Barbate busca en la carne de caza un nuevo tesoro gastronómico para impulsar el turismo en la población

En el parque de La Breña hay codornices, palomas torcaces faisanes o conejos, unos productos que están muy poco presentes en la actualidad en los restaurantes de la localidad

Barbate quiere sumar nuevos tesoros gastronómicos a su catálogo de atractivos. Así además del atún o el buen tapeo que ofrecen sus bares, varios colectivos de la ciudad quieren ahora también impulsar la cocina de la caza, aprovechando la presencia en el parque de La Breña, situado junto a la ciudad, de especies cotizadas desde el punto de vista gastronómico de caza menor como pueden ser las perdices, los faisanes, los conejos o las liebres.

Con esta finalidad la ciudad acogió el pasado lunes en la antigua lonja de pescados, un encuentro destinado a mostrar las posibilidades de la carne de caza, una cita, organizada por la Sociedad Federada de Caza El Cartucho y que ha concentrado en la ciudad a varios de los cocineros punteros en España en la cocina de estos productos.

A la idea se han sumado el propio Ayuntamiento, la mesa de la caza, un organismo dependiente de la Diputación de Cádiz y también varios cocineros de la zona que participaron en el encuentro y mostraron las posibilidades de estos productos.

La Federación de Cazadores El Cartucho nació en el año 1985 y es una de las más veteranas de la provincia. En la actualidad forman parte de la entidad unos 140 socios. Destacan que no solo se dedican a la caza sino que trabajan codo con codo con los representantes del Parque Natural de La Breña para mantener en perfecto estado de revista este espacio de 5.000 hectáres de gran riqueza y que tiene uno de los pinares más importantes de la provincia.

Martín García y Felipe Gomar son dos de los miembros de la junta directiva de la entidad. Han participado a fondo en la organización de evento donde ha tenido también un papel fundamental el cocinero barbateño Juan Viu, que se ha encargado de «movilizar» a los cocineros que han asistido al evento.

Martín García y Felipe Gomar de la sociedad federada de caza El Cartucho. Foto: Cosasdecome

Estos dos cazadores destacan que «al igual que con el atún aquí en Barbate se registra la migración de aves. Así en octubre llegan ala zona tórtolas, codornices o palomas torcales». Destacan que la caza está muy «ordenada» y tan sólo se pueden capturar especies concretas y algunas en un momento muy corto del año.

De todos modos destacan que en el parque es posible encontrar perdices, liebres, faisanes o conejos. Destacan que en la actualidad los animales que se capturan son para consumo propio de los cazadores y que no existe ninguna empresa que los comercialice. Esto dificulta mucho que los restaurantes puedan acceder a las piezas.

Viu, que regentó en Barbate el restaurante gastronómico con su nombre, destaca que «es un producto con muchas posibilidades. Solo hay que ver lo que están haciendo hoy aquí los cocineros». El cocinero realizó en el espectáculo de cocina que tuvo lugar en las jornadas dos platos en los que combinaba el atún con piezas de caza como la perdiz.

En las jornadas también participó otro restaurante con establecimiento muy cercado a Barbate y que tienen habitualmente algunos platos con estos productos. Este es el caso de «El Ibis» el restaurante situado en la finca Montenmedio, otro recinto también con grandes zonas de bosque. Al mando de las cocinas está José Carbonell, un madrileño de madre sanluqueña, que elabora una cocina de estilo innovador. «La carne de caza está presente en el establecimiento» resalta. De hecho durante las jornadas elaboró un plato que está en la actualidad en carta y que es un hojaldre sobre el que se sirve unas lonchas de carne de venado hecha al estilo del rosbif inglés. Fuera de carta también suelen tener platos de legumbres con carne caza y también arroces.

El cocinero José Carbonell del restaurante El Ibis con sus platos de caza. Foto: Cosasdecome

Encontrar carne de caza en Barbate es complicado, aunque algunos establecimientos si tienen algunos platos. Manolo Malia, que regenta la cervecería «La Rubia«, todo un referente en la cocina de las setas, señala que «en invierno solemos trabajar el venado y el jabalí, normalmente en platos donde los acompañamos con setas». Asimismo también elaboran unos pinchitos con carne de jabalí, aunque no los tenemos siempre. La materia prima les viene de Cárnicas El Alcazar, en Vejer, todo un referente en este tipo de carnes en Andalucía.

Malia señala que «es complicado tener acceso a piezas de caza menor y por eso no las solemos trabajar».

En la Venta Luis, una venta de esas de toda la vida situada en la zona de San Ambrosio, cerca de Los Caños de Meca, también trabajan carnes de venado y jabalí que suelen tener en guisos o «vuelta y vuelta».

Vista exterior de la Venta Luis. Foto: Cosasdecome

La idea de los organizadores es mantener este encuentro para años sucesivos y así intentar ir promocionando esta cocina aún poco conocida en la provincia y sin embargo muy valorada en otros países europeos. De hecho la mayoría de la carne de caza que se produce en Andalucía se exporta.

En el encuentro participaron cocineros de gran nivel en este campo. Así, por ejemplo, estuvo el restaurante Chirón de Madrid, una estrella Michelín o el restaurante Santerra de Madrid, todo un referente en esta cocina. También estuvo el cocinero David Montes, de Astuarias, que asó sobre unos troncos piezas de jabalí y de cordero.