Los cocineros Juan Carlos Borrell y Pedro Aguilera, procedentes del restaurante Ricard Camarena, vuelven a su tierra natal, Cádiz, con Almanaque, una versión renovada de las antiguas casas de comidas. Tienen previsto abrir en abril, en los bajos de la Casa de las Cinco Torres, en la plaza de España
Lo suyo será «cocina del tiempo», aludiendo a los productos de temporada, a lo que está en su punto en función del calendario. «Almanaque nace desde la pasión por el alimento, por su historia, su procedencia y su preparación. Venimos de tradición hostelera y de una saga de adoradores del buen comer. Los recuerdos de nuestras familias se encarnan alrededor de una mesa, descubriendo nuevos sabores y disfrutando de los tradicionales. Este sentimiento de continuidad en torno a la comida es la semilla de Almanaque» comentan ilusionados Juan Carlos Borrell y Pedro Aguilera, dos jóvenes cocineros gaditanos, 25 y 29 años, pero que cuentan ya con una importante formación y también con un curriculum de bastante prestigio. De hecho los dos vienen de trabajar juntos en el restaurante Ricard Camarena, un cocinero valenciano que está en uno de sus momentos más dulces, ya con dos estrellas Michelín.
Borrell y Aguilera tienen mucho en común. Los dos proceden de familias dedicadas a la hostelería. Los padres de Juan Carlos, Juan Carlos Borrell y María José Muñoz, son los propietarios de la Taberna La Sorpresa de Cádiz, mientras que Pedro es hijo de José Aguilera y Antonia Jiménez, que regentan el mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle. Ambos también son alumnos de escuelas de hostelería de prestigio andaluzas. Juan Carlos estudió en El Alabardero de Sevilla y Pedro en La Cónsula de Málaga. Los dos llegaron a trabajar juntos también con Ricard Camarena.
Hace unos meses decidieron unir esfuerzos en un proyecto común y este ya tiene nombre. Se llama Almanaque y estará en la esquina entre las plazas de España y Argüelles. Precisamente por esta última es por donde el establecimiento tiene su entrada.
Aquí estará Almanaque. El local ya está en obras. Foto: Cedida por el establecimiento
Almanaque está situado en el piso bajo de un edificio de gran historia de la ciudad, La Casa de las Cinco Torres. El local de unos 80 metros cuadrados está ya en obras. Se conservarán muchos de sus elementos, como paredes de piedra ostionera, los cierros e incluso se restaurará parte del suelo realizado con piedra de Tarifa y mármol.
El establecimiento tendrá aproximadamente media docena de mesas a lo que habrá que sumar una barra en la que cabrán otra docena de comensales. La cocina, situada en un lateral, será parcialmente a la vista del público y allí estarán tanto Pedro como Juan Carlos, aunque la intención de ambos es compatibilizar su trabajo con la atención al público «para explicarles nuestros platos y nuestra filosofía».
Los cocineros señalan que Almanaque «debe ser un espacio relacionado con las emociones, con los recuerdos y con el paso del tiempo. Por ello todos sue elementos deben respirar estas máximas: emoción, tradición y finitud»
Local con mucha historia
De ahí. de esta búsqueda de lo auténtico viene lo de prestar especial relevancia al local «hemos encontrado un sitio con mucha historia, con raigambre gaditana y al acondicionarlo como restaurante hemos intentado también conservar lo máximo de esta esencia. De ahí que hayamos recuperado la piedra ostionera de las paredes y que vayamos a conservar las losas de piedra de Tarifa o los mármoles. Queremos que los comensales sientan que están en un lugar con historia, auténtico, con mensaje».
Almanaque tendrá una carta corta, con una docena de platos a lo que se unirán postres y también sugerencias del día. «La carta, aunque tendrá una base, cambiará con frecuencia en función de los productos de temporada». Se comerá a base de platos pensados para compartir y no habrá tapas.
En este sentido los cocineros destacan que «buscaremos productos auténticos, con mucho sabor. Ahora, precisamente, estamos en una fase de buscar proveedores que nos surtan de lo que buscamos. Así estamos trabajando con «Viviendo en el Campo» una pareja de Vejer formada por Olga y Fernando y que cultivan verduras ecológicas muy interesantes y nos gustaría ir en la misma línea con otros pequeños productores».
La idea es rescatar la figura de la casa de comidas «sitios donde se iba a comer bien», aunque adaptada al siglo XXI. El estilo será tradicional «aunque con nuestros toques personales» explican los cocineros. Quieren trabajar con el producto local y también jugar con los platos típicos del recetario gaditano.
Las casas de comidas, un tipo de establecimiento ya casi desaparecido en la provincia, serían el equivalente a los «bistrós» franceses, sitios donde se come bien, pero a un precio más moderado que en los restaurantes «de postín». Suelen también relacionarse con la cocina de producto y casera, aunque también han tenido siempre un toque de excelencia.
En cuanto al nombre elegido resaltan que «Almanaque» significa muchas cosas. «Primero nos parece una palabra desde el punto de vista sonoro muy bonita y luego nos habla de algo fundamental en la cultura y también en la cocina, el calendario, el clima. La palabra viene del árabe y significa parada en el trayecto. Nuestra cocina dependerá mucho del almanaque, del calendario, del clima, de la temporada y también estará inmersa en la cocina andaluza y particularmente en la gaditana».
El establecimiento ya está abierto. Aquí puedes ver su horario, localización, teléfono y más datos.
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Aquí la guía gastronómica de la ciudad de Cádiz
