Un cochinillo de la mar, una vieja chimenea, quesos marinos, aceites de algas… son algunas de las novedades que el chef Ángel León incluye en un nuevo menú que se diferencia de los anteriores especialmente en las «subidas y bajadas del sabor».

 

 

El Aponiente cerró temporada justo después de recibir la mejor de las noticias: le daban la tercera estrella Michelín. En estos tres meses, la tripulación del restaurante, capitaneada por el Chef del Mar Ángel León, con Luis Callealta y Alan Iglesias como jefe y segundo de cocina, ha estado inmersa en pruebas e investigaciones, junto al fichaje en I+D del cocinero David Chamorro, explica desde el establecimiento portuense.

Ahora, Aponiente abre con novedades que van desde el homenaje a algún clásico de la tradición gastronómica española, como el afamado cochinillo de Cándido (más información aquí), a algún plato sacado del recetario gitano de Jerez. También ofrecerán su propia tabla de quesos marinos, «que aúnan investigación y artesanía y que se han tirado al mar junto con los principales productos de la casa y del entorno como pueden ser el choco y el plancton», adelanta el restaurante.

«Llevamos a la mesa el producto más puro del mar desde la humildad, pero elevándolo a la excelencia», indican. Anuncian que habrá guiños a la tradición marroquí a través de la Tangía (un guiso, que habitualmente se elabora con carne) que se cocinará en la vieja chimenea de El Molino, que han recuperado para su uso. Reinventarán algún postre de tradición napolitana y francesa, pero llevándolo hacía lo salado y también tendrán un lugar destacado los postres donde los sabores salinos y marinos «han llegado a su punto más álgido», explican.

Ángel León, en la cocina del restaurante con su equipo.

Ángel León, en la cocina del restaurante con su equipo.

Otra novedad será una parada destacada en el transcurrir de los clientes hacía la sala: han creado un secadero de embutidos marinos, donde el comensal podrá seleccionar, como si estuviera en una charcutería, lo que quiera probar.

A nivel conceptual «seguimos aportando en la creación de un nuevo lenguaje gastronómico con guiños a la fantasía donde el riesgo también tiene cabida». Según explica Ángel León: “Damos un paso adelante, creemos que este menú a diferencia de los de otras temporadas, tiene un especial énfasis en las subidas y bajadas del sabor, donde el hilo conductor siempre es la sal y por supuesto el mar.” Además, esta temporada la experiencia de la bioluminiscencia marina, la principal novedad del pasado año, la podrán disfrutar todos los comensales. En la anterior temporada, era un plato que se servía aparte de los menús (Para saber cómo era una comida en la anterior temporada de Aponiente, pulsa aquí).

Ya desde la temporada pasada y en especial en estos meses de cierre, Juan Ruiz-Henestrosa, director de Sala y Sumiller, se ha sumergido junto con su equipo de sumillería entre cascos de bodegas del marco y viñas para intervenir en la elaboración y selección de vinos inéditos buscando perfiles auténticos y originales. «El fin último es crear un maridaje singular, que no se pueda encontrar en ningún otro lugar del mundo y así por ende diseñar la perfecta simbiosis entre la cocina de Ángel y su bodega. La mar y la sal y el yodo anegan cocina y sala. Para dar una mayor y reverencial cabida a todas estas joyas enológicas, la bodega también ha sido ampliada en nuestras instalaciones», indican.

Aponiente sigue desarrollando proyectos con las más destacadas entidades conservacionistas de este país como WWF, Greenpeace, SEO/BirdLife, IUCN y Salarte, «desde la responsabilidad, el compromiso y el respeto para seguir difundiendo el consumo responsable de pescado, apoyando a campañas de reservas marinas y la puesta en valor de las salinas marinas artesanales».

Además, continua con nuestra labor de divulgación apostando por la difusión cultural, retomando desde la apertura diferentes exposiciones artísticas que como hilo conductor siguen teniendo al mar y la campaña que también desarrollamos para escolares con talleres sobre nuestra sede, El Molino de Mareas El Caño.

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La fachada del restaurante. Todas las fotos han sido cedidas por el establecimiento.