El cocinero, con un impresionante curriculum, se ha incorporado recientemente al establecimiento, que pronto cambiará su carta para incluir sus nuevos platos, en los que no teme «destrozar» el recetario tradicional.
Borja Ramos lo tiene claro: con él, la «revolución» ha llegado a Chipiona, su pueblo. El cocinero, que tiene un impresionante curriculum, ha llegado a Awa Beach Club sin miedo a deconstruir la tarta de queso -«me encanta destrozar los platos tradicionales, hacerlos a mi manera», asegura-, jugar con técnicas o combinaciones imposibles.
Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, ha viajado y trabajado en sitios de mucho renombre. Una trayectoria donde buscaba «aprender» para convertirse, explica, en lo que es ahora, y evitar encasillamientos: para no hacer «sólo lo de aquí».
Tarta de queso deconstruida. Fotos cedidas.
Desde hace poco más de un mes trabaja en el establecimiento chipionero junto con Don Vienne, que se encarga de la cocina tailandesa, y Jesús Vidal, responsable de los crudos. Su presencia ya se ha hecho notar con la aparición de platos basados «en la cocina tradicional, pero con un enfoque diferente», y en los que le gusta utilizar productos de kilómetro cero. Por ejemplo, una versión del atún en manteca: mousse de atún en un brioche con gelatina de moscatel. O unas ortiguillas, pero sobre guacamole a la cúrcuma y yema curada (este plato es el que aparece en la foto de arriba del todo). Su lingote de cordero tiene chocolate y limón, y se acompaña de verduras de temporada, y el magret de pato se sirve sobre crema de melocotón, jengibre y ajos asados acompañado de milhojas de patata con paté de ave, setas shiitake y mahonesa de sriracha. Hay carrillera de retinto… con gamba blanca de Huelva y con parmentier de boniato y trufa y una reducción del caldo de la carne junto al del marisco. No falta la tarta de queso… aunque en este caso llega deconstruida. La presentación es muy importante para el cocinero, especialmente en unos tiempos en los que el cliente aprecia tanto lo visual como actualmente.
Magret de pato sobre crema de melocotón,jengibre y ajos asados acompañado de milhojas de patata con paté de ave,setas shiitake y mahonesa de sriracha
En un par de semanas cambiará la carta y en este establecimiento playero se podrán probar una treintena de platos de esta «cocina tradicional con un enfoque diferente» de Borja Ramos. Asegura estar muy «motivado» y anuncia que «acaba de llegar la revolución a mi pueblo con algo más innovador, que le da la vuelta a la tortilla… es muy bonito pero también un pelín arriesgado, porque el resto también se verá obligado a mejorar».
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Lingote de cordero, chocolate y limón acompañado de verduras de temporada
