Arcos saca el jugo al apio este fin de semana

La localidad serrana vive como ninguna otra el inicio de la temporada de esta hortaliza, que consumen aliñada y en ensalada. Unas completas jornadas le rendirán homenaje este año por primera vez. Ya puedes consultar los establecimientos participantes

Cuando empieza a hacer frío en Arcos, lo más habitual es ver a las madres esperando a recoger a sus chiquillos, a las puertas de los colegios… con un apio bajo el brazo. Esta hortaliza hace furor en el municipio, algo singular por dos cosas. La primera, porque parece ser un fenómeno exclusivo de la localidad serrana, y la segunda, porque aquí el apio no es el ingrediente más de un puchero o de una berza, sino que se consume aliñado y en ensalada.

Vamos, en primer lugar, a identificar a nuestro protagonista. Se trata del Apium graveolens, una especie perteneciente a la familia de las apiáceas. Se conoce de toda la vida de Dios: es lo que pastaban los de los mirmidones junto a los pantanos de Troya en La Ilíada de Homero, y de eso ya hace un rato. Eso de los pantanos es muy del apio, un vegetal al que le gustan tanto las zonas cercanas al líquido elemento que su nombre proviene precisamente de eso: del celta apon, agua.

Apio aliñao al estilo de Arcos.

En uso culinario viene de la antigüedad, «pues ya los egipcios y los griegos lo consagraban a las divinidades. Los romanos lo consumían en los banquetes funerarios, y se depositaban manojos de apio en las tumbas, como homenaje a los muertos. En la Edad Media, se potenciaron sus propiedades culinarias y curativas», explica la ficha del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación dedicada al apio. También en este documento se describen sus cualidades nutricionales: tiene fibra, vitamina C, E, potasio, sodio y calcio. También flavonoides, compuestos con actividad antioxidante y funciones biológicas diversas (vasodilatadores, anti carcinogénicos, antiinflamatorios, antibacterianos, inmuno-estimulantes, antivirales, etc.), y furanocumarinas, que pueden actuar, en la prevención del cáncer, y que también se han utilizado en el tratamiento de algunas enfermedades de la piel como el vitíligo y la psoriasis. Pero como más destaca es como diurético por su gran contenido en agua y un aceite volátil, el apiol.

El apio «del país»

Uno de los huertos de Arcos. Foto cedida.

El cocinero Antonio Orozco, el impulsor de las jornadas que se dedicarán en Arcos a este vegetal, explica que en la localidad hay muchas huertas particulares donde cultivan los apios. Una de estas huertas es la de Juan Miguel Hueso Pajuelo, un funcionario ya jubilado que sigue la tradición de cultivar una huerta «para estar ocupado. Esto me da vida». La cosecha va el autoconsumo y para sus vecinos y conocidos.

Apios en una tienda. Foto cedida.

Distingue entre dos variedades de apio. La primera sería la industrial, más fácil y rápida de cultivar. La segunda es la del país, que tarda sus diez buenos meses en crecer y tiene mucha más faena… pero que no tiene comparación en la mesa. Esta última variedad, la del país, es más hueca por dentro y se rompe a cascos. Tiene más fibra, y es mejor para la digestión. Señala Hueso Pajuelo. Como tantas y tantas variedades agrícolas, se está perdiendo por la implantación progresiva de otras más productivas.

De los huertos arcenses, el apio llega a las tiendas de barrio y a Mercado. Nuria Carrera está al frente del puesto número 5 del Mercado, Frutas y Verduras Nuria. Vende los apios del país, y cada uno de sus clientes compran uno, o incluso dos. Lleva a sus puesto lo que calcula que venderá durante la jornada, porque solo los tiene frescos del día. El pasado martes, explicaba que a mediodía ya se habían acabado los diez ejemplares que había llevado, que ha vendido a 2,95 euros la unidad.

Carrera llama la atención sobre la peculiaridad arcense en esto del apio; pone como ejemplo el asombro de los compañeros de trabajo de su marido, en Jerez, cuando este les llevó unos apios de regalo. «Con lo cerca que está Jerez, y allí no lo comen», explica.

Siempre crudo

Porque una de las singularidades del municipio es que disfruta de esta hortaliza cruda y aliñada. Hay quien prepara el tallo cortándolo en cruz y lo sumerge en agua con hielo: se abre y forma como una palmerita, como se ve en la imagen superior.

«Casi todo el mundo lo aliña con vinagre, aceite y sal», explica Antonio Orozco, que es también director del ciclo de Cocina del IES Alminares. Claro que hay variaciones. Él mismo llevó a la madrileña feria turística Fitur una receta en la que daba la vuelta a la fórmula tradicional. Su ensalada de apio iba sobre hígado de cerdo asado a las ascuas de encina, con aceite de oliva de Sierra Aznar, zumo de naranja amarga de la plaza del Cabildo, aceituna machacada, naranjas de la vega y semillas de hinojo silvestres.

En cada casa de Arcos hay preferencia a la hora de los aliños. Juanmi es partidario de la naranja amarga o el limón; Nuria Carrera, en cambio, usa una naranja «ombliguera», una naranja de mesa, que pone a trozos junto al apio.

Aquí, la receta del apio aliñado de Arcos.

La Feria, del 22 al 24 de noviembre

El logo de la fiesta.

Este año, por primera vez, Arcos decicará una Feria a este «productazo». Orozco desgrana el completísimo programa que se ha ideado.

El día 21 será la presentación previa en el Mayorazgo con una apiada popular que correrá a cargo de una asociación de mujeres. Ya durante la Feria, establecimientos de la localidad se implicarán con recetas protagonizadas por el apio, que se someterán al veredicto del jurado el sábado 23, y los ganadores podrán llevarse incluso ascensiones en globo. Estos son los participantes:

Restaurante Venta Calderón. Escalope de hígado a la parrilla, ensalada de apio, gelatina de naranja agria y aroma de mosto. Esta es la descripción: «En la base de un plato presentamos un escalope de hígado pasado por la parrilla en su parte superior decoramos con una ensalada de apio, vinagre, sal y aceite de oliva, decoramos con unos pequeños taquitos de gelatina de naranja agria y aromatizamos con spray mosto de temporada».
El Retablo. Cremoso de Apio con sopa de Ajo blanco, Sardina Anchoada y Crujiente de Apio
La Tapería. Pollo relleno sobre campo verde. «Pechuga de pollo abierta y rellena de apio, calabaza y almendra con un fondo de una crema de apio, nabo y almendra y con apio caramelizado de decoración».
Jóvenes Flamencos. Ensaladilla de apio con agua de azahar y cúrcuma
Hotel Mesón de la Molinera. Apio con verduras y frutas secas.
Bar la Espuela. Parmentier de apio y carrillada al vino oloroso.
Taberna La Lola. Apio al ajo negro
Restaurante Aljibe. Multiverso de apio con jamon del mar
Hotel El Lago. Dúo perfecto
Bar Lechuga. Mollete relleno de pata asada con mahonesa de apio, pimentón y sal negra.
El nuevo Faro. Crema de apio con ceviche de corvina
Venta La Perdiz. Apio con crema de queso azul, nueces y reducción de miel.
La Chumina. Nos dejamamos de Chumina
Restaurante El Mirador de Isabel. Barquitos de Apio rellenos de queso con langostinos.

Ese día, el sábado 23, también habrá tres grupos de música, carpas, barra y, por supuesto, apio. El domingo será el día de las demostraciones de cocina, en los que intervendrá Enrique Sánchez de Canal Sur -que será nombrado embajador de la fiesta-, Antonio Caramé del hotel de Puerto Sherry, Curro Barroso de Locura de Villamartín, Ana Saborido de El Parador de Arcos y Daniel Ramos de La Cremita.

La fiesta, llamada Me Importa un Apio, se completa con un concurso morfológico del apio, que elegirá el ejemplar más perfecto, y el concurso de la foto más apiera. Y esto, este año: para el año que viene quieren implicar a la coctelería y la pastelería.