AlMa restaurante o como comerse un choco de matrícula en Villamartín

El restaurante, regentado por el cocinero Manolo Pavón y con tan sólo 2 años de vida, logra convertirse en uno de los sitios de referencia para comer en la Sierra de Cádiz

El último sitio d0nde esperas comerte un choco de categoría en la provincia de Cádiz sería en Villamartín, en plena Sierra de Cádiz, pero lo cierto es que cada día el prejuicio de que tan sólo es posible comer buen pescado y marisco en zonas de costa, se viene abajo y AlMa Restaurante, un local que abrió en Villamartín en 2019, es un buen ejemplo de ello.

Manolo Pavón tiene 32 años y en un mes cumplirá los 33. Su abuela era la cocinera del bar «Central» en Villamartín. Manolo dice que nunca olvida su guiso de garbanzos con acelgas. De hecho cuando abrió su restaurante uno de los primeros platos que puso fue una recreación del plato de su abuela embellecido con un huevo a baja temperatura por lo alto. De pequeño Manolo acompañaba también a su padre en las celebraciones que organizaba en la Hacienda El Rosalejo. Reconoce que desde pequeño le atrajo el mundillo de la hostelería. Con apenas 14 años ya trabajó en la caseta municipal y quien le iba a decir a él que quince años después el sería el que regentara el restaurante situado en el mismo sitio, en los jardines de la avenida de la Feria.

Como su sueño era lo de regentar un restaurante se inscribió en la Escuela de Hostelería de Cádiz «porque si quieres conocer bien el mundo de los bares tienes que saber como funciona su motor, saberlo manejar y ese motor es la cocina». Lo cierto es que Manolo Pavón se ha confirmado en estos años como un buen especialista «en motores». El segundo año de prácticas en la escuela fue destinado a la zona Alicante y su trabajo gustó tanto allí que estuvo contratado durante 9 años, llegando a ser incluso jefe de cocina de un hotel de 5 estrellas, el SH Villagadea de Alicante.

El cocinero Manolo Pavón en el comedor de su establecimiento. Por detrás puede verse la original decoración del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Pero la tierra le tiró y quería volver con su familia a su ciudad natal. Le surgió la oportunidad de regentar este restaurante a la entrada de Villamartín y se hizo con él. Lo de AlMa, viene por el nombre de sus dos hijas: Alba y Marta, de ahi que escriba la m con mayúscula. No tuvo miedo a enfrentarse a un local que puede albergar hasta 90 comesales y que puede también albergar celebraciones: «No me asustaba porque en el hotel dabamos de comer a 500 personas y dirigía un equipo de 30 personas».

Volvemos al choco…que se enfría. El plato llama la atención desde el primer momento. En el centro del plato el cefalópodo propiamente dicho y a su alrededor como en manchas, una salsa de tinta de lo más conseguida. La carne choquera está tierna, con una textura muy lograda y la mezcla de sabores entre el choco, la salsa negra y una picada de frutos secos que lleva por lo alto es de matrícula. Para completar la obra los tentáculos van estupendamente fritos.

El plato tiene su técnica. Manolo Pavón introduce el choco en una bolsa de esas de hacer las cosas a baja temperatura y ahí lo tiene cociendo durante un buen rato. Luego separa las dos zonas: el cuerpo y los bigotes. El primero va con un golpe de plancha y el segundo en fritura. Para acompañar unos piquitos de la panadería Soto de Villamartín, todo un emblema de la localidad.

El choco de AlMa restaurante. Foto: Cosasdecome

El cocinero resalta que lo de acompañar al choco con frutos secos «lo vi en la zona de Denia, al cocinero Miquel Ruiz que elabora una especie de hamburguesas de sepia, que allí llaman figatels y a la que pone una picada de frutos secos por encima. Lo que hemos hecho es aplicar una técnica parecida a nuestro choco tan típico de la cocina gaditana. La picada la hacemos con cacahuetes, miel, lima, cilantro y pasta de pimiento choricero».

El plato, que incorporaron el pasado año y que se ha quedado fijo en carta, es de lo más original pero no es lo único que destaca en este restaurante. Otro de los primeros impactos es la decoración. El salón principal está presidido por una llamativa estanteria ocupada por macetas. La decoración la realizó la firma Zonacorte de Villamartín y llama la atención. Las mesas no están vestidas y el establecimiento tiene cierto aire informal, de esos que no da miedo a nadie. Se come a base de platos para compartir aunque hay algunas tapas. El tema de los vinos está también cuidado. Del comedor se encarga Nicolás Barrera, otro profesional formado entre las escuelas de hostelería de Cádiz y Jerez. Le dan prioridad a los vinos andaluces y cuentan con el asesoramiento de Antonio del Mar Sánchez de la firma Andalucía de Vinos, también con sede en la sierra gaditana.

El comedor del establecimiento. Foto: Cosasdecome

El sitio cuenta también con una amplia terraza. De hecho, en verano, el restaurante se traslada a ella, sobre todo por las noches.

Más comida. Las papas bravas son otro plato que vale la pena pedir en Alma Restaurante. Son patatas de estas pequeñas que se conocen con el nombre de «de guarnición». Vienen con la piel puesta. Primero se cuecen y finalmente se pasan por la freidora. En el centro la patata lleva un boquete donde le ponen una salsa brava y otra alioli que elaboran ellos mismos.

Las patatas bravas. Foto: Cosasdecome

Una de las prioridades de Alma Restaurante es la de gustar a todos. Son conscientes de que están en una ciudad de unos 12.000 habitantes y quieren contar con el respaldo de la gente de Villamartín. Asi tienen varios tipos de ensaladillas. Ahora la que más funciona es una que realizan con gambas cristal, una especie parecida a los camarones y a la que añaden también un huevo frito. No faltan tampoco las croquetas. Fijas las de jamón, pero suelen tener siempre alguna más.

Hay también algún arroz fuera de carta y tratan de trabajar con productos de temporada. «No nos apartamos de la comida tradicional aunque nos gusta poner un toque a cada cosa». Así, por ejemplo, presentan la carrillada en una lasaña con las láminas de pasta crujientes y el rabo de toro va en unos raviolis. El capítulo de ensaladas es amplio con una de dados de atún, otra de pera con crema de queso de cabra, frutos secos y cardamomo, una especia poco habitual en los restaurantes de la provincia o un couscous con jamón de pato.

Hay también concesiones a las nuevas tendencias y no falta una hamburguesa realizada con carne de vaca o los tacos mejicanos, aunque en esta ocasión vaya relleno de pringá y una mayonesa con toques del Norte de Africa. Pero junto a eso se puede encontrar un guiso de garbanzos con chocos y langostinos o una chuleta de vaca a la brasa.

La buena técnica del cocinero vuelve a quedar patente en unas tiras de presa ibérica que traen desde la finca El Descansillo de Sevilla y que ofician a la parrilla. Va sobre una crema de boniatos y un jugo que realiza con jamón.

Presa ibérica. Foto: Cosasdecome

El establecimiento para superar los efectos de la crisis del Coronavirus también ha entrado en el servicio a domicilio. Así elaboran un menú Sol y un menú Luna. El primero lo sirven al mediodía y el segundo por la noche. La propuesta está orientada a los fines de semana y los de almuerzo suelen incluir algún arroz o fideuá.

En Alma Restaurantes hay que guardar también sitio para los postres. La estrella de la casa es una torrija realizada con pan brioche y acompañada de helado aunque también gustan bastante un arroz con leche que hacen al estilo asturiano, muy cremoso y una tarta de queso.