La intervención de Ángel León y los premios recibidos por Luis Callealta marcan la participación gaditana en el congreso.

 

Este año año ha habido mucho Cádiz en Madrid Fusión, el Congreso Gastronómico que se celebra el 31 de mayo y el 1 y 2 de junio en la capital española, y en el que Ángel León, que abrió la primera jornada, cedió posteriormente protagonismo a Luis Callealta.

Lunes 31 de mayo

El primer representante de la provincia en intervenir ha sido Ángel León de Aponiente de El Puerto. León ha dado cuenta de su última investigación: el cereal marino. “El sueño de Aponiente es buscar proteínas en el mar, y ahora hemos encontrado cereales a partir de la zostera marina”, planta que lleva ya tres años cultivando en la Bahía de Cádiz. Su sembrado cuenta ya con el beneplácito de la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) “y puede revolucionar el futuro si conseguimos domesticarla, por sus propiedades y por no tener que utilizar agua dulce en su producción”, explicaba.

A nivel ecológico, la zostera es “una bomba” porque en ella desovan muchas especies de pescados, porque asienta el terreno y porque aporta una importante cantidad de oxígeno que puede servir para luchar contra el cambio climático. Según el coordinador de Medio Ambiente de Aponiente, Juan Martín, que ha acompañado a León en la ponencia , el grano de la Zostera tiene el doble de proteína que el arroz, multiplica por tres los carbohidratos o la fibra, tiene vitamina A, lípidos, Omega-3 y “encima no tiene gluten ni contiene sal. Y es buena para los diabéticos”. “Un súper alimento”, completaba el chef.

El arroz y la harina que han conseguido forman parte de platos de la nueva temporada de Aponiente “pero el reto está ahora en conseguir domesticar su producción, llevarla hacia la extensión, contribuyendo desde la gastronomía a la salud del planeta. Poder regar un cereal con agua de mar y sin pesticidas es muy bonito”, comentaban. ”Nos gustaría tener un banco de semillas e ir sembrando en diferentes partes, por ejemplo en Marruecos y el norte de África. Es una oportunidad increíble”, ya que se consiguen más de 3.500 kilos de gramos por hectárea marina.

Tienes más información sobre la zostera aquí.

El jamón y la paletilla del mar

Otro de los proyectos protagonistas de la ponencia de León ha sido el del jamón de mar, que pone en valor las barrigas de los atunes de almadraba. “El jamón, en el que se ha trabajado mucho sobre todo en la curación para conseguir la maduración perfecta, nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente con los embutidos marinos”, explicaba.

El chef ha completado la ponencia elaborando una tapa con base de torta elaborada con el arroz marino, sobre la que ha dispuesto varias lascas de jamón marino cortado a cuchillo y un poco de miel de mar. “Una tapa de mar. Poco más que contar”. “Queda todo por escribir aún sobre el mar. Tras 15 años, seguimos teniendo mucha ilusión y se avecinan descubrimientos importantes. Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar”.

¿Quieres saber más sobre el jamón del mar? Aquí un reportaje sobre el menú degustación de Aponiente 2021.

Hamburguesas, vino y catas

La participación gaditana de la jornada inaugural incluyó también la ponencia de Juan Ruiz Henestrosa, el prestigioso somelier de Rota que dejó la alta cocina para montar una particular hamburguesería en su pueblo natal: Little John.

Durante su intervención en The Wine Edition de Madrid Fusión Alimentos de España dio a probar una de sus hamburguesas de autor regada con champán francés, vino rosado de Cádiz y un selecto amontillado de Jerez.

«Queremos acercar el vino al cliente de forma fácil, quitarle el traje de chaqueta que le tiene tan encorsetado y del que parece que no puede salir. Si consigo que alguien descubra un un amontillado degustándolo con una hamburguesa, he triunfado», dice orgulloso. «Abrimos hace un año y no diré que Little John Burger, se ha consolidado, pero parece que le gusta a la gente más de lo que yo creo. Estamos en un momento dulce», reconoce Ruiz tras muchas incertidumbres y muy contento de «haber salido de mi zona de confort y haber sacado a mis clientes de la suya».

«Degustar buen vino en una hamburguesería es posible y nuestro reto es pasar del ‘fast food’ al ‘fast good’», dice Ruiz muy contento por de su ‘burger’ situado en su Rota natal. «No huele a hamburguesería: huele al tomate frito de mi madre, al pisto de mi abuela y a las verduras frescas que llegan de Conil. Además hay energía y risas», se felicita.

Como enólogo, sabía que su carta de vinos sería mirada con lupa, y así ocurre con una clientela a la que pide que vaya «con la mente abierta». «Muchos me confirman que es la primera hamburguesa que se comen en su vida y que lo hacen por mí, y ser el primero en servírsela me encanta. Pero también hay hamburgueseros que no se habían tomado nunca una copa de champán o no sabían que es un borgoña y lo descubren allí».

En Madrid Fusión ofreció Ruiz a sus cincuenta comensales la hamburguesa ‘Litlle John’ que se inspira en un ‘steak tartar’. La acompañó con champán Louise Roederer, uno de los mejores de Francia, con un vino gaditano ForLong rosado, de uva tintilla de Rota, y un apreciado vino amontillado de Jerez de las bodegas Williams & Humbert.

Mira Ruiz al futuro confiado y no descarta ver su modelo de negocio en otras ciudades. «Mi límite está en que se disfrute. No quiero que este sueño se convierta en una pesadilla de Juanito. Si montarlo en Madrid, Valencia, Barcelona o Londres, supone divertirme, pues ahí estaremos», concluye. Reitera que su compromiso es «conmigo y con y con mi clientes» y que puede ni quiere «desconectarme de ellos».

Catas

También hubo dos catas con acento gaditano, la de Tío Pepe y la de vinos andaluces dirigida por José Ferrer. Por último, se falló el concurso de Pastelero Revelación con un gaditano finalista, Pablo Queijo de Viu de Barbate, pero no hubo suerte: el premio fue para Fátima Gismero (Panadería-Pastelería Fátima Gismero de Pioz, en Guadalajara).

Martes 2 de junio

Luis Callealta recibe el Premio compartido Cocinero del Año

El reconocimiento al cocinero más destacado de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha sido compartido por ocho chefs, que han hecho de la gastronomía circular, comprometida con el medio ambiente, su bandera. «Son cocineros que durante muchos años defienden la cocina vegetal, y las raíces y todo lo que representa», aseguró el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, al anunciar los nombres de los ganadores del Premio Cocinero del Año, para «los activistas de lo verde».

Los reconocidos han sido Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Luis Callealta de Ciclo de Cádiz y Javier Olleros. De los ocho cocineros, siete estaban presentes (sólo Pellicer faltaba). «Es una grandísima colección de grandísimos cocineros», dijo Capel para cerrar este breve acto. «Enhorabuena por su trabajo».

Miércoles 2 de junio

Segundo puesto como Cocinero Revelación para Callealta

En la mañana del último día de Madrid Fusión Alimentos de España 2021, su presidente, José Carlos Capel, ha desvelado el nombre del ganador del premio Cocinero Revelación patrocinado por Balfegó: Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, a los mandos de Cañitas Maite. Sanz y Sahuquillo cogen el testigo de Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), quien se llevó el galardón en 2020.

Este año optaban al título Julen Baz (Rest. Garena, Lamindao), Luis Callealta (Rest. Ciclo, Cádiz), Lara Roguez (Rest. Kraken ArtFood, Gijó), Juan Guillamón (Rest. Alma Mater, Murcia), Carlos Pérez de Rozas (Rest. Berbena, Barcelona), Sergio y Mario Tofé (Rest. Éter, Madrid) y Dani Malavía y Roseta Félix (Rest. Fraula, Valencia). De ellos, Luis Callealta ha ganado el segundo premio, y Julen Baz, el tercero.

Catas

Durante la jornada, también se ha hablado de la Copa Jerez en un espacio conducido por César Saldaña, presidente del Consejo Regulador, y por Josep Roca presidente del jurado de Copa Jerez internacional. El cocinero de La Carboná de Jerez Javi Muñoz como finalista nacional de Copa Jerez, ha presentado  un pequeño bocado ligado a uno de sus platos, que forma parte de su propuesta para dicho concurso. Ha consistido en una versión simplificada de su plato Langostino ibérico bajo velo de flor, que está cocinado y maridado con un Manzanilla Magnum Velo de Flor de Bodegas Alonso.

Las verduras feas

Las verduras feas. Todas las fotos son de Madrid Fusión.

La intervención gaditana en Madrid Fusión concluyó con las verduras feas que cultiva Rafael Monge en Sanlúcar y ofrece Luis Callealta en Ciclo. Callealta explicó que en plena pandemia, y siendo director gastronómico del célebre Aponiente de Ángel León, tomó la decisión de fundar un restaurante donde continuar las conexiones con su tierra, pero sin ningún tipo de presión. Tenía una idea que compartió con León: utilizar productos de descarte y hacer platos tradicionales de aprovechamiento. En mente tenía también quién podría ser su proveedor, un productor tan excepcional como su propia idea, Rafael Monge, que tiene un cultivo de navazo en Sanlúcar. Su materia prima sería esas verduras que crecen cerca de la costa, en suelo arenoso que se alimenta de agua salobre. Ángel León dio la bendición y en tres meses, diciembre del año pasado, abría esta casa de cuatro mesas. «Es una cocina sencilla, de felicidad».

«Más que verduras de descarte, porque ahí está la huella del ser humano cuando ya no las consume, yo prefiero llamarlas feas, porque es la naturaleza la que decide con más lluvia o más sol», afirma Callealta, en la conferencia de clausura de Madrid Fusión Alimentos de España. «De esas verduras me enamoró que estaban muchísimo más dulces».

Sin «protocolos» y sin saber cuántos clientes acudirán a su salón, usando sólo lo que Monge deja de vender cada semana, Callealta ofrece sobrehúsa de patatas violetas o zanahorias de varias patas. «El cliente come algo único. No lo va a volver a ver, ni yo a tener en el restaurante. Intento no desperdiciar nada en mi cocina».

Otro plato de su «semimenú» es un colirrábano fermentado a 60 grados toda la noche. «Ese plato lo comieron cuatro clientes y ya no hay más. Son verduras de provecho. A veces subo las fotos a las redes sociales y vienen por ese plato, pero ya no pueden comerlo. Por suerte no se ha ido ninguno todavía cuando se lo digo». Pueden sorprenderse, por ejemplo, con unos «callos de tierra» hechos con verduras de texturas parecidas a las del cerdo. «Son platos que podemos tener ya no por temporada, sino porque las verduras tengan una imperfección».

Sus «reflexiones» que provienen de la experiencia en Aponiente han dado creaciones como las tortillas de camarones con harina de garbanzo, una emulsión de proteína de ostra, cachopo de atún de almadraba con mojama o su plato de verduras feas que ahora sí tienen quien las quiera. «Todas las semanas es diferente», cuenta Callealta mientras enseña unos guisantes «a los que les dio mucho el sol y se deterioraron, sobre todo la vaina con la que estoy haciendo una harina para las tortillas».

Aqui la guía gastronómica de la provincia de Cádiz.

Aquí, las intervenciones de Cádiz en esta edición del congreso gastronómico.

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