El restaurante del Novo Sancti Petri se presenta en su tercera temporada con una apuesta más decidida por el producto. No hay salsas y la carta gira al completo en torno a la parrilla y las partes más desconocidas de los pescados y mariscos de las costas gaditanas
El producto aparece más «desnudo» que nunca. Platos blancos o negros, pocas concesiones a la decoración. No hay salsas, el único «embellecedor» es el aceite de oliva mezclado con cítricos que le ponen a los trozos de pescado al ponerlo en la parrilla…nada más.
Aunque hay carta en el establecimiento lo suyo es dejarse aconsejar. Cada día la oferta culinaria cambia en función de lo que ha aparecido por las costas de Cádiz. Carlos Hernández, el jefe de cocina, a cargo del establecimiento desde que abrió en 2016 al igual que Eduardo Pérez, el encargado de la parrilla, ejerce también de jefe de sala. Cuando entran los clientes les detalla lo que ha traido el mar. Relata la filosofía del establecimiento, les habla de «biotopos marinos» de paisajes culinarios y de productos desnudos. No hay expositor de pescados porque quieren mantener el producto en perfecto estado hasta que se sirve.
Pero a Cataria no se viene a comer pescado a la brasa, simplemente. Los platos son a veces casi una lección de anatomía. Nos sirven una corvinata. Viene abierta por la mitad en una fuente blanca. Explican que sólo sirven la zona de la ventresca y el cogote, porque son las más jugosas. Carlos Hernández sirve a los comensales el trozo de pescado y deja la cabeza en la bandeja, diciendo que volverá más tarde. Para acompañar proponen un Verdejo, «Sin nombre» se llama el vino de Ismael Gozalo. Tiene características curiosas como que primero se cría en botas y luego en un recipiente de acero inoxidable.
Cogote y ventresca de corvinata. Foto: Cosasdecome
Con el cogote y la ventresca ya disfrutada por los comensales, con rechupeteo de espinas incluido porque en Cataria lo suyo es emplear mucho los dedos para comer, Hernández se acerca a la mesa para hacer una impresionante disección de la cabeza del pescado de donde va sacando «microbocados» que da a los comensales en una cuchara ya que son porciones muy pequeñas.
Empezamos probando «el caldito» que ha soltado el pescado al asarse y que arrejuntado con el aceite y el cítrico que le ponen a la parrilla, se parece a un pil pil muy ligero. Para «hacer un peritaje» más exacto mojo en el pil pil, el pan del horno Artesa de Arcos que sirven para acompañar, la experiencia es más que gratificante.
Probamos los cachetes del pescado, la cococha, la careta, el paladar, la gelatina que hay detrás del ojo y terminamos con «La Virgen» un poco de carne que se acumula en la parte final de la espina, la que sirve de base a la cabeza del animal. Ahí también aparece el «otolito» o La Virgen y que no es otra cosa que una especie de piedra blanca que se le forma en la cabeza a los peces y que les sirve para oir.
Esta disección, todo un espectáculo se repite pero ya de forma superlativa con una hembra de bogavante pescada en aguas gaditanas. La escena se completa con una copa de «Campeonísimo» un singular vino espumoso hecho en Sanlúcar y con uva palomino. La obra es de Alba Viticultores, un singular proyecto vinícola gaditano. La degustación del bicho comienza con un pequeño recipiente con huevas de color negro. Parecen caviar, pero son los huevos aún sin eclosionar que llevan las hembras de bogavante debajo de su cuerpo. El sabor es elegante, con un toque salado. El recorrido por el rey de los mariscos sigue con unos trozos de carne pasados por la brasa y que se presentan con otro trozo de hueva, pero aún en estado como de crema. Ha sido extraida de la zona de la cabeza del animal. La carne va en un salpicón, un ligerisimo aliño que complementa muy bien al marisco hecho ligeramente sobre las brasas. Luego llegan patas y parte del caparazón del bicho, en un tercer vuelco, como si fuera un cocido pero «amariscado».
Una de las partes de la cabeza se sirve partida por la mitad hecha a la parrilla y con sus patas. Foto: Cosasdecome
El recorrido por la anatomia «del mar» sigue también por unas huevas de sama, una hembra de pargo. El bicho tiene 13 kilos y sus huevas llegan en la mesa en un estado casi mantecoso, poco hechas, una especie de paté con profundo sabor a mar, ligeramente aumentado por las brasas, toda una delicadeza.
Huevas de sama, uno de los bocados de sobresaliente de Cataria. Foto: Cosasdecome
Hay también huevos de choco, asados, que se presentan con una aparente salsa por encima que no es otra cosa que su coral que se vuelve liquido al pasar por la parrilla.
Las ortiguillas no se sirven fritas, sino pasadas por las brasas tan ligeramente que se vuelven una especie de paté que presentan sobre una concha de «corruco» del Campo de Gibraltar. El sabor es intenso, tanto que lo ponen como colofón del menú.
Las ortiguillas se presentan de esta forma tan original. Foto: Cosasdecome
Antes ha llegado otro ejercicio de disección marina, en esta ocasión con una morena. Este pescado, que habitualmente se come en la Bahía de Cádiz, en adobo, se pone en el restaurante de una forma original y exquisita, aunque para ello hayan realizado un completo análisis de las costumbres de vida de esta especie de serpiente marina. Una de las curiosidades de estos animales es que tienen una digestión muy lenta y esto hace que la carne del bicho se impregne de sabores que no son los de la carne en sí. El secreto de Cataria está en trabajar con morenas que hayan sido capturadas poco después de comer y que su digestión esté poco avanzada. La clave está en limpiarlas con prontitud y así poder disfrutar de su carne con toda su intensidad. En el plato te ponen tres pequeños trozos hechos a la brasa y pertenecientes a tres partes del pescado. La textura de la carne es exquisita, recuerda al rodaballo y el sabor muy suave. El toque final es que te ponen también un trozo de piel crujiente a modo de una corteza de cerdo.
La morena la sirven de una manera muy poco vista en la Bahía de Cádiz, hecha a la parrilla y con su piel crujiente. Foto: Cosasdecome
El aprovechamiento de las distintas partes del pescado también se deja ver en una jurela real. En este caso su lomo se sirve ahumado y después la parte de la ventresca y la cabeza hecha a la parrilla. La carne recuerda por su jugosidad a la de la sardina. Suelta tanta y apetecible «pringue» que incluso se puede rebañar el plato cuando te has comido el pescado.
La sopresa final es que los postres no se quedan atrás, sin renunciar tampoco a los sabores puros. Muy refrescante una variante de las fresas con nata, en el que las fresas van acompañadas de un helado de yogur de cabra de la quesería de Puerto Carrillo de Benaocaz. El plato se hace aún más agradable con un granizado a base de albahaca e hierbabuena.
La tarta de queso, muy cremosa y realizada con queso azul de El Bucarito también merece el sobresaliente. Va con un helado de nata y unos daditos de carne membrillo.
En cuanto a lo que es el bolsillo, Cataria no es un restaurante barato. Es fácil salir gastando más de cien euros por comensal. El marisco y el pescado lo cobran por peso.
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