Establecimientos de Jerez y la Sierra hacen sus propuestas durante la temporada del atún, que van desde la innovación al recetario más tradicional.
Los atunes también viajan tierra adentro… van en busca de las cocinas de Jerez y la Sierra, donde también esperan con impaciencia a que comience la temporada almadrabera.
El La Cruz Blanca están de estreno. El nuevo jefe de cocina, Javier Alonso (más información aquí) ha renovado la carta habitual, y también el recetario atunero del establecimiento. Así a aparecen estos días platos como la Ensaladilla de mormo, salicornia, camarones y espuma de mahonesa de zanahorias, o el Carpaccio de atún rojo con vinagreta de maíz y menta azteca con helado de jengibre (en la imagen superior).
La ensaladilla de mormo de La Cruz Blanca. Imagen cedida por el establecimiento.
A pocos metros, en Albores, han hecho una carta específica con doce platos para la temporada del atún. La carta va cambiando, de forma que hay cuatro fijos y seis que van variando cada semana. Los fijos son la Semimojama de tarantelo con vinagreta de almedra y tomate seco, el Pinchito moruno de mormo de atún con cous cous, las Láminas de atún con ajo tostado, hechas con el corte del atún llamado ‘plato’, y Tarantelo marinado asiático con un huevo a baja temperatura y patata canaria.
Tienes más datos sobre Albores aquí.
Tarantelo en manteca de Albores.
En La Tasca son más clásicos: aquí nos podemos encontrar el atún cocinado de cinco formas: mechado, a la plancha, encebollado, la ventresca cocida en aceite y como novedad este año, crudo marinado. Indican desde el establecimiento que es la última receta que han incorporado, y que está siendo todo un éxito. Más sobre La Tasca, aquí.
La Cueva y La Rosaleda, ambas del mismo grupo, sirven el atún de dos maneras, una de toda la vida y la otra, a la japonesa: a la plancha y en tataki. Más sobre La Rosaleda aquí y sobre La Cueva aquí.
El tataki de La Rosaleda.
De Jerez vamos a la Sierra. Casa El Pengue, de Bornos, enviaba hace unos días una foto del atún rojo que le acababa de llegar a sus contactos para dar por iniciada la temporada. Explica Marco Antonio López que ponen Tataki de atún con miel de caña, Dados de atún a la plancha sobre fondo de salmorejo, Atún encebollado hecho al instante, Tartar de atún con aguacate, el atún a la plancha con jenibre y salasa de sésamo y soja…. y todavía están pendiente de meter alguna receta más si les llega el corte adecuado. Más datos sobre Casa El Pengue en este enlace.
El tataki de Casa El Pengue
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