El establecimiento apuesta por la cocina de producto con hasta cinco tipos de carne de vacuno en su carta. Han incorporado al cocinero Antonio Caramé para reforzar su apuesta «fuera de carta» con guisos de cuchara, arroces y pescados cuya oferta cambiará a diario en función del mercado
Acaban de regresar por una ruta por los templos de la cocina de producto de la zona Norte de España. Una «delegación» de Arsenio Manila, encabezada por el propio Raúl Cueto, su propietario, Toni Fernández, su jefe de sala y el nuevo «fichaje» de la casa, el cocinero gaditano Antonio Caramé, han estado en locales como el asador Casa Julián de Tolosa, el restaurante Elkano de Getaria y el asador D’Berto en O Grove, en Galicia.
La idea era ver como trabajan y que productos ofrecen estos «templos» del producto para tratar de adaptar algunas de sus ideas al restaurante Arsenio Manila de Cádiz. «Vengo completamente emocionado» señala Antonio Caramé quién ya está probando con los pimientos del piquillo para tratar de ofrecer en el establecimiento del paseo marítimo una versión lo más acertada posible de los que ofrecen en Casa Julián de Tolosa, famoso no sólo por las carnes que ofrecen sino también por esta guarnición.
Pero, además del trabajo con los pimientos, el restaurante gaditano ya ofrece también a sus clientes los chuletones de Tolosa procedentes de Cárnicas Goya, una famosa firma con sede en Guipuzcoa y que es la misma que surte a Casa Julián. Antonio Caramé destaca «que es una carne muy infiltrada y con un sabor con mucha personalidad». Aqui lo vendemos al peso y con una maduración de 21 días. El kilo sale a 60 euros. Los hacemos a la brasa. «Este viaje nos ha servido mucho también para perfeccionar nuestras técnicas de asado». Las carnes se acompañan con patatas y también, como es temporada, con boniatos. Nuestra idea es acompañarlas también al estilo de los asadores vascos con los pimientos del piquillo y ensalada pero «estamos trabajando en ello».
Pero los chuletones de Tolosa no es la única joya carnívora que sirven en el establecimiento. Ahora han traido buey «del de verdad, con papeles», señalan que llega desde Extremadura. Sólo había dos ejemplares y la carne se ha repartido entre 4 restaurantes españoles. En Arsenio Manila tienen ya su propia cámara de maduración de carnes. El buey que ofrecen, a 100 euros el kilo, tiene 60 días de maduración y «lo tendremos disponible en chuletones hasta que se acabe».
Algunas de las carnes de vacuno que ofrece Arsenio Manila. Foto: Cosasdecome
La oferta carnívora de Arsenio Manila alcanza también a otras especialidades de vacuno. Así tienen vaca gallega, Simmental, una raza europea que también tiene cada día más adeptos y otra menos vista en Cádiz como es la de «Hereford» procedente del Reino Unido.
La idea del establecimiento es abarcar una clientela más amplia. Así, sin dejar de ser un sitio que ofrece una cocina sana y natural con toques internacionales, quiere unir ahora otra vertiente a su oferta y posicionarse también como restaurante de producto, un tipo de establecimiento que está en auge.
Las carnes no serán el único apartado especialmente cuidado. La idea es que Caramé, un cocinero con amplio bagaje en el tratamiento de productos de alta gama y que ya impresionó con su trabajo en el restaurante Carameló de San Fernando, ofrezca a diario un «fuera de carta» basado en lo que dé el mercado.
El cocinero ha incorporado ya a la carta algunas creaciones como una original ensaladilla realizada con atún rojo y que se corona con un huevo frito por lo alto. El toque final es mezclarlo todo para que la yema del huevo le de más jugosidad al plato.
El establecimiento ofrece también a diario un arroz diferente. «Ahora, como estamos en temporada de setas, hemos ofrecido varios días algunos realizados con este producto, pero también los hemos hecho con ortiguillas, con salsa verde y corvina o hasta de cordero. Lo mismo hacemos con el guiso del día, que varía. Hay desde fabada vejeriega, porque la hacemos con carnes y chacinas de la carnicería de Paco Melero de Vejer hasta unas lentejas con chocos de trasmallo o unas papas con chocos.
Otra de las novedades está también en ofrecer pescado del día. «Aquí dependemos de lo que nos traiga nuestro proveedor de pescados. Ahora tenemos por ejemplo en cámara un mero de grandes dimensiones que estamos madurando hasta que la carne esté en su punto y hoy tenemos unos alistados y pargo. Lo habitual es que el pescado lo ofrezcamos hecho a la brasa y acompañado de una salsa muy habitual en los restaurantes vascos y realizada con un toque de vinagre, aceite y ajo.
La idea del establecimiento es estrenar una nueva carta en el mes de enero donde estos «fuera de carta» tendrán más protagonismo «aunque sin olvidar lo que ha ofrecido siempre Arsenio Manila», puntualiza el cocinero.
La carta completa de Arsenio Manila, aquí
Horarios, localización, teléfono y más datos de Arsenio Manila, aqui
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