Todo empezó para aprovechar dos lomos, pero el resultado ha gustado tanto que van a seguir elaborando esta cecina, que se integra en recetas con los huevos sureños y en ensalada.
A manos de Juan Manuel Ballestero de El Castillo de Medina llegaron el pasado mes de marzo dos lomos bajos de ternera rubia gallega, una carne de muy buena calidad… pero que no tenía presencia para servirla de cara al público. Así que decidió aprovecharla haciendo su propia cecina, y el resultado ha gustado tanto que piensa seguir haciéndola.
El proceso se ha alargado durante meses. La carne permaneció primero 70 días en la cámara de maduración del establecimiento. Después la curaron en sal durante 35 días, prensada, y por último se dejó ventilar. El resultado, según indica el cocinero, es una cecina de un sabor intenso.
En el restaurante ya han integrado la nueva elaboración en varios platos. En uno de ellos también se incluye otro componente curioso, el huevo de gallina sureña (más información sobre esta gallena y los intentos de recuperarla aquí). Para hacer este plato, la cecina permanece en el aceite a una temperatura constante de 65 grados, y ese aceite es el que posteriormente se emplea para freír los huevos. Unas patatas agrias completas el conjunto.
Aunque se puede probar sola, también existe la opción de probarla con alcachofas naturales (una receta similar a la que se hace con jamón) o en una ensalada que integra mezclum, un coulis de frambuesa, queso payoyo calentado a soplete y soja, entre otros ingredientes.
El cocinero explica que habrá más novedades: el establecimiento quiere conservar sus recetas de siempre, pero también sorprender a los clientes jugando con los productos de temporada para elaborar platos más originales que se podrán degustar los días entre semana.
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