El establecimiento lo ponen en marcha los jerezanos Alejandro Bazán y Mariana Sánchez dos profesionales con amplia experiencia en el mundo de la alta cocina
Alejandro Bazán, 37 años, cocinero, y Mariana Sánchez, 40 años, jefa de sala, son de Jerez, pero gran parte de su experiencia profesional, sobre todo en la alta cocina, se ha desarrollado en el País Vasco, aunque ya llevaban tiempo queriendo poner en marcha su propio proyecto en su ciudad natal. Para hacerlo han escogido un pequeño local en el centro de Jerez, en la calle Pedro Alonso, cerca de Corredera, donde estaba el bar España. Le han puesto «Arima Gastrobar», un nombre con el que quieren también rendir homenaje a la tierra donde se han formado, El País Vasco. Arima es un juego de palabras entre sus nombre, la A de Alejandro y el Ma de Mariana, pero también es una término del Euskera que significa Alma en español.
El sitio, que abrió el pasado 29 de octubre, tiene alma. Es pequeño. Tan solo hay espacio para la barra y cinco mesas altas. La idea es complementarlo con una pequeña terraza, pero aún este espacio tendrá que esperar. Alejandro y Mariana definen su sitio como un gastrobar, un espacio donde se puede comer a base de un picoteo con un toque informal, una tendencia que está ganando enteros entre muchos profesionales de la alta cocina que buscan ahora proyectos propios con menos formalidad, pero sin renunciar a una cocina y a una oferta de vinos con mucha calidad.
Así la oferta se basa en una veintena de propuestas en las que hay desde tapas como una ensaladilla de ventresca de atún, unas croquetas de jamón o unas papas bravas pero sin que el comensal tenga que renunciar a terminar su picoteo con platos más contundentes como un chuletón de vaca, una carne ibérica o unas mollejas de cordero.
La propuesta es original ya empezando por los vinos. Así, por ejemple, se le da su espacio al vermú, una bebida muy relacionada con el picoteo. Sirven el «Marianito», como se conoce a esta bebida en el Norte. Mariana sirve incluso una versión personal de esta bebida. La casa presta también especial atención a los jereces, aunque también hay en carta espumosos y vinos con etiquetas menos conocidas por el gran público pero de mucha calidad.
Los guiños al País Vasco van también a la oferta gastronómica con un gilda, un pincho típico del Norte, que elaboran ellos mismos con piparras y anchoas que traen desde Santoña. Proponen también empezar la comida con un brioche que se unta con mantequilla de oveja y una anchoa.
En la propuesta de picoteo no falta un steak tartar (8 euros) o un tartar de atún con vinagreta de cítricos, ajoblanco de coco y albahaca o un huevo a baja temperatura que acompañan con un parmentier (especie de puré de patatas), foie y setas (5,9 euros). El toque vasco también se deja ver en un pincho de morcilla con huevo de codorniz frito y pimientos confitados y también espacio para guisos jerezanos como la carrillá que se introduce en un pan bao (la versión oriental del mollete) con cebolla encurtida y alioli encominao.
La carrillá ibérica glaseada. Foto: Cedida.
Hay en carta una versión innovadora de la típica pavía. En este caso se escoge como pescado a la corvina que se presenta rebozada pero al estilo japonés (tempura) y acompañada con una original bearnesa redondeada con manteca colorá en vez de mantequilla que es lo habitual.
Utilizan también un alioli de amontillado para acompañar un pulpo braseado que va sobre un falso arroz negro. En la carta hay también espacio para las verduras con un plato que cambia según lo que haya en el mercado y que siempre se termina con una especie de crema de guisantes.
El pan para acompañar las comidas es de la panadería jerezana La Gallina Violeta.
Los postres son también de elaboración propia. No falta la torrija, un pastel de queso o una espuma de leche caramelizada con manzana confitada que es también una versión innovadora de un clásico vasco, la mamia.
Los propietarios
Alejandro Bazán es un cocinero con una amplia experiencia en alta cocina. Formado en la Escuela del Instituto Juan Lara en El Puerto llegó a ser director gastronómico del Bistró Guggenheim Bilbao, un espacio de alta cocina situado en las instalaciones de este famoso museo. Ya en Jerez, ha estado también dos años como jefe de cocina del restaurante Pedro Nolasco, un espacio de alta cocina situado dentro de las bodegas González Byass.
Mariana ha sido maitre del restaurante Ola Martín Berasategui en Bilbao y fue también encargada de Ona Bodeguilla un prestigioso bar de pinchos de Bilbao.
La idea de ambos es desarrollar ahora en Jerez este proyecto común «en un centro de Jerez que cada día gana más enteros en su oferta gastronómica», destacan.
- Aquí la primera carta del establecimiento (actualizada a noviembre de 2024).
- Aquí la primera carta de vinos (actualizada a noviembre de 2024).
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