La provincia participa en la edición de Gastronómika en San Sebastián y el día 11 realizará dos presentaciones en Portugalete, protagonizadas por el atún de almadraba y los vinos de Jerez. El objetivo es convencer a los vascos de que aprovechen que Jerez y Bilbao están ahora a un Vueling de distancia.
La provincia gaditana ha realizado un despliegue en el País Vasco para reivindicar su gastronomía como una de las principales razones para visitarla y los productos gaditanos como sinónimo de calidad y sabor. Varios actos en los que ha contado con el apoyo de protagonistas tan reconocidos como Ángel León, de Aponiente, o Julio Vázquez, de El Campero, y del Consejo Regulador del Vino de Jerez, según explica Diputación, que ha organizado la expedición gaditana.
Del 8 al 10 de octubre el Patronato de Turismo participó en la vigésima edición de Gastronomika en San Sebastián y a continuación, el día 11, realizó dos presentaciones en Portugalete (Vizcaya) para medios especializados, críticos gastronómicos, restauradores, agencias de viajes y autoridades políticas. Entre los argumentos para intentar enamorar a los vascos hay uno de altura: la conexión directa entre Bilbao y Jerez a través de Vueling, programada para la temporada de verano, continua durante la de invierno.
De esta forma se aprovechará la concentración de los principales chefs y restauradores de España en Gastronomika para invitarlos a un acto propio y exclusivo de la provincia de Cádiz.
Un total de siete empresas y productores de la provincia estuvieron presentes en las dos citas. Las empresas que asisten son Cantizano Salsas, Distintivos de Calidad de Medina Sidonia, Herpac de Barbate, Olivar el Herrerillo de Jerez, C.R. DOP Aceite de la Sierra de Cádiz, Petaca Chico de Conil y Gadira de Barbate.
Gastronomika es una feria del sector de la alimentación y la restauración de carácter exclusivamente profesional donde se da cita toda la vanguardia nacional de restauradores, responsables de compras de hostelería y grandes superficies, distribuidores, prensa especializada y críticos gastronómicos. Uno de los actos centrales de esta feria tuvo sabor gaditano ya que Ángel León participará en una ponencia conjunta junto a nombres como el de Joan Roca. Con un aforo lleno de más de mil congresistas, Ángel León explicó como utiliza la piel de la morena para convertirla en un exquisito hojaldre crujiente y cómo si la decolora con el agua salina de los esteros que rodean Aponiente pueden presentarla como un pollo de mar.
Continuó su relato por pescados y productos exquisitos del mar de Cádiz, pero a veces desconocidos y otras tantas desdeñados por la alta cocina como el tomaso -por la Tomasa de Jerez-, en otras tierras conocido como pez mantequilla; el focus, del que se alimentan los atunes; o una preciosa ortiguilla roja que sirve y sabe a tomate.
En su afán por exprimir el mar, habló sobre cómo investigan la cáscara descalcificada de los crustáceos y anunció más novedades para su próxima temporada donde la piel de los pescados tendrá especial protagonismo.
Esta clase magistral sobre la cocina y el mar de Cádiz se cerró con una degustación con la que quisieron arropar varias empresas gaditanas al cocinero de la tierra más mediático. Herpac, Olivar El Herrerillo y Quesos Payoyo ofrecieron una tapa de sus mojama con almendra y aceite y queso curado de cabra a los 350 primeros congresistas que atendían la ponencia de Ángel León.
La devoción de Roca por Jerez
Tras la intervención de Ángel León subió al escenario Joan Roca, que celebró sus 20 años en Gastronomika con una ponencia en la que incluyó un plato en el que resumía todo el ciclo de la vid de Jerez: hoja de palomino en tempura, con salsas y aromas de fino, a la que añadía un destilado de albariza, para que el vino no se olvide de la tierra.
El cocinero e investigador de El Celler de Can Roca explicó además su técnica para conservar las hojas frescas: sumergiendo los brotes en agua, soja, azúcar y vinagre de Jerez a partes iguales.
El chef Julio José Vázquez Muñoz, del restaurante El Campero de Barbate impartió una clase magistral denominada El susurro de los Atunes, una cata de productos tradicionales de Barbate como las salazones y semi conservas por cortesía de Gadira, Distintivos de Calidad y Suralgas y con la intervención de José Ferrer, del Consejo Regulador del Vino de Jerez para maridar los vinos. El jefe de cocina de El Campero presentó una degustación de salazones maridados con manzanilla y palo cortado y a continuación, carpaccio de paladar con lechuga de mar de Suralgas y aceite de la sierra de Cádiz con fino. El tercer plato lo dedicó al atún encebollado con orégano salvaje del Parque Natural de la Breña y Marismas del Barbate, combinado con palo cortado y por último facera de manitas y morros con amontillado. Vinos todos aportados por el consejo Regulador del vino de Jerez.
La sesión comenzó con la proyección de un vídeo de la provincia de Cádiz como destino turístico, con las intervenciones intercaladas de Julio Vázquez y Pepe Ferrer y con un videoclip sobre la almadraba.
La conferencia de Ángel León. Las fotos son de Diputación.
Cádiz a pedir de boca en Portugalete
Tras la feria Gastronomika, el día 11, tanto la Diputación como los empresarios gaditanos se desplazaron a Portugalete para celebrar un encuentro profesional.
Se trata de una acción propia de promoción y comercialización del segmento gastronómico dirigido a profesionales de este sector. Esta acción estaba dividida en dos encuentros promocionales, uno por la mañana y otro por la tarde. El acto en la mañana está dirigido a restauradores, críticos gastronómicos y medios de comunicación. La convocatoria de la tarde está dirigida a profesionales de las agencias de viajes y medios de comunicación principalmente.
En ambas presentaciones, nuevamente Julio Vázquez de El Campero y José Ferrer del Consejo Regulador del Vino de Jerez presentaron productos de atún de almadraba de la firma Gadira a los asistentes, maridados con vinos de Jerez.
Vázquez sorprendió con su presentación el Susurro de los Atunes en el que ha explicado cómo en el restaurante barbateño cocinan hasta 25 partes diferentes del atún, algunas tan desconocidas como el paladar, que antes se cocinaba en casa porque solo son unos 250 gramos de un atún de unos 250 kilos.
Tras el segundo taller se celebró un encuentro profesional entre agentes de viajes del País Vasco y empresarios de Cádiz. Los empresarios gastronómicos de la provincia de Cádiz pudieron ofrecer degustaciones, antes de servir un cóctel con un menú realizado por los cocineros de El Campero, que incluyó platos como el carpaccio de paladar, la facera con manitas, ajoblanco de piñones, cuñas de queso Payoyo y dulces de Medina Sidonia, entre otros. Los platos fueron elaborados con productos aportados por varias empresas de la provincia que habían participado antes en San Sebastián Gastronomika como Gadira, que aporta el atún salvaje, Olivar El Herrerillo, Cantizano Salsas y Conservas, Quesos Payoyo, Distintivo de Calidad, Herpac, D.O. del aceite de la Sierra de Cádiz y Petaca Chico.
