El establecimiento se decanta por los platos para compartir, siempre sorprendentes, para disfrutar en un ambiente más relajado.
En el año 2010, Jerez vio como se inauguraba su primer gastrobar: Albalá. Un treintañero Israel Ramos abría su primer negocio en la plaza Monti con la idea de ofrecer tapas muy cuidadas a precios ajustados. De este han pasado doce años, tiempo suficiente para que el cocinero jerezano abriese Mantua y consiguiese una estrella Michelin, y para que Albalá se trasladara frente a la Real Escuela de Arte Ecuestre y lograse la inclusión en la prestigiosa guía como Cocina de calidad.
Ahora, el primer establecimiento de Ramos ha dado un paso más… ha subido un escalón con una carta que deja atrás las tapas para centrarse en platos para compartir, con una cocina más elaborada y sorprendente; ha realizado la transición de gastrobar a restaurante. «Le hemos dado un giro de tuerca», explica Ramos.
Interior del Albalá. Foto de Cosasdecomé.
En Albalá prácticamente han desaparecido las mesas altas (quedan un par de ellas junto a la barra) en favor de las bajas. El ambiente es distendido, familiar, con detalles cuidados, y no falta un toque de humor: en una esquina, un cartel advierte de que los niños desatendidos serán vendidos al circo.
La carta no es muy larga, por lo que la oferta gastronómica se incrementa con las sugerencias del día visibles en una pizarra. Hay algunos platos de la anterior etapa que se consideran imprescindibles y se han respetado, como las croquetas de rabo de toro. Eso sí, la idea sigue siendo hacer una cocina «divertida, en la que el cliente pueda ver cosas diferentes» y en la que la comida tradicional se fusiona con otras gastronomías.
Las croquetas de rabo de toro, un clásico del establecimiento.
La actual carta se estrenó antes del verano y está previsto que permanezca hasta principios de año, cuando llegará una nueva propuesta. Entre los platos que han continuado, además del rabo de toro, está el tartar de atún, también un clásico de la casa. Aunque a estas alturas parece poco probable que un tartar pueda sorprender a nadie, este lo consigue: para empezar, está aliñado no a la japonesa, sino como si fuera un steak tartar, y está acompañado de algún elemento difícil de identificar que resulta ser… tomate macerado en salsa de ponzu.
El tartar, con su tomate macerado en ponzu. Fotos de Cosasdecomé.
Entre los platos que hemos tenido ocasión de probar en el establecimiento jerezano está también unos fideos con galeras. Junto al Arroz de ibérico con trompeta de la muerte y emulsión de cebollino, es uno de los que más sale, explica Ramos. Llama la atención en este cuidado plato el tratamiento que se da a la galera, que prácticamente se disuelve en la boca de lo fina que está laminada y que se acompaña de un alioli de azafrán. También memorables las Mollejas de ternera con gambas roja y ajetes, que vienen con garbanzos sorpresa; son sorpresa porque, en lugar de estar tiernos como los de los guisos, son crujientes. Recuerdan a los que se asan en sartén, aunque en este caso se cuecen y se terminan en el horno.
Fideos con galeras.
Las sugerencias son las que permiten introducir los productos de temporada y que el cliente habitual tenga más donde elegir, además de sus platos favoritos de la carta. Israel Ramos pone como ejemplo las sugerencias de los últimos días, centradas en las setas: tortilla vaga de angulas de monte con escabeche de setas, piparras y panceta, o Níscalos al ajillo.
Las mollejas, con sus garbanzos crujientitos.
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