El maestro cortador de Montesierra Bartolomé Piñero explica como se aprovecha al máximo un buen pernil de cerdo ibérico. Las lonchas hay que cortarlas de un tamaño que se puedan meter de una vez en la boca y la parte cercana a los huesos es la que se aprovecha para taquitos
Bartolomé Piñero tenía 15 años y no tenía ni idea. Juan Martín Hierro, el entonces dueño de Montesierra y padre y abuelo de los actuales gestores, lo puso delante de la pieza y le enseñó el oficio. Bartolomé tiene ahora 50 años y es el maestro cortador de la firma jerezana especializada en ibéricos de bellota. No sabe cuantos perniles habrán pasado por sus manos pero sabe que en las bodegas de Montisierra descansan actualmente 120.000 piezas entre jamones y paletillas. Est profersional se conoce todas las claves para aprovecharlo todo de la pieza, hasta los huesos.
Lo explica de dos maneras, en este video de 3 minutos o también en siete claves, siete parrafitos que vienen a continuación.
1. Las herramientas
Lo primero evidentemente es contar con un jamón. Mejor que te lo regalen…eso siempre están muy bien. De lo contrario lo compras. Ya sabes que con la nueva legislación, los de la etiqueta negra son los únicos ibéricos de bellota cien por cien, y los que la llevan roja tienen entre el 50 y el 75% de raza ibérica pura. Luego, para cortarlo, hay que tener un jamonero. Los hay desde los chungaletas de madera, hasta los sofisticados que utilizan los cortadores, de acero inoxidable como el que aparece en la foto y que permite poner el jamón en múltiples posiciones para facilitar el corte. El último elemento son los cuchillos. Bartolomé Sánchez emplea 4. El primero, y más importante es el cuchillo jamonero, que debe ser flexible y estar bien afilado. Es el que se usa para cortar las lonchas. El segundo elemento es la «chaira», una especie de lima cilindrica. Su finalidad no es afilar el cuchillo sino lograr que el cuchillo esté a una temperatura perfecta para cortar el jamón y facilitar que el cuchillo casi se deslice sobre él. Después está la puntilla, un pequeño cuchillo para separar los huesos de la carne y por otro lado un cuchillo normal, de hoja más ancha que el jamonero, para quitar los trozos de tocino y la corteza.
Las cuatro herramientas que se utilizan para cortar el jamón. De abajo arriba: la chaira, la puntilla, el cuchillo jamonero y el cuchillo de hoja gruesa. Foto: Cosasdecome
2. Las partes del jamón
Un jamón tiene 4 partes fundamentales. Las más grandes son la maza y la babilla. Luego está la punta y finalmente el codillo. En el cuadrito se ve la posición de cada una, con lo que no voy a hatarme de escribir para decirte lo mismo. En casa, como es problable que el jamón tarde más tiempo en comerse, es mejor empezar por la parte más curada, la babilla, dejando la maza para la segunda parte.
Las partes del jamón. Gráfico realizado por Montesierra
3. La loncha
Bartolomé Piñero señala que la loncha perfecta de jamón es la que se come de un bocado. Debe tener de 5 a 6 centímetros y cortarse muy fina. Tampoco hay que exagerar y no te vayas a poner a cortar el jamón con una regla al lado. El cuchillo no debe presionarse, sino dejar practicamente que resbale sobre la loncha y avanzar en el corte con un pequeño vaivén…es como el que toca un violín…pero con tocino.
4. La temperatura
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente. Lo suyo es comerlo a una temperatura entre 20 y 25º. Los expertos no se ponen deacuerdo sobre si es mejor acompañarlos con pan o con picos. Incluso hay gente que opina que lo mejor es no acompañarlo con nada…mientras que no le pongas kepchup por lo alto el libro de gustos está en blanco.
5. La conservación
Si el jamón va a estar algún tiempo en casa lo mejor es mantenerlo también a temperatura ambiente. No meterlo en el frigorífico…entre otras cosas porque no cabe, pero tampoco tenerlo justo al lado de la cocina para que el pobre mío sude más que un atleta de maratón en el kilómetro cuarenta y medio. Bartólome Piñero recomienda taparlo con un paño limpio para que conserve mejor sus cualidades.
6. El Jarrete, el secreto mejor guardado
El jamón en tacos es una modalidad que ya se practica poco. Los expertos coinciden en que se aprecia mejor cortado en lonchas. Tan sólo se recomienda utilizar para tacos la parte más cercana al hueso, que no se puede cortar en lonchas. De todos modos los iniciados, la parte que aprecian más es la que se conoce como el jarrete, una zona muy cercana a la pezuña y que se suele comer a taquitos. Los cortadores expertos logran lonchear esta zona que es una de las más exquisitas y también escasas.
La zona del jarrete del jamón. Foto: Kiko Sánchez
7. Consejo para torpes
Bartolomé Piñero señala que cortar un jamón, con un poco de practica es fácil, aunque no se llegue a la presteza de un profesional. De todos modos, también hay una solución para torpes...comprarlo loncheado.
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