El restaurante La Medina de Tetuán incorpora a su carta unos originales bocatas típicos de las tiendas de comida callejera de Marruecos, pero inéditos en la provincia

 

Ramón Ramos y Ouafae Amahjour inauguraron el pasado 14 de diciembre su nuevo restaurante en el polígono El Torno, muy cerca de el Puente Azul. Tan sólo 10 mesas y la idea de transmitir al público de la Bahía de Cádiz lo que es la auténtica cocina marroquí. El tema lo conocen bien, Ouafae nació allí y además su abuela y su madre se dedicaban a la pastelería en ese país.

La elaboración de dulces fue precisamente su primera ocupación cuando decidió dedicarse al mundo empresarial. Los inicios del establecimiento no fueron malos y esperaban la llegada del verano, la temporada alta en Chiclana, para consolidar el proyecto. Habían invertido. Ya contaban con un obrador de dulces en el mismo local, habian puesto en marcha también una línea de helados artesanales y ahora se habían hecho con una buena parrilla para elaborar los pinchitos, una de las estrellas de la carta. Habían pensado también en montar terraza y «estabamos muy ilusionados, la verdad».

Pero llegó marzo y el Coronavirus. Cierre y la imposibilidad de seguir con el proyecto inicial. Pedro y Ouafae no son personas que se hundan facilmente. Ya se han enfretado a dificultades en su negocio, cuando se expandieron a Cádiz y al final decidieron levar anclas para centrarse en el proyecto de su restaurante en Chiclana, complementado por su pastelería.

Ramón señala que «sabiamos que teniamos que virar, porque las cosas han cambiado pero teniamos que hacerlo sin una inversión muy grande y también sin perder nuestra personalidad. Queremos dar calidad y trabajar con materia prima fresca por eso nuestra primera idea fue trabajar con la comida a domicilio, pero sirviendo los pedidos nosotros mismos y además recibiendo los pedidos con un día de antelación para así hacer las compras exclusivamente para eso, no tener que hacerlo con congelados o materia prima que no nos convence.

Así a mediados de abril reabrieron sus puertas con servicio a domicilio y con el «punto de diferencia» de que todo lo compramos en el mercado de abastos de Chiclana. Con esa materia prima elaboran varios tipos de couscous y de tajine, pastelas o incluso un original postre, bautizado con el nombre de Zaza y que es la especialidad de Ouafae. Lleva una base de flan, frutos secos, miel y por encima una salsa de aguacate…para que te vayas haciendo a la idea.

Pero no dejaron de darle vueltas a la cosa y a medida que Andalucía iba cambiando de «fase» en la desescalada ellos también han ido incorporando nuevos servicios. Ahora, ya con la tienda abierta, aunque no el restaurante, que también recuperarán en los próximos días, han dividido el espacio del local en tres zonas: una tienda de dulces árabes, otra zona dedicada a los helados, que también sirven a domicilio al igual que los dulces y una tercera a lo que es su nuevo proyecto: la primera tienda en la provincia dedicada a la comida callejera marroquí, que no son otra cosa que unos bocadillos con un relleno de esos generosos.

«Sabemos que cuando la gente oye hablar de bocadillos, no lo relaciona con calidad, pero nosotros queremos demostrar que no es así. Son unos bocadillos originales y muy cuidados y basados en estos puestos de comida que hay en las ciudades marroquies e incluso en Ceuta, pero por aquí no se conocen».

La cocinera Ouafae Amahjour con sus dulces árabes, una de sus especialidades. Foto: Cosasdecome

El elemento principal es el pan y lo hacen ellos mismos. La fórmula se basa en el pan marroquí que también comercializan en su establecimiento. Lo que han cambiado es la forma ya que los que utilizan para los bocadillos tienen forma de barra.

Para prepararlos se abren, pero no se terminan de separar las dos caras de el bocadillo, como se hace con los perritos calientes. Luego ya se colocan los ingredientes que son basicamente cuatro. Llevan una base de verduras, cuya mezcla puede decidir el cliente, después el ingrediente principal, que suele ser de origen cárnico, una salsa por encima a elegir y que también elaboran ellos y la cosa termina con unas patatas fritas.

La presentación también es original ya que se envuelven en un papel para poder comerlos sin mancharse.

En el establecimiento han dispuesto un mostrador en el que están los ingredientes vegetales entre los que puede escoger el cliente. Luego se coloca el relleno cárnico, que pueden ser tacos de pinchitos que ellos mismos aliñan y que se hacen en la parrilla con la que cuenta el establecimiento. También se pueden rellenar con «kefta», una especie de albóndigas muy especiadas típicas también de Marruecos o la versión del Norte de Africa de la salchicha.

El relleno cárnico se coloca en el bocadillo recién salido de la parrilla y se le añade entonces una salsa, también elaborada por ellos mismos, y que puede ser picante o no.

Hay además una versión para las personas que no quieren carne y que se realiza con atún en aceite y un último bocadillo especial de la casa que se elabora con la carne procedente del guiso de tajine. Esta carne, muy tierna se deshilacha y se pone en el bocadillo, recordando un poco a los bocadillos de cerdo asado deshilachado ahora tan de moda.

Asi son los bocadillos morunoes de La Medina. Foto: Cosasdecome

Para las personas vegetarianas o veganas, también tienen una versión sólo con vegetales. Los bocadillos salen en torno a los 5,50 euros y los tienen tanto para recoger como para llevar a domicilio.

La idea de estos hosteleros es compatibilizar estas nuevas propuestas con su restaurante «de tal manera que podamos abarcar un abanico más grande de productos y así superar mejor esta crisis».

El local seguirá conservando la actividad de obrador y tienda para despachar pan, dulces, helados y tés, a lo que se añadirá la oferta de una cocina saludable compuesta por la tradicional comida marroquí junto a recetas más novedosas inspiradas en esta gastronomía, como un tajine de carabineros. Habrá una barbacoa donde hacer pinchitos y kefta. Todo será a base de cocina y barbacoa y no habrá frituras, ya que la idea es desarrollar una cocina saludable. Al frente estarán cocineras marroquíes y ya han conseguido un proveedor para conseguir los productos del otro lado del Estrecho, entre los que no faltan las aceitunas aliñadas, los limones encurtidos, las especias o el vino marroquí.

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