El enólogo, periodista y escritor, impulsor de la Capitalidad Gastronómica de Sanlúcar, dedica esta semblanza al hostelero.
El acuerdo es unánime cuando se trata de calificar las barras de bares más interesantes de España. Sin duda, Casa Balbino ocupa uno de los puestos más relevantes en esta hipotética clasificación hostelera y, a la vista de lo que nos dicen las críticas de mayor solvencia y las recomendaciones que nos aportan los más variados medios de comunicación, tanto especializados como generalistas, no deben quedar muchas dudas de que el afamado establecimiento de los hermanos Izquierdo Guzmán de la Plaza del Cabildo es un excelente candidato para optar a la corona de la mejor y mayor oferta nacional en materia de tapas en el caso de que alguien propusiera tan suculenta competición. Como escribiera el crítico gastronómico Miguel Casas, “si existiera un récord Guinness de bares de tapas, sin duda el nominado con mayores garantías para conseguir este galardón sería Casa Balbino con sus más de 80 tapas diferentes, que podrían multiplicarse combinando las mismas”.
La historia de Casa Balbino, “templo del tapeo gaditano” en palabras de mi querido amigo Pepe Monforte, que de esto sabe lo suyo, se inicia con Balbino Izquierdo Aldea, castellano de tierras sorianas llegado a nuestra ciudad en 1924, un viaje del que dicen que hizo en compañía del cura de su pequeño pueblo, Las Fraguas, quien había sido destinado a Sanlúcar. Balbino, apenas un adolescente, se emplea como “chicuco” en comercios sanluqueños de ultramarinos a cambio de poco más que de la manutención y de un modesto lecho donde poder descansar tras las duras jornadas de labor. Pero en la mente de aquel jovencito serio, inteligente y trabajador anida el empeño de regentar algún día un negocio propio, una meta que el tesón y el esfuerzo del soriano harían realidad a partir del año 1939 cuando, terminada la Guerra Civil, entra como encargado de la tienda de ultramarinos de la Plaza del Cabildo de la que consigue que le sea traspasada por su dueño dos años más tarde. La de Balbino era una ejemplar historia muy parecida a las de aquellos jóvenes llegados con voluntad de emprendimiento desde tierras norteñas -desde Burgos, desde Soria o desde Cantabria- y que entre nosotros, a base de mucho trabajo y muchos sudores, lograron hacer realidad sus ilusiones. Así nacía Casa Balbino en el mismo lugar que hoy acoge el establecimiento que es famoso en toda España, que es tan recomendado por las guías gastronómicas de mayor prestigio y que es reconocido y alabado sin reservas ni disimulos por cuantos han tenido la ocasión de disfrutarlo.
Una vez encauzada su vida por una senda de futuro, Don Balbino se casa con Mercedes Guzmán en 1943. Fruto del matrimonio del soriano con la sanluqueña son seis hijos -cuatro varones y dos mujeres-, siendo el primogénito de entre ellos nuestro personaje, Balbino Izquierdo Guzmán, cuyo nacimiento tiene lugar en Sanlúcar el 15 de enero de 1945.
En principio, el negocio familiar que inicia Balbino Izquierdo Aldea es una clásica tienda de ultramarinos que es conocida popularmente por “el almacén de Balbino” y cuya característica, propia de este tipo de establecimientos, es el gran atractivo de los aromas mezclados, desde el café al bacalao. Pronto, su nuevo dueño incorpora al negocio una pequeña trastienda en la que, a modo de tabanco anexo con puerta independiente, expende vino tinto al precio de un real el vaso y que los parroquianos con más posibles se hacen acompañar de unas tapas de buen jamón o de un excelente queso curado. Son tiempos muy difíciles y los varones de la familia han de irse incorporando al negocio una vez que van terminando su etapa de escolarización. El primero de ellos será Balbino quien con 15 años entra a trabajar junto a su padre para atender la amplia y fiel clientela; después seguirá Joaquín, más tarde Antonio y finalmente Elías. Todos ellos se irán formando al calor de la experiencia paterna para ir conformando un magnífico plantel de profesionales del sector de la alimentación al que sus paisanos sanluqueños conocerán como “los Balbinos”. El negocio marcha y don Balbino accede en 1972 a la propiedad de toda la finca donde se encuentra ubicado el almacén de ultramarinos.
Los tiempos cambian y la irrupción de supermercados, economatos y grandes superficies al finalizar la década de los setenta se presenta como un peligroso reto para el futuro de los tradicionales negocios de comestibles. Y “los Balbinos”, para hacer frente a la incertidumbre y contando con la autorización paterna, piensan en “reinventar” el negocio. Sin apartarse en absoluto de la venta de productos de alimentación que con la dedicación de siempre habría de continuar el progenitor, Balbino hijo y sus hermanos se ocupan de potenciar la taberna anexa al almacén ampliando el local y la oferta de bebidas hasta que consiguen hacer de aquel lugar un punto de encuentro inexcusable para una clientela mayoritariamente joven. Después vendrían la ampliación de la carta de tapas, las mesas en la plaza del Cabildo, las repetidas ampliaciones del establecimiento, la decoración realizada con exquisito gusto, la gran trascendencia mediática y la fama de una barra en la que será habitual encontrarnos junto a los clientes de siempre con políticos, escritores, periodistas y famosos de los más variados pelajes. Y, claro está, Don Balbino Izquierdo Aldea, se mostró siempre muy orgulloso con el acierto del nuevo rumbo que sus hijos consiguieron dar al negocio.
Balbino Izquierdo Guzmán, con ese aire de patriarca que lo caracterizaba, con su carácter afable y siempre atento, mostraba la satisfacción del éxito conseguido junto a sus hermanos a partir del almacén de ultramarinos heredado de su padre. Siempre dispuesto a atender a periodistas y a colegas hosteleros procedentes de los más dispares rincones de nuestra geografía, Balbino les contaba los secretos que hicieran que su establecimiento hubiera alcanzado tan altísimas cotas cualitativas. Y en su pequeño despacho presidido por la foto paterna, Balbino les hablaba de los orígenes del negocio, de la preocupación de que todos los productos que son utilizados en su cocina sean de la máxima calidad, de cómo las mujeres de la familia siempre contribuyeron con sus conocimientos culinarios a la paulatina ampliación de una carta de tapas que hoy es descomunal o de cómo la receta del producto estrella de la casa, la “tortillita de camarones”, la aprendió su madre de la mujer de un marinero. Y mostraba su contento por su espléndida plantilla de cocineros y de dependientes tan cualificados y por una clientela que siempre ha salido satisfecha de su paso por Casa Balbino cuya tercera generación, formada por los hijos de Balbino y de sus hermanos, garantizan la continuidad de esta singular historia de la hostelería sanluqueña iniciada hace más de ochenta años.
Balbino Izquierdo Guzmán falleció el 29 de diciembre de 2021, en vísperas del inicio de Sanlúcar como Capital Española de la Gastronomía 2022.
Este artículo se publicó originalmente en el blog Siluetas sanluqueñas (ver aquí).
