Repasamos las conserveras gaditanas y su historia con acento italiano, sus apuestas más innovadoras, aportamos algunos consejillos que seguir en casa -por ejemplo, qué hacer con el aceite sobrante-, y también un puñado de recetas para los amantes del laterío.

 

Una nueva conservera acaba de abrir en la provincia, llenando tarros de cristal con las guisos sanluqueños de toda la vida, incluyendo las pequeñas coquinas de Huelva con sus conchas. Cádiz tiene tradición conservera, y no sólo la mantiene, sino que la mima. Vamos a hacer un repaso por las conserveras de siempre, las ideas innovadoras, un poco de historia, unos consejitos y, también abriremos algunas latas de anécdotas como aperitivo. Y para finalizar, recuperamos la colección Cocineros en Conserva, en la que destacados cocineros gaditanos ponen su saber hacer con el laterío como protagonista.

Los italianos, los primeros conserveros de Cádiz

Vamos a hacer un poco de historia. Las primeras conserveras gaditanas aparecieron en 1879. Eran las primeras andaluzas, pero ya hacía cuatro décadas que estaban haciéndolas en el norte de España. Anteriormente, en la provincia existían grandes almadrabas (algunas ya desaparecidas, como Sancti Petri) pero el atún no se preparaba en aceite, sino que se salaba. Tanto el atún como el proceso de salado estaban de capa caída en aquella época, y no era raro que se registraran pérdidas. A finales de la década de 1870, la cosa cambió: los valencianos, que eran quienes controlaban el mercado atunero, empezaron a diversificar y empezaron a producirlo en escabeche. Y además, conserveros italianos se instalaron junto a las almadrabas. Venían de Portugal y buscaban materia prima abundante y barata, que le proporcionaron los almadraberos. En verano conservaban el atún en barriles llenos de aceite o salmuera, y también en lata. Los italianos llegaron a tener aquí siete fábricas y 1.500 operarios en su mejor momento.

La primera industria conservera gaditana surgió en torno a las almadrabas.

A finales de siglo, la subida del precio del atún fresco y el estancamiento del precio del atún en aceite, entre otros factores, hizo que los italianos se fueran y dejaron los negocios en manos de empresarios de Huelva, una provincia donde se habían empezado a elaborar conservas unos años después que en Cádiz. En las siguientes décadas, el sector se fue consolidando, alguna fábricas aumentaron su capacidad… Especializada en el atún, las conserveras gaditanas eran exportadoras, y su principal mercado era Italia. En 1920 había tres fábricas en Cádiz, cinco en San Fernando, ocho en Barbate y siete en Tarifa. Empresas como Curbera, Viuda de Zamorano, Sociedad Almadrabera y Serafín Romeu producían en esta época el 70 por ciento de la conserva de atún andaluza.

Después aparecería el Consorcio Nacional Almadrabero, y habría más novedades, como la de Barbate y Tarifa, próximas a los ricos caladeros de sardina del Norte de Marruecos, donde empezaron a realizar conservas de sardina, caballa y melva.

Todos estos datos los hemos sacado de esta Revista de Historia Industrial (enlace aquí) que habla también de las debilidades de la industria andaluza. El impulso de las conservas no se aprovechó del todo por el escaso desarrollo industrial de la región, que hizo que todo lo necesario para elaborar las conservas, a excepción de la sal y el pescado, hubiera que comprarlo fuera: hojalata, aceite, estaño, carbón, madera, maquinaria. Incluso el aceite, porque al parecer entonces los andaluces no eran muy buenos. Así que los primeros italianos decidieron usar los de su país y después se recurrió a los del Levante. También los intermediarios en el negocio eran extranjeros.

El abrelatas se inventó más de medio siglo después que la lata

Cada vez que te pelees con un abrefácil, recuerda a los esforzados soldados británicos, que a principios del XIX tenían que abrir las latas con la bayoneta o pasar hambre. «Córtese por la parte superior con escoplo y martillo», figuraba en  el envasado de las primeras conservas que llegaron al Ártico, de carne de ternera por cierto. Ni al inglés Peter Durand, inventor de la lata en 1810, ni a William Underwood, que abrió la primera fábrica de conservas en Nueva Orleans, les pareció necesario crear algo para abrir este recipiente. Pa qué. Que se las apañen, debieron pensar. También es verdad que esas latas eran enormes, pesadas y con gruesas paredes de hierro. Cuando el formato se modernizó y se le colocó el característico bordecito, se empezó a pensar que a lo mejor se podía utilizar algo más sutil que una bayoneta. A mitad de siglo se creó el primer modelo, que era peligroso hasta para quienes miraban la operación… así que la gente volvió a usar lo que tenía por casa. La lata de conservas con llave apareció en 1866 de manos del neoyorquino J. Osterhoudt, y el abrelatas -al fin- en 1870. La idea fue de otro americano, William W. Lyman. Todo esto lo cuenta Pancracio Celdrán en el libro Historia de las cosas.

 

El Campo de Gibraltar: La conservera de las 4 marcas

Vamos a empezar el recorrido por las conserveras gaditanas por el Campo de Gibraltar. Allí nos encontramos con La Conservera de Tarifa, una firma que recoge el testigo de La Tarifeña, creada en 1910 por Salvador Pérez Quero, de Piñero y Díaz (de 1939), Marina Real (fundada en 1915 como Martínez y Ródenas) y Conservera de Tarifa (2013). Además, comercializa la marca Virgen del Carmen, una firma histórica de la provincia que elabora productos tan originales como el atún con salsa de vino tinto y la caballa encebollada.

Sardinas, melva, caballa y atún son sus especialidades. Son pioneros en lanzar conservas con atún rojo del Estrecho, y últimamente han lanzado una edición limitada de caballa en aceite en tarro de cristal que emula en su presentación y en el método de elaboración a las que se hacían a principios del siglo XXMás información, aquí.

La Janda litoral: el reino del atún rojo

En la zona de La Janda litoral hay empresas conserveras que son auténticos referentes en el sector, todas ellas volcadas con uno de los productos más destacados de la provincia, el atún rojo de almadraba:

Gadira. Son ya tres décadas los que lleva esta firma barbateña elaborando y comercializando los productos almadraberos bajo las marcas de Gadira y Baelo… tienen atún en conserva, salazón, congelado y, en temporada, fresco. Su última conserva es el solomillo de atún rojo en aceite. Tienes todos los datos aquí.

Herpac. Los hermanos Francisco y Diego Pacheco fueron los que iniciaron el negocio: llevaban años trabajando en el sector, donde comenzaron con una pequeña pescadería, y crearon su primera fábrica en Barbate en el 85. Tienen atún rojo (del rojo y del otro), pero también melva, caballa, caviar de erizos, mejillones, sardinas, patés de mojama y de atún… Una de las últimas incorporaciones, además de una aplicación para facilitar las compras en el movil, es una edición limitada de mormo de atún rojo (puedes verlo aquí). Todos los datos de Herpac, aquí.

Conservas El Ronqueo. También en Barbate, la empresa de Francisco José Daza se distingue por realizar unas conservas de lo más originales. Tienen atún con fresas. Con baicon. O con castañas. O en verbena, con fabes o tagarninas. Tienen una línea de conservas de atún rojo ecológicas, y también venden mejillones y sardinillas. Más datos aquí.

La Chanca. La Chanca de Barbate es una pionera en lo que  a revolucionar la conserva se refiere: ya envasaba boquerones fritos o garbanzos con atún a la manzanilla de Sanlúcar, pero durante la primera década del siglo, con la participación de un importante laboratorio, dio un gran impulso a la investigación sobre nuevas conservas. El resultado es que ahora, entre otras especialidades, tienen ventresca de atún con guisantes y pimiento morrón, ventresca de atún en salsa de algas o con verduras de mar, solomillo de atún en salsa de setas, o lomo a las finas hierbas (más información sobre este establecimiento aquí).

Petaca Chico. Vamos a Conil. Esta empresa cuenta con conservas de atún rojo y también de Yellowfin en dos líneas diferenciadas. Más información aquí. 

Suralgas. Dejamos a un lado el atún para centrarnos en las algas que comercializa esta empresa vejeriega. Tiene incluso platos elaborados preservados en tarros de cristal el tartar, el pisto o el pesto de algas. Curiosamente, son recetas inspiradas en otras de restaurantes de la provincia por las que sus clientes les preguntaban para hacerlas en casa. (tienes más datos aquí).

De aquí: las Indicaciones Geográficas Protegidas

Las conserva tanto de caballa como la melva de Andalucía cuentan con una Indicación Geográfica Protegida. El sello de al lado significa no sólo de qué pescado está hecha, sino también que se ha elaborado de forma artesanal. La IGP afecta a las provincias de Cádiz y de Huelva, en Cádiz las firmas que pueden aplicarlo son las de la Conservera de Tarifa. Hay otra indicación que incide en las conserveras barbateñas, que es la que protege a la mojama de Barbate e Isla Cristina, y que en la provincia tienen La Chanca y Herpac.

La Janda interior: del campo al tarro

En La Janda encontramos también conservas, más pequeñas que sus vecinas de la costa y más aficionadas a los productos de la tierra que a los del mar:

El Pueblo Cocina Tradicional, en Alcalá de los Gazules una firma de conservas con guisos de toda la vida elaborados de forma tradicional, que comercializa Venado al ajillo, Garbanzos con chocos y carrillada de ternera (se pueden encargar a través de su web). Ahora también están elaborando croquetas (de jamón, puchero, espárragos trigueros, queso El Bosqueño con nueces, boletus con jamón, espinacas con queso azul, foie con jamón, gambas ajillo o de camarones), que distribuyen principalmente a la hostelería.

Conservas Cantizano, en Paterna. Pequeña fábrica dedicada a la elaboración de conservas vegetales. Trabajan fundamentalmente con tagarninas, de las que obtienen varios patés o pimientos del piquillo. Además elaboran algunas salsas también partiendo de productos naturales. Pinchando aqui más detalles

Distintivos de Calidad. Este establecimiento asidonense comercializa bajo la Huertas de Medina Sidonia  mermeladas de membrillo, ciruela o pomelo y planea aumentar la gama de productos… Tienes toda la información aquí.

No metas la lata en el frigorífico

Hay varias cosas a tener en cuenta a la hora de disfrutar de un producto conservado, y hemos hecho una recopilación rápida con la ayuda de la documentación de la FAO (Organización para las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y del cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería de Cádiz Juan Ramón González.

  • En la tienda. Es de las primeras cosas que tienes que coger al hacer la compra, puesto que las conservas no necesitan frío y no sufrirán en el carrito mientras sigues eligiendo. Además de comprobar la caducidad, hay que asegurarse de que las latas no presenten ninguna abolladura. Ni abolladas, ni hinchadas, ni oxidadas.
  • Una vez en casa, guarda la lata hasta que la vayas a usar en una despensa donde no le dé calor ni luz directa. No hace falta que la guardes en el frigorífico, ni mucho menos en el congelador: de hecho, en el congelador podría hasta estallar.
  • Que la lata ‘escupa’ su contenido cuando la abres es muy mala señal. Deséchala del tirón.
  • ‘Desbotizar’ legumbres cocidas es una práctica correcta. Consiste en lavar con agua corriente el contenido de la conserva para quitarles el ‘sabor’ a bote.

Me ha sobrado ¿qué hago?

  • No se deben guardar en el frigorífico latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta y así va al frigorífico. Lo mejor es hacerse con un recipiente lo más ajustado posible: cuanto menos aire quede dentro, mejor se conservará. Normalmente, en los envases pone cuánto aguanta el contenido de una lata una vez abierta. González no recomienda congelar el sobrante y anima adaptar la compra a lo que realmente vamos a consumir.
  • El caldito de las conservas se puede utilizar: si es aceite o vinagre, para una vinagreta. El aceite también puede integrar una mayonesa que acompañe al plato (Juan Manuel Ballesteros de El Castillo de Medina lo hace con el aceite de una conserva de atún. Explica que elabora una mayonesa con aceite de girasol hasta que coja textura, y después añade un poco de este aceite). Incluso hay quien recomienda usar el caldillo de berberechos y similares para potenciar los caldos de pescado.
  • Las latas se reciclan en el contenedor amarillo. En el caso de los tarros de vidrio, van al contenedor verde y las tapas, al amarillo.
  • Y por último: una práctica que está muy desaconsejada es intentar hacer conservas en casa, donde difícilmente se van a alcanzar las condiciones de las fábricas que garantizan la esterilización de los alimentos.

La Bahía de Cádiz: conservas con nombres y apellidos

Seguimos el recorrido por la Bahía de Cádiz, donde nos encontramos conservas con nombre propio, incluida la resurrección de una marca mítica.

Conservas del Abuelo Paquiqui. Los herederos de Manuel Sierra recuperaron la receta original de las míticas caballas en aceite de San Fernando en 2018. Después han ido aumentando la variedad de conservas. La gama actual comprende caballas en aceite de oliva virgen extra, en aceite de girasol y tomate frito. Además, hacen conservas de ostras de Cádiz o atún rojo por encargo. Más datos aquí.

Ángel León. Fruto de un acuerdo con la conservera onubense Pesasur surgió una línea de conservas diseñadas por el cocinero. Atún en escabeche con zanahorias, Caballa en salsa marroquí o melva a la roteña son tres de las siete especialidades. Tienes más información aquí. También el nombre del chef del mar está muy ligado al plancton de Veta La Palma, que se puede comprar sólo, en esferas o convertida en una crema de mar (aquí).

La Pedriza. Garbanza blanca, garbanzos, alubias, alubias rojas y pintas, judiones, lentejas… La Pedriza de Chiclana vende todas esas legumbres secas, pero también cocidas en conserva, y tiene platos preparados como Albóndigas con guisantes, Callos con garbanzos, Judías con chorizo y tocino, Garbanzos con chorizo y tocino y Fabada. Con origen en Alcalá de los Gazules, la firma está implantada en Chiclana desde 1990. Más datos aquí.

Contigo Conservas artesanales. Esta empresa de El Puerto se dedica a la fabricación de mermeladas. Naranja amarga, frambuesa, moras o arándanos, presentadas en tarro de cristal y con un fin social: crear empleo para personas en riesgo de exclusión social. Más datos aquí.

La conservera perdida que creó un poblado y otras marcas que se echan de menos

En 1928, en tiempos de Primo de Rivera, nace el Consorcio Nacional Almadrabero, que monopoliza la extracción, comercio y conservación de los atunes. El sector vive momentos de crecimiento y en torno a la almadraba de Sancti Petri, por ejemplo, se llega a formar una población de más de 1000 personas que vivían exclusivamente del trabajo en la factoría y para los que se construían incluso casas para que vivieran allí mientras se desarrollaba la actividad: así es como nació el Poblado de Sancti Petri de Chiclana. El Consorcio va finalmente a la ruina y se disuelve en 1973. Dos años antes se había cerrado la almadraba de Sancti Petri, una de las más importantes. A día de hoy, el poblado está abandonado y en ruinas. Puedes ver más sobre al historia de las almadrabas aquí..

La Conservera no es la única industria importante del sector que ha desaparecido de la provincia. El Rey de Oros fue el emblema de las conservas de Barbate. Sus latas, especialmente las de tarantelo, ventresca y morrillo de atún, adquirieron gran fama a finales del siglo XX. Gadira compró la fábrica y la marca hace unos años. También hizo historia en la ciudad la ahora desaparecida Conservas y Salazanes La Barbateña de Jesús Martínez, actualmente responsable de Atunaria.

 

La Costa Noroeste: el culto a los guisos de Sanlúcar

Dos empresas, una de ellas de reciente creación, se han propuesto llevar la cocina sanluqueña por el mundo, mientras que otra hace lo propio con el vino mediante mermeladas y esferas.

La Cocina de Sanlúcar. Es la recién llegada, la que nos ha dado pie a hacer este reportaje. Acaba de empezar a funcionar y elabora guisos sanluqueños; la gama irá creciendo, y ahora mismo comercializan coquinas de Doñana al ajillo, Papas con chocos y garbanzos con acelgas. Tienes más datos aquí.

Conservas Marineras Senra. Comenzaron a funcionar en 2018 tras un año de pruebas. Langostinos al ajillo y manzanilla, el Choco al pan frito y el Choco a la sanluqueña… y, últimamente, Langostinos en tomate, son algunas de sus conservas. Puedes leer más sobre ellos aquí.

El Tesorillo. No todo va a ser beber… cerramos este recorrido por la provincia de Cádiz con El Tesorillo, una firma sanluqueña que elabora mermeladas de vinos de Jerez. Hay seis tipos, y puedes ver más detalles aquí, y se ofrecen para gelificar otros vinos por encargo.

Los cocineros en conserva

Cocineros de prestigio de la provincia realizaron recetas especialmente creadas para la ocasión con conservas de Tarifa. Hay más de veinte propuestas… pincha aquí para verlas todas.

 

…Y además

¿Cuál es tu conserva gaditana preferida? Dínoslo abajo en la sección de comentarios.

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano