El establecimiento ofrece lenguados, robalos y doradas y también tortillitas de camarones a las que añade salicornia, langostinos de estero o una original lasaña salinera
A la hora de poner el pescado en las brasas para asarlo, Miguel Asencio, el cocinero y también gerente de Casa La Titi, el conocido restaurante de Gallineras en San Fernando, no embadurna el pescado con aceite de oliva. Lo que hace es, ayudándose de una brocha, ir untando la piel de las piezas con «manteca de lisa de estero», un producto que ha creado él mismo a partir de la grasa que acumulan estos animales en la ventresca, en torno al estómago.
Asencio señala que esta grasa da un sabor especialmente rico al pescado. «Lo único que hacemos es extraer esta grasa que las lisas de estero llevan en la zona de la barriga y la cocinamos un poco añadiéndole una pizca de aceite de oliva, ajo y pimentón dulce. Una vez que está cocinado lo dejamos enfriar y cuando se solidifica su aspecto es muy parecido a la manteca.
Asencio pone este «ungüento de estero» a todos los pescados de este sistema de pesca que sirve en su restaurante: lisas, robalos, doradas y lenguados. «No lo hacemos con el pescado salvaje, porque creemos que es algo más propio para el de estero»
La Titi se está especializando en el pescado de estero: «Es algo que conozco muy bien porque cuando trabajaba con mi padre en el antiguo restaurante era un pescado que tocábamos mucho». El pescado lo sirven preferentemente a la brasa pero también «lo ponemos frito o a la espalda, como lo desee el cliente».
Lisa de estero frita de Casa La Titi. Foto: Cosasdecome
El pescado de estero tan sólo lo sirven en temporada, en noviembre y diciembre y con productos de estero, camarones y salicornias, hacen también tortillitas, uno de los platos de éxito del establecimiento. En la carta también langostinos de estero cocidos y una lasaña que elaboran poniendo en medio de las láminas de pasta una bechamel con tropezones de lomos de lisa de estero y carne de centollo.
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