El maestro cortador de Montesierra Bartolomé Piñero muestra en un video como se le saca todo el partido a una paletilla ibérica, los cuchillos que hay que emplear y como esquivar los huesos

 

Estas cosas ocurren. Siempre has soñado con comprarte una paletilla de jamón. Disfrutar de ese momento de llegar a casa y ponerla en la cocina, como si fuera un trofeo. La miras, la remiras, la hueles, la vuelves a oler…te va entrando un no se qué porque quieres meterle mano ya…pero llega ese momento tan temido. ¿Como lo hago?  No entres en modo pánico porque aqui está el maestro cortador de jamón de Montesierra, la firma jerezana especializada en jamones, para sacarte del apuro y enseñarte en este video de poco más de seis minutos como se corta una paletilla…al final damos también una solución por si todo sale mal…

1. Las herramientas

Lo primero evidentemente es contar con una paletilla. Mejor que te lo regalen…eso siempre está muy bien. De lo contrario la compras. Aqui puedes ver unos buenos ejemplares.  Ya sabes que con la nueva legislación, los de la etiqueta negra son los únicos ibéricos de bellota cien por cien, y los que la llevan roja tienen entre el 50 y el 75% de raza ibérica pura. Luego, para cortarlo, hay que tener un jamonero. Los hay desde los chungaletas de madera, hasta los sofisticados que utilizan los cortadores, de acero inoxidable como el que aparece en el video y que permite poner la paletilla en múltiples posiciones para facilitar el corte. El último elemento son los cuchillos. Bartolomé Sánchez emplea 4. El primero, y más importante es el cuchillo jamonero, que debe ser flexible y estar bien afilado. Es el que se usa para cortar las lonchas. El segundo elemento es la «chaira», una especie de lima cilindrica. Su finalidad no es afilar el cuchillo sino lograr que el cuchillo esté a una temperatura perfecta para cortar el jamón y facilitar que el cuchillo casi se deslice sobre él. Después está la puntilla, un pequeño cuchillo para separar los huesos de la carne y por otro lado un cuchillo normal (cebollero), de hoja más ancha que el jamonero, para quitar los trozos de tocino y la corteza.

Las cuatro herramientas que se utilizan para cortar el jamón. De abajo arriba: la chaira, la puntilla, el cuchillo jamonero y el cuchillo de hoja gruesa. Foto: Cosasdecome

2. Las partes de la paletilla

Una paletilla tiene 3 partes fundamentales. Las más grandes son la maza y la contramaza. Luego está el jarrete, que es la zona más estrecha y cercana a la pezuña.

3. La loncha

Bartolomé Piñero señala que la loncha perfecta de jamón es la que se come de un bocado. Debe tener de 5 a 6 centímetros y cortarse muy fina. Tampoco hay que exagerar y no te vayas a poner a cortar el jamón con una regla al lado. El cuchillo no debe presionarse, sino dejar practicamente que resbale sobre la loncha y avanzar en el corte con un pequeño vaivén…es como el que toca un violín…pero con tocino.

Bartolomé Piñero con una loncha de paletilla de jamón recien cortada. Foto: Cosasdecome

4. La temperatura

La paletilla de jamón debe consumirse a temperatura ambiente. Lo suyo es comerlo a una temperatura entre 20 y 25º. Los expertos no se ponen deacuerdo sobre si es mejor acompañarlos con pan o con picos. Incluso hay gente que opina que lo mejor es no acompañarlo con nada…mientras que no le pongas kepchup por lo alto el libro de gustos está en blanco.

5. La conservación

Si la paletilla va a estar algún tiempo en casa lo mejor es mantenerla también a temperatura ambiente. No meterla en el frigorífico…entre otras cosas porque no cabe, pero tampoco tenerla justo al lado de la cocina para que la pobre mía sude más que un atleta de maratón en el kilómetro cuarenta y medio. Bartólome Piñero recomienda taparlo con un paño limpio para que conserve mejor sus cualidades. También se puede tapar con el propio tocino de la corteza y luego cubrirlo con film transparente.

6. Consejo para torpes

Bartolomé Piñero señala que cortar un jamón, con un poco de practica es fácil, aunque no se llegue a la presteza de un profesional. De todos modos, también hay una solución para torpes...comprarlo loncheado.

Aqui también un video sobre como se corta el hermano mayor de la paletilla, el jamón ibérico:

…Y además

Aquí como aprovechar al máximo todas las partes del cerdo ibérico (incluye sustantiosos videos)

Horarios, localización, teléfonos y más datos de Montesierra, aquí.