La publicación de Michelin de este año consolida la ascención de la provincia gaditana y su apuesta por la cocina de la zona. Se sigue echando de menos una mayor presencia de los restaurantes de la costa

 

Cádiz sigue escalando, su cocina continúa destacando y brilla cada día con más fuerza. La provincia suma ya seis estrellas Michelin y acorta distancias de forma significativa con Málaga, la provincia andaluza que tradicionalmente ha liderado este sector, que suma 8, tan sólo ya a dos de diferencia.

Además este año se demuestra que lo de Cádiz no es sólo algo casual, motivado porque tenemos en la provincia a un genio como Angel León, un  cocinero que va a pasar a la historia como uno de los grandes. Con la entrada de Israel Ramos con su Mantúa, se confirma que esto ya es un «movimiento», algo colectivo que seguirá dando alegrías en los próximos años.

Michelín no es todo, está claro, pero si es verdad que su repercusión es importante. No sólo tenemos una nueva estrella Michelín, sino que más de 30 establecimientos de la provincia salen mencionados. Especial mérito tiene lo del restaurante Mesón Andaluz de Alcalá del Valle, un establecimiento situado en una población de apenas 5000 habitantes y que apostó por dar a conocer el producto local, los espárragos.

Esto, la raiz local, es otro dato importante en este logro. Los tres proyectos michelinados se basan en el producto y la gastronomía local. Aponiente es cocina marinera y ultimamente cocina de estero, uno de los tesoros aún por desarrollar en la provincia de Cádiz. Lú Cocina y Alma es apuesta también por algo tan enraizado aquí como el salseo. el mojar pan y Mantúa es un canto a la cocina de las ventas, a las versiones «imaginativa» de la ensalada mixta, a los potajes de cuchara o a los guisos de conejo. En todos, además, hay una apuesta decidida por los Jereces y los vinos gaditanos. El matrimonio jereces y alta cocina funciona mejor que nunca visto estos frutos que está dando. Otro dato importante, a tener en cuenta, es la apuesta de estos locales por panaderos de la provincia que también están brillando en este campo.

Estas son las alegrías pero también hay tristezas. Personalmente considero que el restaurante El Campero de Barbate debería tener estrella Michelín. Su último menú degustación, confieso que ha sido la mejor comida de la que he disfrutado este año y el trabajo que están haciendo con el atún creo que merecen esta distinción. No cabe duda de que también en el tema del servicio de sala y los vinos han pegado otro salto hacia arriba que creo que merece que se valore.

Lo cierto es que Michelín no le tiene mucho aprecio a la cocina que se está haciendo en la costa gaditana, a ese espacio que va entre Conil y Tarifa. Llama la atención como Conil, a mi parecer la ciudad de la provincia que tiene el mayor número de restaurantes buenos por metro cuadrado, no tiene ningún representante en la publicación, a excepción de los dos que aparecen en la zona de El Palmar. En esta zona de la costa son pocos los establecimientos que salen, si lo comparamos con el peso que tiene esta franja costera en la cocina de la provincia. De hecho es el área donde viene más gente a conocerla, donde registramos una mayor afluencia del turismo gastronómico.

Toda la información sobre la Guía Michelín de este año, aquí.

Suscríbete al boletín semanal de Cosasdecome