Rafael Raya abre el nuevo establecimiento tras años de experiencia en restaurantes del País Vasco.
Cañalerma es un nuevo establecimiento consagrado a las parrillas y a las brasas, tanto para pescados como para carnes, que ha abierto sus puertas en Sanlúcar el pasado 14 de agosto.
La iniciativa es de Rafael Raya, un sanluqueño formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y, posteriormente, en el País Vasco. Allí ha trabajado en El Frontón de Tolosa, Laia, el Asador Anamari o Iriarte Jatetxea, descubriendo la «cocina tradicional con un toquecito». Pero ya tenía ganas de volver. La cuarentena le cogió recién llegado a su tierra para disfrutar de las vacaciones, y aquí tuvo tiempo de darle vueltas a la idea, coger el local hace dos meses y medio y acondicionarlo para transformarlo en Cañalerma, un nombre que homenajea a la zona de Montilla de donde procede su familia.
Rafael Raya. Todas las fotos han sido cedidas por el establecimiento.
Cañalerma es un sitio para «desconectar y disfrutar de la comida». Se sirven raciones -aunque se aceptan peticiones de medias- que se pueden probar en las cinco mesas del interior o en otras tantas situadas en la terraza.
El local cuenta con sala y terraza.
La parrilla y las brasas son las protagonistas: «apenas tenemos fogones en nuestra cocina, todo pasa por las brasas en un momento u otro. Amigos que han pasado a visitarnos se quedan sorprendido de la poca importancia que le damos a los fuegos (de cocina) en Cañalerma.» apunta Raya.
Por la parrilla pasan verduras, mariscos, pescados y carnes. «Son muchos años dirigiendo una cocina muy similar, cocinar así da mil posibilidades, y nosotros las explotaremos todas» indica Rafael. Utiliza los pescados y mariscos sanluqueños, y también la txuleta vasca de vaca madurada especialmente seleccionada para ellos por proveedores de confianza.
La txuleta procede del proveedores de confianza del País Vasco.
Pescados como la corvina, la lubina, dorada, pargo, urta, pulpo… o mariscos como langostinos de Sanlúcar, gambas o carabineros son las principales propuestas tanto en carta como fuera de ella. La carta fija es corta, porque se complementa por las sugerencias marcadas por el mercado. «En Sanlúcar no podemos desaprovechar eso, todas las mañanas acudimos a la plaza de abastos para completar nuestra oferta gastronómica».
Aunque en carnes la gran apuesta es la txuleta, hay alternativas como la presa ibérica de bellota o el cochinillo.
Estos primeros días, explica, la aceptación ha sido buena. La parrilla es un atractivo para los clientes: «no es habitual comer los mariscos y pescados de Sanlúcar a las brasas en un restaurante, pero lo que realmente impresiona es la txuleta. Es algo único aquí, no hay nada parecido y la aceptación ha sido brutal.» dice Rafael Raya.
Las croquetas.
Otros platos destacados son el pescado marinado con foie y jengibre, el taco de foie micuit con agridulce de Jerez, las cremosas de jamón ibérico, las puntillas en su tinta o la torrija caramelizada con helado de vainilla.
Con respecto a los vinos, se ha realizado una selección de referencias poco comerciales donde tienen especial importancia Sanlúcar, Jerez y Montilla. El burbujas de Forlong, Blanco de Hornillos de Callejuela o el Toto Barbadillo son algunos de los elegidos para formar parte de esta carta junto Luis Pérez o Toro Albalá, por ejemplo. El Bierzo también tiene gran importancia con sus tintos, destacando Bodegas Pittacum que se puede encontrar en exclusiva en Cañalerma y que se propone como maridaje de la txuleta.
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