El cocinero David Méndez ofrece en su restaurante una cocina de sabores intensos en los que trata de dar a los productos marinos, un toque rural, reivindicando su condición de hombre de campo

 

David Méndez es como Alberti, pero al revés. Si el poeta de El Puerto se autocalificaba como marinero en tierra,  este cocinero de 45 años nacido y criado en Palma del Río (Córdoba) es como un campero en mar. Méndez, de formación autodidacta, tiene alma de poeta, aunque escriba con cucharón y cuchillo cebollero. Sigue conservando el espíritu de campo y eso se deja ver en su cocina en la que, curiosamente, borda los pescados aunque con toques de interior, una combinación que borda en este restaurante con nombre de barco, pero en caló. el idioma de los gitanos.

Desde la terraza de Berdó se ven los barcos amarrados en el puerto deportivo de Puerto Sherry. Conversamos sobre lo que se come en el restaurante, sobre pargos, sus huevas, ortiguillas y gambas crudas al ajillo, pero mientras hablamos nos comemos un mollete del Horno de Artesa de Arcos relleno de un guiso de higaditos de paloma. «Me los trajo mi madre del pueblo y hoy me lo he hecho pa comé, con un vinito de aquí del Puerto» señala el cocinero con los ojos brillantes, como el pescador que acaba de coger una corvina de 40 kilos.

La aventura de Berdó comenzó en el verano de 2020, en plena Pandemia. El cocinero había cerrado su restaurante El Arriate en el centro de El Puerto en búsqueda de un espacio más pequeño «donde hacer lo que me gusta, una cocina de guisoteo y de producto», pero en medio una amiga de su mujer, Eva Baro, les propusieron hacerse cargo de un local en los bajos del apartahotel Las Suites de Puerto Sherry.

El sitio tiene encanto. La propia Eva Baro se ha ocupado de la decoración. Plantas refrescando los espacios, cuadros de vivos colores de temática marinera por las paredes, lámparas gigantes y mesas y sillas de diferentes tipos. La terraza tiene mesas altas y bajas y tiene una espectacular vista sobre el puerto. Hay sitio para aparcar aunque en verano Puerto Sherry está hasta la bandera.

En la cocina hasta cinco personas ayudan a Méndez en lo de construir platos marineros con alma de campo. De atender el comedor se encarga Rocio Gaztelu Baro, 29 años y la hija de Eva. Es otra profesional formada a si misma, igual que Méndez. «Me gustan los vinos y la hostelería y por eso estoy aquí, aprendiendo constantemente» señala la encargada de atender al público». La apuesta de la casa son los jereces y los vinos naturales «que son todavía poco conocidos». Cuentan con el asesoramiento de varios expertos en vino y apuestan por una carta singular (verla aquí), igual que la cocina del establecimiento.

Rocio Gaztelu Baro se encarga de dirigir la atención al cliente en los comedores. Foto: Cosasdecome

 

En la carta hay una quincena de platos a lo que suman las sugerencias del día. «Depende de lo que me traigan del mar. El es el que manda y en función de eso ponemos las sugerencias», indica Méndez, el inventor de la cocina de «entrevientos» como define lo que hace en este sitio que, aunque esté en una zona evidentemente turística, se mantiene abierto todo el año.

Vamos a ello. Pan de Paco Ruiz Salguero, del horno Artesa de Arcos. Te lo ponen con un cuenquito con aceite para mojar, pero yo te digo que te controles porque habrá que utilizar el pan con mucha frecuencia durante la comida. Primera cosa: mejillones con papas fritas. Es un homenaje a la tapa típica de las tabernas de los mejillones en escabeche con papas fritas de paquete, un mundo el de «los bujios», esos bares pequeños con personalidad, que fascina a Méndez. Los mejillones los escabechan ellos mismos en un caldito que aromatizan con vinagre de las bodegas Gutiérrez Colosía de El Puerto y poniéndole a la cosa su poquito de orégano y tomillo. Por encima lleva patatas, tipo de feria (lo de chips es un pijerío innecesario) también elaboradas en sus cocinas. El toque de campo es media loncha de calabacín que ponen debajo en estado de al dente. El conjunto resulta de lo más agradable.

Los mejillones en escabeche. Foto: Cosasdecome

Atención a la primera matrícula de honor de la noche, un paté de huevas de pargo de esos de dedicarle medio libro de poesías. Está realizado en plan campero. Nada de finuras. Hay trozos en condiciones de huevas que se combinan también con los higaditos de este principe roquero del mar, Lo ponen con unas tostaditas de pan de mollete para untar. Para acompañar unos pimientos asados presentdos en templaito. Méndez señala que «no siempre tenemos este plato. Nos tienen que entrar pargos hembra para hacerlo. En ocasiones lo hacemos también con huevas de caballa». Este plato ya lo tuvo en El Arriate con gran éxito de crítica y público.

El paté de huevas de pargo. Si…ya sé que la foto es pa echarla, pero me puse nervioso con tanto sabor.

La misma nota sobresaliente con otro plato con pargo. Estas vez son unos pequeños lomos en formato sashimi. El pescado va crudo, cortado en finas lonchas y se hace ligeramente al ponerle por encima una mezcla de mantequilla francesa que le traen al cocinero de la zona de Normandía. Por encima unas alcaparras pasadas por la plancha. Se trata de un homenaje al pescado a la meniere, un clásico de la cocina francesa. Para darle más sabor en la mantequilla se frien las espinas del pescado.

El pargo a la meniere. Foto: Cosasdecome

No se queda tampoco atrás en sabor unos lomos de sardina ahumados que van sumergidos en un imaginativo gazpacho realizado con un caldo de haber hervido las espinas y las cabezas de las sardinas con cebolletas y aceitunas. La cosa lleva también un toque de vinagre y se «entretiene» con un picadillo de verduras tipo piriñaca. Para rematar unos trozos de pan tostado.

Un plato de berenjenas, que te recuerda a la mousaka, te lleva también al orgasmo gastronómico. Lleva un buen trozo de berenjena asada, en estado de cómeme y que se rodea con una especie de pisto aromatizado con toques de cocina árabe. Para rematar la escena una crema de tomate de esas densas  y  untuosas aromatizada con apio. El toque final, unas aceitunas negras y una crema de queso por lo alto. El pan de Artesa tiene jornada intensiva.

La berenjena de Berdó. Foto: Cosasdecome

También debe emplearse a fondo en un plato fuera de carta, un curioso guiso de garbanzos que vienen en un ligero caldito realizado con espinas de atún, algas y cebolla. Ya en la mesa te traen unas ortiguillas cocinadas en «papillot», otra técnica francesa que consiste en meter el alimento en un recipiente, en este caso papel de aluminio, y meterlo en el horno o cocerlo dentro, conservando así todos sus jugos. La camarera introduce las ortiguillas en el caldo, generándose una especie de guiso marinero que, en un dificil equilibrio, es a la vez ligero e intenso.

La misma intensidad se repite en un clásico de la cocina de Méndez, sus gambas al ajillo que van crudas y que se hacen ligeramente en una original mezcla de aceite, ajo y una emulsión realizada con las cabezas de los bichos.

El pargo vuelve a manifestarse en esta ocasión en forma de ventresca, la zona que envuelve la barriga del animal y que resulta especialmente jugosa. Son pequeñas trozos que vienen hechos a la brasa y acompañado de un aplaudidísimo guiso «encebollao en colorao», una mezcla de verduras con un toque de vino que aquí se «aliña» con unas habichuelas verdes. De nuevo el campo presente en tierra de mar. Paseo y vuelta al ruedo de nuevo del pan del horno de Artesa.

La barriga de pargo con su guiso encebollao. Gran rebañazo. Foto: Cosasdecome

La cosa termina con una pluma ibérica que traen de la firma Carnes Desiderio, de Morón. La hacen a la brasa y la acompañan con unas cebollas hechas al horno y un mojo realizado con verdolaga, una de las plantas con las que gusta trabajar al cocinero.

Los postres varian a diario. «Me gusta jugar en esta parte de la carta». Nos sirven un homenaje a un producto centenario de El Puerto, el Cacao Pico, que se presenta en una especie de sopa fría arrejuntado con chocolate. En este ungüento maravilloso se sumergen unos higos partidos por la mitad, piel incluida. «Sólo lo hacemos cuando encontramos higos buenos en el mercado y en temporada», aclara Méndez.

El bocadillo de higaditos se ha acabado. Lo echamos pa entro con una copita de oloroso y el cuerpo se queda más contento que si hubieramos echado una siesta con brisita de mar.

Aqui la carta de Berdó con sus precios y cosas de esas que os gusta conocer.

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