Con la fórmula del menú degustación, el restaurante de Jaime Mena y su fusión de cocina del mar gaditana a la japonesa, aspira a ganar puestos entre la alta cocina jerezana
Apenas ha cumlido dos años, pero Akase parece mayor. Será que desde el principio aspiraba a grandes cosas, a ser un restaurante de alta cocina. Por el camino, el cocinero Jaime Mena y su equipo han ido recogiendo reconocimientos, como entrar a formar parte de la lista de restaurantes recomendados por la Guía Michelin. En junio de 2023 evolucionaron con una reforma que sacó parte de la cocina a la sala, en la que terminan platos y elaboran en directo los nigiris de su menú.
Otro de los cambios fue eliminar la carta para establecer un menú degustación omakase de cocina de mercado, siempre con los pies en la costa gaditana y la vista en Japón. De principio a fin, incluido el postre, lleva pescado con muy poca o ninguna elaboración. Mena reinterpreta la cocina gaditana mezclándola con sutileza con la nipona, hábil con el pescado y cuidadosa en las técnicas.
Los platos se preparan y terminan a la vista del cliente. Foto: Cosas de Comé
Lo hace en una sala con solo cuatro mesas para diez comensales que cuando hay más afluencia son servidos por tres cocineros y camareros. No hay sitio para el bullicio, ni en la sala, ni en la cocina, ni en las indicaciones que se da el equipo, que son entre susurros y con algún gesto fugaz. Todo está pensado para que los sentidos se centren en una cosa, la comida. Mena ha introducido inteligentemente algunos detalles «de estrella», para acomodar al comensal, como unas toallas al principio y un taburete para bolsos.
El cocinero Jaime Mena
El menú Daimyo (que significa señor feudal en japonés) se compone de 16 pases, divididos en siete platos de cocina gaditana, siete nigiris, cada uno de ellos homenaje a una localidad de la costa de Cádiz y su pescado más identificativo, y dos postres. Comienza con un Gazpacho tsukemono y caballa curada. Tsukemono es el nombre japonés de las verduras encurtidas, que es la técnica que han utilizado para la sopa. El siguiente puede que sea uno de los platos más originales del menú: Chawanmushi de nuez, lenteja beluga y coquinas de fango. De nuevo con la base de una receta japonesa, un flan salado llamado Chawanmushi y con el fumet de coquinas, preparan una base suave sobre la que colocan la carne de las coquinas y las lentejas.
En el tercer pase recuerdan uno de los platos que inauguraron la carta de Akase, la Gyoza de carabinero, convirtiéndola en un tartar del mismo marisco acompañada con una salsa americana que hacen con el jugo de sus cabezas. Muy interesante también el Curry verde de ajo y perejil, gamba dulce y leche de coco, con una divertida versión de la salsa verde con un toque picante. Le sigue una Pescadilla de Cádiz, roteña fermentada y sake, en la que la salsa roteña lleva chile japonés fermentado y sobre esta se coloca lechuga a la brasa. La clásica Piriñaca gaditana se convierte en conceptual con una técnica que varios restaurantes está adoptando que consiste en hacer una sopa con el agua de las verduras de la piriñaca más el aliño, consiguiendo en una cucharada el mismo sabor. Lo acompañan de una emulsión que hacen con el colágeno de la caballa y caviar de Osetra. La parte del menú que ellos llaman «tradición gaditana», termina con una Sobrehúsa de pescaito frito y togarashi, que en este caso es de puntillitas. Estas se fríen a la «inversa», añadiendo aceite muy caliente por encima, en lugar de sumergirla en él. Va con un pilpil y aceite de Shichimi Togarashi, una mezcla de especias japonesas. Refuerzan la idea de fritura con unos pequeños copos de tempura.
La siguiente parte del menú es el «Recorrido por el litoral» que Jaime Mena hace por los pescados gaditanos. Para ello utiliza la fórmula del nigiri, una pieza de arroz sobre la que se coloca una lámina de pescado, generalmente crudo. Para limpiar el paladar entre bocado y bocado, sirven jengibre natural laminado macerado en mosto y vinagre de jerez. El viaje comienza en Chipiona, con la lisa, que lleva un toque de miso. En Rota descubren el dentón, un peculiar pescado que aparece ocasionalmente por la zona, al que añaden una gota de manteca colorá cortada con yuzu (un cítrico asiático). Es de los pocos aderezos que se permiten añadir, ya que la clave está saborear el pescado. Lubina de El Puerto, sardina de Cádiz, salmonete de Chiclana, borriquete de Conil y para terminar, el atún de Barbate, en concreto, tarantelo.
Llegan los postres, ambos servidos al mismo tiempo. Lo acompaña de maridaje con el vino chiclanero Medium de Primitivo Collantes, en el que mezclan oloroso y moscatel. Es la antesala del Mogu mogu de amontillado viejo y nata de cabra. Se trata de un helado de leche de cabra que junto a unas huevas de salmón va sumergido en un escabeche de amontillado, resultando un postre poco dulce sin que se eche en falta el azúcar en absoluto. Para eso ya está el mochi de avellana y Pedro Ximénez, aunque de nuevo no es un bocado dulce.
Los postres del menú degustación de Akase. Foto: Cosas de Comé
El precio del menú degustación es de 75 euros y quienes quieran acompañarlo de unos vinos a la medida, pueden hacerlo por 35 euros más. Todas las referencias están pensadas para complementar el tipo de comida que ofrecen, con vinos de todo tipo, incluidos vinos de Jerez. La configuración de menú cambia con la temporada, pero casi todas las semanas introducen alguna variación con nuevas ideas manteniendo la misma estructura.
Horario, dirección y otros datos de Akase
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