El Timón de Barbate sirve en un salpicón corazón de atún, un producto que cada vez se está viendo más aunque para muchos de los visitantes del municipio sigue siendo una sorpresa.
El corazón del atún rojo se encuentra en la parte del tronco más cercana a la cabeza, por encima del estómago. Su sabor es intenso, salino y potente, tiene un característico color negro y se suele someter a un proceso similar ala de la mojama. Se puede disfrutar en lonchas, regadas o no con un poco de aceite, aunque hay quien deja volar la imaginación y lo emplea en virutas sobre unas alcachofas confitadas, como ralladura en una albóndigas de atún… en El Timón de Barbate lo preparan en forma de un salpicón.
Explican desde el establecimiento que es más habitual encontrarlo aliñado de forma similar al hígado, pero que ellos han optado por servirlo con un salpicón con cebolla, pimiento, tomate, mazorquitas de maíz y su aliño. También, indican, lo sirven por tapas. La gente de Barbate está más que acostumbrada a un producto que sigue causando algún asombro a los visitantes; una vez que lo prueban, explican desde El Timón de Barbate, les acaba gustando. Por eso, dicen que el corazón de atún es una de las «joyas ocultas» de la gastronomía de la localidad.
El salpicón se sirve en formato de tapa (3 euros) y plato (9 euros).
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