González Byass abre Pedro Nolasco, su nuevo restaurante, situado junto a este monumento y donde ofrece cocina con productos de Cádiz vistos de manera innovadora y acompañados de jereces, incluidos vinos de sacristía que se pueden tomar por copas

 

Las dos mesas más demandadas desde que el pasado día 1 de abril abrió el restaurante son las que están situadas delante de una gran puerta transparente con unas espectaculares vistas a la Catedral de Jerez. El templo está situado a escasos cien metros del establecimiento, situado en otro sitio de los más curiosos de Jerez, la calle Ciegos, una vía que está dentro de las bodegas González Byass y que está cubierta de parras, ofreciendo unos enamorantes juegos de luces y sombras.

El restaurante se llama Pedro Nolasco, en honor de Pedro Nolasco, hijo del fundador de las Bodegas González Byass, Manuel María González Ángel. El sitio está junto al hotel bodega Tio Pepe, en un pequeño casco de bodega del que se han conservado sus arcos y estructura abovedada. Tiene capacidad para 60 comensales. Las mesas son de madera y se han aprovechado algunas duelas para hacer las lámparas. Llama la atención un juego de cajas para almacenar productos situado a la entrada de la cocina y que proviene de la finca El Altillo, un espacio con mucho significado para la firma ya que allí vivió algunos años el fundador de la firma jerezana.

El comedor del restaurante Pedro Nolasco. Foto: Cosasdecome

El establecimiento rinde especial atención al vino. La selección de la carta ha sido realizada por el propio enólogo de la firma, Antonio Flores. Todos son de González Byass y hay un aspecto llamativo, y es que todos los jereces se pueden tomar por copas incluida una amplia representación de vinos de sacristía, lo más exclusivos. (Aqui puede verse completa la carta de vinos del restaurante).

Vista del comedor. Foto: Cosasdecome

La espectacular entrada al establecimiento por la calle Ciegos, situada dentro de la bodega González Byass. Foto: Cosasdecome

En lo gastronómico, el restaurante ofrece una carta corta, basada en los productos gaditanos aunque cocinados de una manera innovadora. Al cargo de la cocina está el cocinero jerezano Alejandro Bazán, de 35 años y formado en la Escuela del Instituto Juan Lara en El Puerto y que vuelve a su tierra tras una dilatada carrera en el Norte de España.

Bazán llega en concreto a Jerez tras siete años en Bistró Guggenheim Bilbao, un espacio de alta cocina situado en las instalaciones de este famoso museo. El cocinero gaditano era director gastronómico de este espacio y se encargaba también de los eventos y la cafetería del museo. Sin embargo «tenía ganas de volver a mi tierra, así que cuendo tuve noticias del proyecto de González Byass me puse en contacto con ello…y aquí estamos».

El cocinero Alejandro Bazán. Foto: Cosasdecome

El cocinero señala que su intención en Pedro Nolasco es hacer «una cocina fresca, con productos de aquí, jugando mucho con la temporalidad y con los fuera de carta». Se puede comer a base de platos y también con un menú degustación con maridaje. Hay constantes guiños a Jerez y la provincia, como un brioche de berza, una sopa tomate con huevo a baja temperatura o unos huevos de choco con piriñaca jerezana. No faltan tampoco unos raviolis de rabo de toro o unos lomos de salmonetes con chícharos y jugo de marisco. De postre hay torrija, como corresponde a esta época. Aquí puede verse al completo la carta.

Por el momento uno de los platos que está teniendo más éxito es un arroz meloso que se elabora con pato, hongos y foie. No es el típico arroz al estilo valenciano, sino meloso, más cercano a los arroces andaluces. Bazán señala «que hemos querido acercanos más a lo de aquí. Por encima del guiso se colocan unas láminas de magret de pato, unas setas pasadas por la brasa y una crema fina de ajos.

También están gustando mucho, indica el cocinero, unos carabineros que se sirven acompañados con aguacates a la brasa y un caldo de maiz o una sopa de tomate, hecha al estilo de Conil y que se acompaña con un huevo a baja temperatura y una original decoración a base de patatas «souflé», unas patatas fritas que se hinchan.

Los lomos de salmonete con chícharos y jugo de marisco, uno de los platos del menú inicial del restaurante. Foto: Cedida.

En esta misma línea de versionar platos gaditanos, el cocinero apuesta por dos de los platos más característicos de Jerez, la cola de toro, que va en unos raviolis y la berza. En este último caso se sirven unos brioches, realizados por el horno La Cremita de Chiclana, rellenos de pringá que se acompañan con unos pequeños vasos de caldo del puchero aromatizados con el famoso amontillado Viña AB de González Byass. La pringá no se presenta de la forma habitual, sino con la carne de cerdo deshilachada al estilo del pulled pork americano y aromatizada con especias.

El brioche de berza se acompaña con caldo del puchero. Foto: Cedida

El uso de los jereces es constante en la cocina. Incluso el vinagre sirve para dar un toque a un plato de lubina que se acompaña con un jugo de setas y una crema de patatas de Sanlúcar. Una carrillada va estofada en vino oloroso.

El vino está presente incluso en el pan. Así se ofrece a los clientes la posibilidad de acompañar la comida con un pan aromatizado con pasas y vino dulce, también realizado por La Cremita. Los guiños al mundo de las bodegas llegan incluso hasta las brasas donde se asan carnes y pescados. Para alimentar el fuego se utilizan sarmientos de las vides.

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El cocinero, también aprovecha su experiencia en el País Vasco, para servir un chuletón de vaca a la parrilla que acompaña con patatas fritas y una guarnición muy vasca, los pimientos del piquillo confitados.

Para los postres han empezado con una torrija en la que un pan tipo brioche se sumerge en una crema inglesa y luego en el Pedro Ximénez Noé, de González Byass. La torrija no se frie sino que se dora en la plancha engrasada con mantequilla. El toque final se hace con azúcar que se carameliza. El conjunto se acompaña con un helado de vainilla.

En el menú degustación, bautizado con el nombre de «Viñas del Jerez» se ofrecen una serie de platos en miniatura de la carta, cada uno acompañado por un Jerez diferente.

El establecimiento estará abierto para almuerzos y cenas durante toda la Semana Santa.

La idea es que también participe en el ciclo de cenas que organiza la bodega durante el verano. De hecho tienen previsto abrir una terraza en un patio para la ocasión. Aqui más info

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Pedro Nolasco, aquí.

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