Sopranis estrena una carta en la que ahonda en la base culinaria de la provincia y en los productos de cercanía y calidad.
La nueva carta de Sopranis da la bienvenida al frío y a la renovación de la mención del restaurante en la Guía Michelín como Bib Gourmand, distinción conseguida en 2014 y mantenida cada año desde entonces (más sobre la guía de este año en la provincia, aquí).
Según explica José Antonio Iglesias, propietario del establecimiento junto con Maria Ángeles Freire, la carta es fiel al modelo del establecimiento, con un «producto de excelente calidad y una elaboración de cocina tradicional». Y es que el objetivo es jugar con la base culinaria de la provincia e introducir un pequeño giro innovador, especialmente en el emplatado y en el acompañamiento. En este sentido, la carta de otoño-invierno busca ser un poco más conservadora para adaptarse a lo que demanda el público durante esta época.
Lo que no cambia es la búsqueda de un producto cercano -siguen la filosofía del kilómetro cero- y de calidad. En la carta abundan los productos de la provincia. En pescados es fácil cumplir ambos objetivos y conseguir buenos salmonetes o pargos, por ejemplo. En carnes, más allá del retinto, la cosa se complica, y entonces prima la calidad, explica Iglesias, que indica que les sumistran los mejores distribuidores de Andalucía.
En esta carta han añadido algo de carne de caza, servida en un arroz cremoso con setas y foie a modo de entrante caliente. Otro de los productos de temporada que están introduciendo en la medida de lo posible son las setas del Parque Natural de Los Alcornocales, aunque la falta de lluvias limita mucho su disponibilidad.
En vinos, explica Iglesias, se sigue reforzando la presencia de los vinos de Jerez, a menudo incorporados a las recetas.
La nueva carta comienza con unos entrantes fríos: una ensalada capresse de salmón marinado, tomates de Conil, burrata en aceite de oliva y pesto de albahaca, unas Ostras rizadas de la Bahía, Carpaccio de presa con piñones de Conil y queso de cabra payoya, Tartar de lomo negro de atún de almadraba y ajo blanco de piñones, y Foie micuit.
Los entrantes calientes empiezan por la Vieira templada con aceite de ajo y guindillas, crema de zanahoria y jengibre, y finaliza por el Arroz de carne de caza. Entre ambos platos están los Canelones de gambón gratinados, las Verduras de temporada con migas de manteca colorá y huevo mollet, la Panceta ibérica, huevo de corral y setas y una de las recetas que más gustan, según explica Iglesias: los Raviolis del puchero y crema de su caldo.
Las verduras de temporada
En carnes, la elección está entre la Presa ibérica con shitakes y crema de higos, el Solomillo de ternera con puré de blanco y miso blanco, el Cochinillo confitado con texturas de calabaza y boniatos y la Pierna de cordero lechal, que se realiza en cocción lenta con tomillo y miel y se acompaña con cous cous de naranja.
En pescados está el Salmonete de roca de la Bahía con rissoto de berberechos y emulsión de algas, los Chipirones encebollados con chalotas, patatas mortero y cremoso de pan frito, el Pargo con hummus de guisantes y espuma de camarones, el Bacalao confitado, la Merluza de pincho y una Caldereta tradicional de pescado de roca, moluscos y mariscos.
En los postres, la Tabla de quesos de la tierra con mermelada de frutas y mini ensalada, el Tocino de cielo con su espuma, crema de yogurt y lima, la Milhoja de frutas, el Sorbete de mojitos, la Tarta de zanahoria y, por último, el Coulant de chocolate.
Puedes ver la carta completa en este enlace, además de la carta La Esquina de Sopranis, dedicado a las tapas y situado justo al lado del restaurante.
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