Es uno de los «primos» más aplaudidos del lomo en manteca y tiene variantes como el guiso de cochino o la perolá. Aquí la historia de este refrito de casquería de cerdo que llevan haciendo 60 años en la carnicería de Paco Melero de Vejer
Cada viernes a las nueve y media de la mañana Manolo Melero, 60 años y carnicero de profesión, coge un cucharón de madera de más de medio metro de largo que le servirá para «aviárselas» con un gran perol de más de un metro de diámetro en el que se guisan las estrellas de la casa. La receta se la pasó su tío Antonio, «El Viaje», el fundador de la carnicería de los Melero allá por la mitad de los años 50.
Si existe el calendario chino o el gregoriano, en la carnicería de Paco Melero de Vejer se inventó el calendario «mantecariano», una tarjeta que se entrega a los clientes y donde se explica cuál es la especialidad que hacen cada día. Los lunes chorizo y longaniza, los martes morcilla, los miércoles, lomo en manteca, los jueves, chicharrones y los viernes almuerzo campero. Si Dios descansó el domingo, estos carniceros, que hacen un trabajo también milagroso, dejan el perol en descanso los sábados y los domingos.
El calendario mantecariano de la carnicería Paco Melero de Vejer.
Bueno, deberíamos empezar esto explicando qué es el almuerzo campero. Se trata de un guiso que lleva como componentes lo que son las partes menos nobles del cerdo, lo que se llama casquería. Así, lleva lengua, hígado, corazón, costilla o la zona del muslo de cerdo. Todo eso se parte a trozos y se refríe durante varias horas en manteca aromatizada con especias y un toque de vinagre de Jerez. Si quieres ver la receta completa pulsa aquí.
Esta es la receta base, aunque luego encontraremos una serie de variantes y de parientes cercanos dependiendo de la población de la provincia en la que estemos. Se podría decir que el almuerzo es uno de los primos hermanos más cercanos del lomo en manteca, aunque esta sería la versión más «tiesa» y en vez de llevar carne de la zona noble del animal, lleva las zonas que luego tenían más difícil venta.
Vamos a lo que es el origen del guiso, esa pregunta que siempre nos hacemos cuando hablamos de una receta. Paco Melero, gerente de la carnicería que lleva su nombre y un especialista en el manejo de la casquería y los productos cárnicos señala que «no tenemos datos exactos pero lo más probable es que este guiso, que probablemente tendrá variantes en otras zonas donde se realice el sacrificio del cerdo, está muy unido al comienzo de las matanzas, un acto social que se llevaba a cabo en el campo cuando se sacrificaba a un cochino que se había estado engordando durante todo el año para así tener alimento para varios meses. Era una fiesta y se podría decir que el comienzo del festejo era, precisamente, el reparto de este plato, que se servía a media mañana y de ahí el nombre de almuerzo».
La palabra almuerzo aplicada al mundo rural no tiene el mismo horario que en las zonas urbanas. Así este nombre se relaciona con una comida a media mañana, en un parón que se hace para descansar y recuperar fuerzas entre el desayuno y la comida. En el caso de las matanzas lo que se hacía era, relata Paco Melero, «entretener los estómagos de los asistentes con este guiso que se elaboraba con lo primero y más barato que se extraía del cerdo, la casquería. Al comienzo de la matanza se ponía un perol con manteca y se iban incorporando estas carnes que se iban sofriendo mientras se seguían las labores de despiece del animal. Al mediodía se hacía un descanso en el trabajo y se tomaba el guiso».
Los hermanos Melero, Manolo y Paco, elaborando el perol de almuerzo campero. Foto: Cosasdecome.
En Vejer se tienen noticias de las primeras firmas que comercializaron el lomo en manteca. Fue a finales del siglo XIX. No tenemos datos tan concretos del almuerzo campero, aunque puede ser incluso más antiguo. Melero resalta que su tío Antonio Pacheco Pérez, «El Viaje» comenzó a realizar este guiso «porque se lo pedían los vecinos, es decir que ya era un plato bien conocido en la década de los 60, cuando nosotros comenzamos a hacerlo aquí en nuestra cocina».
Melero cuenta que Antonio Pacheco no empezó a hacer este guiso de forma comercial hasta mediados de los años 60, cuando ya estaban en la carnicería actual, ya que antes había tenido otra en un local cercano. «Luego nos enseñó la receta a mi hermano Manolo y a mí. Nosotros seguimos haciéndolo prácticamente igual, con algún cambio en las proporciones, pero nada más. Seguimos usando un poco de vinagre de Jerez para aromatizar el guiso al final y como especia lleva el orégano.
Cada viernes hacen entre 30 y 50 kilos de almuerzo campero «aunque las cantidades varían en función de la temporada», pero no dejan de hacerlo ni en verano porque «el público nos lo pide».
Paco Melero junto a su tio Antonio el día de la inauguración de la carnicería. Foto cedida por la carnicería Paco Melero
El almuerzo es una receta habitual en las carnicerías de Vejer. Lo elabora también la famosa carnicería Luisa de El Palmar o la curiosísima (no se pierdan la visita) Venta Reyes en Cantarranas, luego te lo cuento con más detalle. También se puede encontrar en algunas ventas, entre ellas la famosa El Soldao de Medina o Los Naveros, en una pedanía de Vejer.
Manolo Melero señala que «el guiso tiene sus claves. Lo primero es partir las carnes a trozos y poner la pella (el tocino con el que se hace la manteca) a calentar. Luego, cuando ya está caliente la manteca se incorporan las carnes. Es fundamental ir moviendo bien el conjunto con una pala de madera para evitar que se pegue el guiso. Así hay que estar varias horas, hasta que «salen unas burbujas características en la manteca licuada que indican que ya se ha evaporado el agua». Aquí puede consultarse la receta de la carnicería Paco Melero.
El almuerzo campero y el envase donde viene. Foto: Cosasdecome.
Luego la carne se reparte ya en las tarrinas de medio y de kilo. Es fundamental que la carne, para que se conserve bien, esté completamente cubierta de manteca. El producto debe permanecer en frío hasta su uso. Melero señala que lo más habitual es comerlo, calentándolo en un cazo hasta que el guiso esté caliente. Se separa entonces la carne de la manteca y se sirve acompañada de unas patatas fritas. «La manteca se puede utilizar luego para untarla en el pan del desayuno». «Hay gente -continúa Melero- que también parte la carne en trozos y se la pone en bocadillos, como el lomo en manteca».
En la casa han innovado y esto ha venido de la mano de la tercera generación de carniceros. Raúl Melero, hijo de Paco y titulado en Cocina por la Escuela de Hostelería de San Roque, está creando nuevos productos en la empresa familiar. Su primer éxito de crítica y público la ha obtenido con las «ñañaritas» una especie de paté con tropezones hecho con pequeños trozos de jamón atocinado y manteca, una especie de zurrapa para sibaritas a emplear en los desayunos. El más joven de los Melero también ha aportado su punto de vista diferente al guiso y está elaborando unas croquetas con tropezones de almuerzo campero. También las hacen de lomo o de carrillada y ya forman parte del catálogo de productos de la firma.
La carnicería Paco Melero saca unas croquetas rellenas de almuerzo campero
El almuerzo campero también se ha apuntado a las nuevas tecnologías y puede adquirirse por internet desde cualquier punto de España. Lo sirve la propia carnicería de Paco Melero y también la carnicería Reyes de Cantarranas.
La ruta del almuerzo campero
Podríamos hacer incluso una especie de ruta del almuerzo campero por la provincia. La segunda parada tras la carnicería de Melero sería en la taberna del Lomo en Manteca, un nuevo establecimiento abierto este año en la ciudad que rinde homenaje al producto más famoso de la localidad. También sirven el almuerzo campero. Lo ofrecen caliente y acompañado con pan. Utilizan la versión de la carnicería San Miguel.
Cerca de la playa de El Palmar está la carnicería Luisa (más datos aquí). Es otra de las firmas carniceras más conocidas de la localidad y también es famosa su versión del guiso.
En la zona de Santa Lucía está la Venta El Toro. Es famosa por sus huevos con patatas fritas pero otra de las joyas de la casa es su guiso de almuerzo campero que se sirve con papas fritas. Atención porque la manteca que usan para hacer el guiso «la reciclan» para los desayunos, en los que se sirve, con sus pequeños tropezones de carne y especias, para untar el pan.
El almuerzo campero de la Venta El Toro fotografiado por el tapatólogo Alejandro Mackinlay.
En Cantarranas, otra pedanía rural vejeriega, está uno de los sitios con más personalidad de la ruta, la Venta Reyes. Es un sitio singular en el que conviven una carnicería, que elabora productos caseros y un pequeño bar donde se pueden degustar sus productos. Por la mañana sirven bocadillos de lomo en manteca acompañado con refrescos, porque no pueden servir café. Su versión del almuerzo campero, que venden en tarrinas, es también muy conocida. Se puede adquirir en toda España en recipientes de al menos un kilo.
En otra pedanía, la de Naveros, está una de las versiones más primorosas, la de la Venta Los Naveros. Lo hacen ellos mismos y va, por tapas o platos, con una fritá de papas y su buena rebaná de pan de campo para completar la escena.
Almuerzo campero de la Venta Los Naveros. Foto: Cosasdecome.
Ya fuera del término municipal, a medio camino entre Medina y Benalup, está la Venta El Soldao, otro de los templos de la cocina tradicional de La Janda. Allí siguen elaborando, con la receta de Teresa Montero, el almuerzo campero, que también se acompaña de papas fritas.
Empezamos con las variantes. En Benalup, el guiso recibe el nombre de «Perolá». En la Venta Enrique Estudillo el guiso se encuentra a diario. Siguen la receta de Juana Guerrero, ya jubilada. Ella destaca que «los dos guisos son lo mismo. En mi receta solo utilizamos carne de hígado y de costilla pero lo aromatizamos con orégano, vinagre y ajo… bueno y alguna cosita más que no te voy a decir».
En la venta lo sirven como tapa o como plato con patatas fritas y en caliente y la manteca en que se guisa sirve también para hacer zurrapa de hígado para los desayunos.
La cocinera Juana Guerrero creó la versión de la Venta Enrique Estudillo. Foto: Cosasdecome
En Conil, una población muy cercana a Vejer, también se interpreta este guiso aunque con variantes. Lo confirma Juan Carlos Almazo, gerente del restaurante Venta Melchor y profundo conocedor de la cocina de la zona. «Aquí le llamamos guiso de cochino, pero en verdad estamos hablando del mismo guiso. La única variante es que aquí se sirve con patatas cocidas en el mismo guiso y no fritas». En algunas ocasiones lo sirven en su establecimiento «con motivo de jornadas gastronómicas».
Almuerzo campero de la Venta Melchor. Foto: Sebastián Gómez.
Y además…
Vejer y el almuerzo campero es un nuevo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«Recetas con paisaje», es una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se recorren productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí otra receta fundamental de Vejer, el lomo en manteca de la Venta Pinto:
Aquí puede ver también todos los capítulos de la serie recetas con paisaje
Aquí el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
