Kinos, un nuevo restaurante abierto en Jerez, recrea el ambiente de los bares del Sur de los Estados Unidos y ofrece una singular cocina en la que reinan las carnes ahumadas durante horas en un horno especial traido desde Illinois y que se alimenta con maderas de barriles de jereces

 

La estrella de la casa se llama Soutern Pride. A primera vista parece un frigorífico americano de los que salen en las películas, de esos de dos puertas, pero si te fijas bien aquello no produce frío, sino mucho calor. Es una barbacoa para ahumar carnes, una forma de cocinar muy arraigada en el norte de México y en el Sur de Estados Unidos.

La Sourtern Pride se la han traido desde una fábrica que hay en Illinois, Estados Unidos, especializada en este tipo de cocina y según José Luis Pérez Santos, más conocido en Jerez como Kino, es la primera que ha llegado a España.

Este horno, que llena de olor a carne asada toda la cocina del establecimiento se alimenta hasta con tres tipos de leña para aromatizar las carnes, dependiendo de lo que se cocina en su interior. Así utilizan madera de manzano para hacer las costillas, duelas de roble americano que han contenido jereces para hacer la falda de ternera, una de las estrellas de la casa, o encina para carnes que necesitan una preparación corta.

Kino’s, que es el nombre oficial del local, abrió el pasado mes de febrero en la plaza Canterbury de Jerez, un curioso espacio situado cerca de la plaza de toros en el que hay varios bares de copas y donde se situa ahora también este establecimiento que se define como un «smokehouse y bbq», unos locales que hay en Estados Unidos especializados en carnes ahumadas y barbacoa. Sería el equivalente a los asadores típicos del norte de España y que también han llegado ya a Cádiz pero en el que las carnes, además de las típicas realizadas a la parrilla, se someten a largas cocciones que le dan un matiz muy diferente.

El cocinero Eduardo Ferré, jefe de cocina de Kinos, junto al horno ahumador. Foto: Cosasdecome

El sitio tiene terraza, en la propia plaza, luego una segunda terraza cubierta y un amplio comedor. No hay barra. La decoración recrea lo que sería un establecimiento de Nueva Orleans, una zona del Sur de Estados Unidos. Así las paredes están llenas de alusiones a esta zona y la decoración del local hace referencia al famoso «Mardi Gras», el Carnaval de Nueva Orleans. Así, junto a la puerta, hay cientos de collares de colores réplica de los que regalan a los espectadores las carrozas que integran la cabalgata del Mardi Gras. En las paredes también gráficos que hacen referencia a la fiesta y luego lámparas en forma de trompetas o pequeñas estatuas que hacen referencia a músicos de Jazz. En la terraza una máquina de esas que también aparecen en las películas americanas y que contenian una colección de canciones que el cliente podría escoger. Esta es de los años 80 y de fabricación alemana.

En la puerta, una bandera americana y otra alusiva al Carnaval de Nueva Orleans, además de un anuncio de Budweiser, una cerveza muy popular en Estados Unidos. El restaurante lo ha montado José Luis Pérez Santos, uno hostelero de 44 años muy conocido en Jerez por otro negocio también original, el Chile Habanero, un establecimiento especializado en cocina mejicana que cuenta ya con dos locales.

Pérez Santos se enamoró de la comida del Norte de México y el Sur de Estados Unidos cuando estuvo viviendo un tiempo en Cuba. Ahora ha podido cumplir su sueño de recrear esta cocina en su ciudad natal «donde no se conoce esta comida que creo que vale la pena conocer porque está muy lejos de lo que se conoce como comida rápida y que se basa en largas cocciones a fuego lento».

La fachada exterior del establecimiento es así de llamativa. Foto: Cosasdecome

La carta del sitio es peculiar. La carne viene en su gran mayoría de Estados Unidos y de Australia. Péres Santos señala que «viene fresca. No la traemos congelada y es además de gran calidad». En este sentido señala que unos impresionants trozacos de carne con forma de hacha que hacen a la barbacoa son de Jack’s Creek, una ganadería australiana que ha logrado varios premios internacionales por su calidad. La carne está muy marmoreada, tiene vetas de tocino por todos lados, tanto que llega a parecer carne de cerdo ibérico. La hacen a la barbacoa y luego la sirven loncheada sobre un plato de barro con la intención de mantener la temperatura. Cada «tomahawk» como se le llama en el sector a este corte por su parecido con un hacha, pesa 1 kilo trescientos gramos y sale a 75 euros, fritá de papas incluida. Estas se sirvem en plato aparte porque la carnaza ocupa entero el plato redonde de barro donde se sirve. El hacha comestible da para comer perfectamente a tres personas y su profundo sabor llama la atención. Vamos que está buenísima, para que vamos a hablar con rodeos.

El «hacha» de carne austrialana ya servida en la mesa. La traen troceada para compartir. Foto: Cosasdecome

El segundo proveedor de la casa es la granja es Creeekstone con sede en Arkansas (Estados Unidos). Ellos proveen a Kino’s de carne de la raza black angus, una de las de más prestigio en el sector. Se dedican a las carnes de gama alta y en las cajas donde vienen empaquetadas figura una leyenda que anuncia un «producto de Estados Unidos» junto a una bandera del país. De ellos es la otra estrella de la casa, el brisket. Hablamos de trozacos de carne de unos 11 kilos. Son de la parte que aqui se denomina falda, una carne que en Andalucía se utiliza sobre todo para guisar. Esta parte del animal, de la zona del pecho, es de carne dura, pero con mucho sabor y, además, lleva en medio una proporción importante de grasa que ayuda a conservar su jugosidad. La técnica del Sur de América para aprovechar estos trozos consiste en someterlos a largos ahumados a baja temperatura. Así en Kino’s estos trozos de carne de 11 kilos se meten en el horno por la noche y se sacan, con el aparato funcionando toda la noche, por la mañana tras 14 horas de cocción a 85º. A la carne no se le pone ningún aliño, tan sólo el aroma que le dan las maderas de roble americano que contuvieron jereces. Las mismas duelas de barriles sirven también para decorar el techo de la terraza del establecimiento, para darle un toque local.

Para servirla la cortan a lonchas pero de más de un dedo de gordas y las ponen en el plato acompañada de una ensalada de lombarda encurtida, pepinillos y cebolla roja. La idea es que el comensal coja un trozo de carne y la meta en una tortita de maiz acompañada de los encurtidos. Pero probada la carne, que recuerda a la carne mechá de las ventas andaluzas, pero con un sabor más pronunciado, lo suyo es jamarsela sola, sin ningún acompañante.

La carne de falda, el brisket, ya loncheada. Foto: Cosasdecome

José Luis Pérez Santos con el briscket completo, sin lonchear tras salir del horno ahumador. Foto: Cosasdecome

Los cantos a la cocina del Sur de Estados Unidos son constantes desde los aperitivos. Así, aunque es interesante guardar sitio par la carnaza, se puede empezar por un plato peculiar el «crewfish» que consiste en una bandeja con cangrejos de rio que se hacen a la barbacoa y se cubren con salsa «Cajún» (salsa picante con especias) mezclándolo todo con trozos de mazorcas de maiz y patatas asadas, además de salchichas ahumadas.

Para empezar también hay alitas de pollo, ensaladas estilo Cesar o de espinacas o unas albóndigas de carne ahumada envueltas en tocino y con un toque de salsa al Pedro Ximénez. Como responsable de la cocina está el cocinero de origen peruano Eduardo Ferré que ya lleva varios años trabajando con José Luis Pérez y que conoce bastante bien las cocinas del continente americano.

Pero en el ahumador no sólo se hace la falda de ternera, también hacen alitas de pollo, que tardan varias horas en hacerse, costillas de ternera Black Angus o costillas de cerdo tipo Duroc.

Los amantes de la barbacoa pueden disfrutar del «cowboy steak», una especie de chuletón de lomo alto con 50 días de maduración y que pesa unos tres cuartos de kilo. El establecimento cuenta con su propia cámara de maduración de carnes y para acompañar no sólo se pueden tomar patatas fritas, sino boniatos fritos, espárragos a la brasa, pimientos o mazorcas de maiz.

Miguel Borras, el jefe de sala de Kinos con uno de los cowboy steak  . Foto: Cosasdecome

El establecimiento no sólo ofrece grandes trozos de carne, otro de los apartados es el correspondiente a las hamburguesas y los sandwiches, aunque estos últimos se elaboran con pan tipo brioche, el mismo que usan para las hamburguesas.

El catálogo «hamburgueseado» tiene hasta doce propuestas con varios rasgos comunes. Todas están hechas con carne de Black Angus traida directamente de Estados Unidos. La carne se pica en el propio establecimiento y tan sólo se mezcla con un poco del tocino de las faldas de ternera ahumadas al horno. Esto le aporta jugosidad a la carne. Se ponen primero a la plancha donde se aplastan con una pesa especial que permite que el exterior de la carne se selle y conserven el jugo. Luego se terminan a la brasa. Otra curiosidad es que ninguna se sirve con kepchupt y mostaza «aunque si lo pide el cliente se la ponemos, claro está». Todas van en un pan tipo brioche de miga muy ligera realizada especialmente para el establecimiento y llama la atención la combinación de ingredientes. Así, una lleva además de la carne dentro del pan queso tipo Brie, una salsa de peras al vino tinto y cebolla crujiente. La «Chicago» lleva mayonesa de trufa, queso Emmental y setas salteadas en salsa Pedro Ximenez. Probamos también una fuera de carta que llevaba salsa café de Paris.

La hamburguesa con salsa Café de Paris de Kinos. Foto: Cosasdecome

Los sandwiches son también bocadillos hechos con el mismo tipo de pan y que pueden llevar la carne de falda cocinada a baja temperatura o también carne de cerdo (cabeza de lomo y costilla) deshilachada tras cocinarse siete horas en el horno de ahumar.

Para los que lo quieran probar todo tienen incluso un trio de bocadillos que se compone de hamburguesa, el de falda de vaca y el de carne de cerdo deshilachada.

Pero el establecimiento quiere seguir en esta línea de innovación. «No nos queremos quedar aquí. Ahora también acabamos de poner en marcha una carta de vinos especial para acompañar las carnes y las hamburguesas. Nuestra apuesta por los vinos se completará con una cava para ellos. Además nuestra idea es servir por copas todos, incluso los de gama alta, ya que contaremos con un sistema que permite copearlos protegiendo lo que queda en la botella».

Otra de las ideas que también llamará la atención es utilizar unas cajas de asado de grandes dimensiones también típicas del Sur de Estados Unidos. La técnica consiste en meter en una caja una gran pieza de carne, normalmente un cerdo entero. Esta caja se cubre con una barbacoa de carbón y la carne se asa lentamente en este cajón. Luego, cuando está lista se va consumiendo en trozos. La idea es que el público vea este sistema de asado.

El establecimiento tiene tambiérn servicio a domicilio, aunque no todos los platos están disponibles y se suman a la carta, en este caso, platos de El Chile Habanero (aqui la carta de servicio a domicilio).

Si quiere ver la carta completa de Kinos, pulse aquí

Horarios, localización, teléfono y más datos de Kinos, aquí.

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