El restaurante revoluciona sus postres con el asesoramiento del reconocido chef David Gil, que convierte en dulces partes del pescado que habitualmente acaban en la basura.

 

El pasado Madrid Fusión, Aponiente presentó sus postres para la próxima temporada, que tienen una singularidad: aprovechan los descartes que acababan habitualmente en la basura. Siendo Aponiente, esos descartes provienen de pescados, algas y otros habitantes marinos, lo que a priori no les convierte en candidatos a formar parte de un dulce.

En el prestigioso congreso madrileño, Ángel León habló de Casquería Marina con el cocinero de dulce David Gil, con el que empezó a colaborar hace tres años y del que no escatimó elogios. Formado en la prestigiosa Escuela de Hosteleria Hofman, a lo largo de su trayectoria ha pasado por las cocinas de Nandu Jubany, Mugaritz, Michel Bras o Le Calandre entre otros. Durante los últimos ocho años ha dirigido La Dolça, el equipo de postres y repostería del Grupo elBarri de Albert Adrià, y actualmente lidera, junto con su hermano Adria, la empresa dedicada a la innovación en el mundo del dulce I+Desserts. Tiene en su haber los premios Mejor Chocolatero de España 2015 y Nacional de Repostería Gastronómica 2019.

La colaboración entre ambos llevará a revolucionar los dulces de este establecimiento con tres estrellas Michelin la próxima temporada. El equipo partió de una idea clave: evitar el desperdicio. La cuarta parte del pescado que entraba en las cocinas del restaurante terminaba en la basura. Decidieron que este sobrante tendría acomodo en los dulces, y se pusieron a trabajar para convertir pieles, escamas, ojos y  peces en los dulces de la próxima temporada de Aponiente.

Ya en Madrid Fusión se explicaba que el pescado se sometía a un proceso para eliminar olor y sabor, una técnica con una proteína de la leche que quita el sabor al pescado. David Gil detalla que la técnica está inspirada en un pastel típico turco y consiste en desodorizar el pescado con dos ingredientes tan comunes como la leche y la canela, infusionadas. Aclara que no esto no funciona con todos los pescados piezas, pero sí en los que tienen un sabor más suave. Sirve para la merluza o para la piel, pero no para un atún de almadraba, por ejemplo.

Lo que ahora sale a la luz es el fruto de tres años de trabajo que ahora se plasman «al cien por cien» en postres tan llamativos como el elaborado con calamares, que brindan una propiedad luminiscente. El postre, llamador ‘20.000 lenguas submarinas’, se sirve apagando todas las luces para que los comensales vean la luminiscencia del helado de almendras acompañados de la proteína del calamar. Es una de las elaboraciones que más destaca Gil, aunque no la única. Han conseguido transformar algas en gominolas a base de someterlas a alta presión y bañarlas en jugos de frambuesa, hibisco o limón; hay barquillos como los de mantequilla, pero de piel de lubina, y también hay homenajes.

Uno de estos homenajes es Atún, Barbate y Chocolate, que se sirve en una vajilla realizada ex profeso en forma de aleta de atún. También hay un recuerdo a una marca mítica andaluza, Inés Rosales. Han elaborado una torta marina con un cangrejo que parece estar impreso… pero que en realidad está ahí, en el hojaldre. Otro homenaje es a un dulce local, la Tarta imperial. David Gil tuvo oportunidad de probarlo y quedó impresionado con su sabor. «Me dije: está buenísimo, tenemos que hacer algo con este producto». Así surgió este postre, que lleva puntillitas pero que recuerda a la mantequilla y cremas que tiene la versión original.

Más información sobre los nuevos postres de Aponiente aquí:

Los nuevos postres de Aponiente sacan de la basura los ojos, la piel o las escamas del pescado

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