La oferta irá modificándose para dar paso a productos de temporada. Una de las apuestas es el uso del colágeno presente en algunos ingredientes para potenciar el sabor de los platos.
4 Estaciones de Vejer acaba de iniciar temporada, y lo hace con cambios. Para empezar, se ha decidido por una carta dinámica, donde los platos irán entrando y saliendo en función de los productos de temporada y al aceptación de los clientes.
Así, en lugar de hacer dos cambios importantes de carta a lo largo del año, estos serán menores pero continuados. Los platos nuevos se irán estrenando como unas sugerencias que, de tener éxito, acabarán integrándose en la oferta de forma más permanente. Hay platos que están ya en parrilla de salida, lo más invernales, mientras que ya se perfila en el horizonte la llegada de otros más estivales, como el Sorbete de gazpacho.
Gnoquis de las papas con choco. Fotos cedidas.
Con respecto a las nuevas propuestas que ofrecen como sugerencias actualmente, han estado trabajando una técnica aprendida con Ricard Camarena que posteriormente desarrollaron con Pedro Aguilera: conseguir toda la intensidad de sabor de un plato gracias al colágeno de sus ingredientes. Es algo que les permite revisitar platos de toda la vida y «darles una vuelta», explica Alberto Reyes. «Personalmente me encanta esa línea, porque nos permite actualizar platos clásicos y ofrece otras texturas y cocciones».
Es el caso de las papas con chocos. Se aprovechan los colágenos de cefalópodo, las patatas se convierten en gnocchi… y se consigue «todo el sabor, un fondo muy potente», usando un elemento tan tradicional como una olla exprés. En la misma línea está un plato de la carta, el Bacalao al pilpil, porque en realidad no es un pilpil, sino el colágeno del pescado. El toque picante de la guindilla se sustituye por el del chipotle ahumado, y se presenta recubierto por ajos dorados y filamentos de pimienta cayena. Es el plato que se puede ver en la imagen de arriba del todo.
Ensalada de cogollos asados, pil pil de merluza y berberechos. Fotos cedidas.
También hay dos versiones curiosas de bocadillos en carta. Como era de esperar estando en Vejer, el primer homenajeado es el bocadillo de lomo en manteca. Pero el pan es un brioche y el lomo se escabecha: ambos elementos se equilibran, explica Reyes. El conjunto se completa con chicharrón, rúcula y yema. El otro -actualmente una sugerencia- es un Matrimonio de boquerones y anchoas, solo que son anchoas en mantequilla con boquerones en vinagre, bien arrolladitas por un brioche.
Varrillada en fondo de vino tinto, chocolate y patatitas. Fotos cedidas.
Entre los nuevos platos no falta la carne, con un Tataki de lomo bajo con un ponzu de yuzu, o los postres. Alberto Reyes destaca uno que juega con la idea del alfajor y que realizaron para Navidad, aunque con tan buena acogida que va camino quedarse incluso en verano. Se llama Coulant de alfajor, Crema inglesa de Anís dulce.
Puedes ver la carta entera en este enlace.
Y aquí, la dirección, teléfono y más datos sobre el establecimiento.
Atún, fondo de escabeche y cebolla asada. Fotos cedidas.
