Badulaque es uno de los tesoros escondidos de Rota. Situado en el centro, con vistas a la playa, ofrece una cocina diferente, dificil de encuadrar, pero con platos de matrícula como unas acremosadas croquetas de urta o sus galeras asadas al horno

 

No es un sitio de esos populares en las redes sociales, ni de esos por los que aparecen los «influencers» a hacerse fotos tirando besitos. Badulaque es un sitio discreto, no llama mucho la atención desde fuera. Está en la plaza de Jesús Nazareno, pegado a la playa. Se accede por una pequeña escalera y es pequeño. Más que paredes tiene unos grandes ventanales desde los que se ve la playa en toda su intensidad. Barra en forma de escuadra, con algunas mesas altas «incrustadas» y un comedor que tiene capacidad para unas 60 personas. Los fines de semana es mejor reservar porque el sitio suele llenarse.

En mi humilde opinión, una de las asignaturas que todavía no dominamos en la provincia de Cádiz es la de la croqueta. Solemos hacerlas muy pesadas, poco etéreas. Por eso cuando me encuentro con algún ejemplar de esos con una bechamel ligera, que se te deshace en la boca, alcanzo el «nirvana» gastronómico. Las de Badulaque son de urta a la roteña. Las hacen con recortes del famoso pescado de Rota,  y un poquito del refrito de verduras que se utiliza para hacer este plato (ver aquí receta). Pero la principal virtud  es la acremosada bechamel que lleva. José Antonio Liaño, el propietario de Badulaque señala que empleamos un litro de leche por cada 130 gramos de harina para lograr que queden así de suaves. Liaño confiesa que le gustan las croquetas «al estilo del País Vasco», muy cremosas y señala que son difíciles de ver aquí en el sur.

El hostelero José Antonio Liaño, propietario de Badulaque. Foto: Cosasdecome

A Liaño le gusta viajar y estar a la última en el mundo de la cocina. Tiene 43 años y nació en Rota. De profesión es soldador pero se aficionó al mundo de la hostelería cuando estuvo a cargo de la caseta de «El Perejil» en la feria de Rota. Como el mundo de la soldadura entró en crisis, allá por la primera década de los 2000, José Antonio decidió aprovechar lo que había aprendido como casetero y su experiencia trabajando en el bar Playa de joven para poner en marcha la cervecería El Perejil, en el centro de Rota.

Le gusta la originalidad. «No sirvo para poner algo igual que otra cosa, me gusta crear». En El Perejil triunfó con una hamburguesa de estilo hawaiano, un rollito de salmón y el «maravilloso» un trio de cremas que se servían con nachos de maiz.

Liaño decidió dar un paso adelante y en el 2011 ponía en marcha Badulaque, en el local de la antigua cafetería Iris. Fichó al cocinero Juan José Ruiz Henestrosa, formado en la escuela de hostelería de Cádiz y se convirtió en uno de los pioneros de la cocina innovadora en la ciudad, junto al desaparecido Diverso del cocinero Antonio Abad Fernández Laynez, ahora jefe de cocina del Sedona, otro lugar con mucha personalidad.

Badulaque tiene unas excelentes vistas a la playa. Foto: Cosasdecome

Badulaque siempre ha funcionado como restaurante, más que como bar de tapas. Hasta el nombre es original y lo encontró leyendo una biografía de Juana La Loca. La palabra, hoy poco utilizada, hace referencia a algo informal y poco juicioso. «La palabra me gustó y además como decían que estaba loco por montar algo así, pues la cogí».

Badulaque, aunque siempre ha tenido un equipo de cocina cualificado, es una obra muy personal de Liaño. Se mete en la cocina todos los días, a primera hora de la mañana, a preparar algunos de los platos, pero también atiende al teléfono para las reservas y cuando puede atiende al público en el comedor. Los platos los suele inspirar el, aunque luego haya aportaciones de su equipo de cocina, actualmente formado por el cocinero francés afincado en Rota Christophe Jean Rey, que estuvo en el Duque de Nájera, Salvador Sánchez Muñoz, proveniente de la prestigiosa escuela de Hostelería La Consula de Málaga, Jesús Sanjuan Bernal, que lleva en el establecimiento desde su apertura y Jesús Rivas.

La carta es original. Hay una treintena de propuestas a lo que hay que sumar las sugerencias, principalmente pescados que hacen a la brasa y alguna otra propuesta creativa, la última una especie de «trufas» realizadas con morcilla de la carnicería de Paco Melero de Vejer, piñones y foie.

El listado está lleno de platos originales. Una de las últimas incorporaciones ha sido también un escabeche, también realizado con manteca colorá de Paco Melero, en el que sumergen trozos de marrajo. Destaca la suavidad de la salsa. Otro plato, esta vez con atún rojo, que va en una salsa de tomate aromatizada con vino amontillado.

No hay platos estridentes y en algunos platos se observa el gusto de Liaño por los grandes de la cocina española. Le gusta leer y tiene una amplia colección de libros de cocina. Ahora está muy interesado en el mundo de los caldos. Uno de los clásicos del establecimento son unas patatas bravas al estilo de Sergi Arola. Son una especie de cilindro de patata cuyo interior se rellena con dos salsas y luego se gratinan. Casi desde el principio está otro de los éxitos de ventas su solomillo Wellington. Es un solomillo de cerdo cubierto de hojaldre y acompañado de jamón y foie. Otros clásicos son un bacalao gratinado con salsa holandesa y el turbante de dorada al ajillo.

Papas bravas de Badulaque. Foto: Cosasdecome

De todos modos Liaño señala que «para nosotros el gran descubrimiento fue introducir el horno Josper. A partir de ahí nuestra cocina varió mucho». En este horno se hace uno de los platos que más destacan en Badulaque y que se ha convertido en uno de los iconos de su cocina, las galeras asadas, una manera bastante original de cocinarlas. La clave está en que al hacerse al horno conservan todos sus jugos y el marisco resulta especialmente jugoso.

Las galeras asadas de Badulaque. Foto: Cosasdecome

La carta de vinos es también original. Una cava situada en el comedor los mantiene a su temperatura justa. Liaño señala que «los escojo en función de lo que me gusta, no en función de las modas». Una comida sale en torno a los 30 euros por persona.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Badulaque, aquí.

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