El cocinero Alvaro Cano ofrece en La Marmita, en la calle Buenos Aires de Cádiz, guisos interesantes con rojo de almadraba como unos taquitos que combina con trufa u otros que preparan con amontillado de las bodegas Collantes de Chiclana
El plato es vistoso. De esos hondos que parecen un sombrero mejicano pero al revés. En el hueco de enmedio aparece como una especie de pequeña muralla de daditos de atún que se yerguen (verbo finísimo) sobre unas patatas pajas en estado de crujientismo. José Manuel Flor, el jefe de sala de La Marmita, se acerca a la mesa y como si le pusiera un perfume, le planta unas gotitas por lo alto de «Fossi» el amontillado más mimado de las bodegas Collantes de Chiclana. Al lado del plato con forma de sombrero mejicano se yergue otro plato con una ración generosa de pan como de boba de la panadería La Cremita de Chiclana. Es como si en el restaurante ya supieran lo que iba a pasar: que el pan, al final del papeo, da una gran vuelta más que al ruedo al plato de sombrero mejicano como fin de fiesta.
El atún al amontillado de La Marmita. Foto: Cosasdecome
La historia se repite, menos o más, bueno más, porque rebañé aún con más dedicación con otro plato de taquitos de atún, esta vez de la parte del tarantelo semi sumergidos en una adictiva crema de trufas. La combinación de las dos «estrellas», rojo de almadraba y el más sutil de los hongos es equilibrada y resulta lo que se dice agradable de comer.
La Marmita, el restaurante de los hermanos José Ramón y Juan Antonio Fernández Lasanta en la calle Buenos Aires, decidió en el año 2018 especializarse en el rojo de almadraba ya que estimaban que en el casco antiguo de la ciudad no existía un sitio dedicado a una de las estrellas más fulgurantes de la gastronomía gaditana.
En su nueva carta, que acaban de estrenar en julio, esta apuesta por el atún se hace aún más evidente hasta el punto de que hay más de una quincena de platos en los que participa…postre incluido.
El establecimiento trae la materia prima de Gadira, una firma con sede en Barbate y que una de las referencias de este producto a nivel nacional. El sitio ha dejado las tapas y en esta nueva temporada ya apuesta claramente por su condición de restaurante. No obstante mantiene la barra donde se puede comer y las mesas altas de la entrada del local, una antigua confitería de Cádiz que funcionaba desde el siglo XVIII. Dentro, en un patio bastante agradable con jardines verticales y una claraboya que deja entrar la luz, algunas mesas más con toque desenfadado: sillas de distintos colores, sin manteles en las mesas y un suelo recordando a las famosas lozas hidraúlicas.
El comedor de La Marmita. Foto. Cosasdecome
La estrella de la nueva carta es un menú degustación centrado en el atún con ocho formas diferentes de degustarlo, incluido el postre, en el que combinan unas finas lonchas de tataki de atún (interior crudo y corteza pasada por la plancha) servidas en frío y aliñadas con trozos de frambuesas liofilizadas (como secas). De fondo una crema de queso Mascarpone. La propuesta se acompaña con un pequeño recipiente con dulce de leche para mojar las lonchas de atún. La cosa sale por 50 euros, sin bebidas y se sirve a mesas completas. Aconsejan reservar previamente, aunque se puede pedir también sin reserva. Con la cosa de los interneses, se puede hasta comprar previamente en la página web del establecimiento…incluso para regalar.
El menú degustación se puede acompañar con una selección de jereces o una selección de vinos de José Manuel Flor con un suplemento de 10 euros.
Menú degustación dedicado al atún rojo en La Marmita (actualizado a agosto de 2020)
En la carta hay desde los típicos atunes crudos en sashimi, tataki o tartar hasta algunos guisos tradicionales como un marmitako que se trajo el cocinero Alvaro Cano de su estancia de 4 años en Lasarte uno de los niños bonitos de Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelín de España.
Cano tiene 27 años y firma una carrera de lo más prometedor. Alumno de la Escuela de Hostelería de Cádiz, sus buenas maneras hicieron que pudiera realizar prácticas en el establecimiento de Berasategui. Allí se dieron cuenta de que había buena materia prima y se quedaron con él varios años.
El cocinero Alvaro Cano con las tres partes del atún que usan en La Marmita: ventresca, tarantelo y lomo. Foto: Cosasdecome
Lleva en el proyecto de La Marmita desdel el principio y ahora los hermanos Fernández Lasanta han depositado en él toda su confianza nombrándolo director gastronómico de su grupo hostelero que forman ya, además de La Marmita, el restaurante del polígono exterio de La Zona Franca, un clásico de los desayunos y el menú del dia y la Venta El Florín, otro sitio muy conocido en Chiclana, además de un servicio de catering…»y lo que vendrá» señala Cano.
El cocinero adaptó la receta tradicional del Marmitako de Berasategui, que se hace con bonito, al rojo de elmadraba, un producto por el que siente devoción y cuya clave está «en darle el punto justo de cochura. Tal es así que en muchos de sus platos el atún se incorpora cuando el plato está a punto de retirarse del fuego. Es suficiente con el calor residual que recibe mientras sale de la cocina y llega a la mesa del cliente».
Pero en La Marmita no sólo se va a comer atún. Tienen otro menú degustación, de 10 platos y postre donde intentan mostrar lo mejor de la casa. Sale por 40 euros y se sirve a mesas completas. Se puede complementar con un maridaje por 10 euros.
Cano es partidario de trabajar con los productos de la tierra «pero luego darles un toque personal, jugando con diversas culturas gastronómicas, pero la base es un buen producto, preferiblemente cercano y de temporada».
Asi juegan con quesos payoyos de la Sierra de Cádiz, cerdo ibérico que traen desde Extremadura, las puntillitas o el queso azul de San José del Valle para prepararlos dentro de baos, la versión del mollete oriental, en ceviches, en wok o en platos de inspiración hindú.
La opción intercultural se extiende también a los postres con propuestas como una torrija de platano, una crema catalana hecha a la manera tradicional o la tarta de zanahorias.
Para los vinos se opta también por la llamada a lo local, con una amplia representación de jereces, unos vinos que van muy bien con el atún, además de una selección de cervezas artesanales.
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Horarios, localización, teléfono y más datos de La Marmita, aqui.
