realizada con almendras y luego «embellecida» con un chorreón de aceite de oliva virgen extra envejecido en botas de vino amontillado de Jerez.
Las gambas con mazamorra. Foto: Cosasdecome
La carta esta repleta de guiños a la cocina gaditana. Así hay una versión de las caballas con piriñaca, usando tomate de Conil o no falta tampoco la versión del mollete, esta vez con atún rojo de almadraba, en otro clásico que Fernández comenzó sirviendo en Lú Cocina y Alma y que se ha convertido en una de sus creaciones más aplaudidas.
En la mesa la cosa sigue con las sopitas. En esta ocasión el caldo viene caliente. Es de «chicharitos» como le llamamos en Cádiz a los guisantes. La crema, la primera que obliga a intervenir «de oficio» al pan de La Cremita, acompaña a unos tacos de foie traído directamente desde Francia, de la región de Perigord. Es fresco y su ligero amargor contrasta a la perfección con el dulzor suave de los guisantes. Para terminar el plato unas láminas muy finas de cáscara de guisantes, ligeramente escaldadas.
Es una versión del cocinero de una crema francesa el potage Saint Germain, que lleva como base los guisantes, aunque también incorpora otras verduras.
Los bocadillos son uno de los platos de moda ahora en la alta cocina… bueno, y en la baja también. En la carta de Chez Lumier hay un apartado especial dedicado «a comer con las manos». Además de los molletes de atún, tienen roastbeef (un asado al estilo inglés) pero realizado con cerdo ibérico y servido sobre pan de cristal o la visión alta cocina del bocadillo de langosta, un plato típico de la costa de Estados Unidos y que sería un equivalente a nuestro «shangüi de pollo» (llamalo sandwich club a lo fino).
La versión de Juan Luis Fernández resulta jugosa. El pan es tipo brioche, de una textura parecida a los que se usan para las hamburguesas. La loncha es gorda y va tostada con un poquito de mantequilla. En el interior trozos de langosta, verdura y una especie de salsa americana. La cosa sale 16 euros.
El sandwich de langosta. Foto: Cosasdecome
Otro de los bocadillos rinde homenaje a la «carmela», uno de los bollos más populares de la provincia de Cádiz. En esta ocasión son unos pequeños bollitos, cuya textura recuerda a la de un «pitisú» y que va relleno de un guiso de calamares. Por encima lleva una crema que parece chocolate a la vista pero que en realidad es una salsa de la tinta de calamares.
El bocadillo de calamares de Chez Lumiere, un homenaje a las carmelitas de Jerez.
Nuevo viaje a Galicia con unas zamburiñas (18 euros) en estado de gracia en lo que a punto de cocción se refieren y que se asan sobre madera de sarmientos (el tronco de la vid). Por encima llevan una mayonesa de mostaza que provoca otro rebañazo de gran intensidad tapatológica.
En el apartado de pescados hay lubina al champagne, un bogavante con huevos fritos y patatas, una chuleta de atún rojo al carbón o lo que probamos, un trozo de merluza con su piel (24 euros), de nuevo un milimétrico punto de cochura, que se presenta sobre una salsa de tocino de jamón ibérico engordada con patatas.
La merluza en un caldo de tocino de jamón ibérico. Foto: Cosasdecome
En el apartado de verduras hay alcachofas, puré de patatas o puerro al Perigord y en cuanto a las carnes hay pichón, otro de los platos preferidos por el cocinero, mollejas de cordero guisadas en mantequilla negra, steak tartar acompañado con patatas fritas y un solomillo de vaca, poco hecho y que lleva por encima una lámina de foie y una salsa de trufas y vino tinto. El plato (38 euros) resulta redondo, desde la carne, el toque del foie y luego una salsa de esas de no parar y que te comerías a cucharás.
El solomillo de Chez Lumiere. Foto: Cosasdecome
Pero sin duda alguna el plato que más me llamó la atención de la noche fue la versión del flan (12 euros) que sirven en Chez Lumiere. Creo que en la cocina existe también el arte. Al igual que hay grandes pintores que son capaces de emocionarte con sus trazos, Fernández consigue emocionarte con su estratosférica versión del flan de huevo de toda la vida. Cuando lo ves llegar es el mismo que te podría haber hecho tu madre usando como molde la tacita del café… no le falta ni su caramelo por encima. Sin embargo, luego, cuando metes la cuchara encuentras una textura casi de crema que recuerda a unas natillas muy suaves y que te recuerda también al tocino de cielo. La clave es que el cocinero solo emplea para hacerlo yemas de huevo y no los huevos enteros. Gran aplauso y como en los grandes conciertos, petición de ¡otro, otro!
Horarios, localizacion, teléfono y más datos de Chez Lumiere, aquí.
…Y además
- Aquí una crónica sobre una comida en Alevante, otro de los restaurantes de alta cocina del Novo Sancti Petri
- Aquí otra crónica que narra una cena en Cataria, el restaurate del grupo Elcano en el Hotel Iberostar
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- Aquí más datos de Bina, el sitio de picoteo de Fernández en Jerez
