El nuevo sitio de Barbate refuerza su condición de restaurante gastronómico con una comida compuesta por 14 platos y 2 postres. Te lo contamos con paradas en sus siete platos más espectaculares
El establecimiento también estrena nueva carta. Verla aquí
El establecimiento del cocinero barbateño Juan Viu, Viu Espacio Gastronómico, situado en el paseo marítimo de la localidad refuerza su idea de convertirse en restaurante gastronómico con el estreno esta semana de su primer menú degustación, un espectáculo de cocina compuesto por catorce platos y dos postres y que también se puede acompañar con una selección de vinos elegido por el establecimiento.
Viu Espacio Gastronómico comenzó a funcionar el pasado mes de mayo. «Hemos pasado un verano muy bueno y ya creemos que estamos en condiciones de dar un nuevo paso adelante y poner en marcha un menú degustación que ofreceremos además de la carta habitual del establecimiento. Si pedimos a los clientes que si van a tomar el menú degustación, que se ofrece por mesas completas, lo soliciten antes previamente para poder organizarnos mejor».
El menú degustación se empezará a ofrecer esta semana tanto en almuerzos como en cenas. Su precio es de 55 euros y 80 si se toma con una selección de vinos realizada por el restaurante.
El menú, compuesto por 4 aperitivos para empezar, una original degustación de tres aceites con un pan especial de La Cremita de Chiclana, especialmente realizado para el restauarante, 10 pequeños platos y 2 postres es el siguiente:
Aquí, como si fuera un partido de futbol, te ofrecemos las mejores jugadas…a juicio de Cosasdecome. Si me permites una recomendación. Si el tiempo acompaña pideteló con mesa mirando al mar…le da valor añadido.
1. Tartar de atún con majao y queso payoyo
La personal visión del tartar del cocinero barbateño. El atún, de la zona del descargamento, se acompaña con un majao de tomate, un salmorejo de albahaca y una crema de queso payoyo de Villaluenga. La cosa va sobre un trozo de regañá de Pan y Picos Sidonia de Medina.
2. El «Pitisú» de steak tartar
Un guiño a la pastelería de su familia (Tres Martínez). Un pequeño bollito de pasta choux, con la que habitualmente se hacen los petit choux (pitisú en Cádiz). En esta ocasión el relleno dulce se sustituye por un steak tartar de vaca de raza retinta. Encima una emulsión de trufa.
3. Gambas, ajo negro y ajo blanco
Plato para tranquilizar el alma. Cuerpos de gambas casi crudas, salteadas con piñones de la zona de La Breña y condimentadas con una crema de ajo negro y el jugo de las cabezas de las gambas. Todo se sumerge en un ajo blanco. Lo suyo es mezclarlo todo.
4. Salmonetes, sopletazo y bendito alioli de sus higaditos
Los salmonetes, crudos, van cortados como a filetitos diminutos, de esos que te ponen en los sashimis y los nigiris. En la mesa, el camarero, les pega un sopletaso que hace que la piel quede crujiente y la carne ligeramente hecha. el adorno es una vinagreta hecha con las espinas de los salmonetes y un bendito alioli aliñado con los higaditos de los salmonetes. Recomiendo rebañar el alioli con el pan que ponen del horno La Cremita de Chiclana.
5. Potaje de garbanzos con gambas rojas
Una reinterpretación del guiso de garbanzos con langostinos. Los langostinos se sustituyen por gambas rojas. El cuerpo se sirve crudo y partido en trozos. La cabeza del marisco se ha tostado y los bigotes van fritos. Los garbanzos, del tipo pedrosillano, de los pequeños se guisan en un caldo aromatizado con la cáscara de las gambas. En el momento de servir le sacan el coral a la cabeza de la gamba y lo incorporan al plato.
6. Chipirón relleno de lomo en manteca
Chipirón limpio y guisado que lleva en su interior una suave farsa de lomo en manteca. Lo más sorprendente es que el plato no resulta pesado y eso que la salsa es de manteca colorá. Una obra maestra de la «lomística» aplicada y el calamarismo relleno. Obligatorio rebañar.
7. Vaca y carabinero
Tierra y mar versión Viu. Finos filetes de vaca retinta con 45 días de maduración. Sólo pasados por el fuego por un lado. Encima cuerpo de carabinero crudo y por lo alto trufa de verano y el jugo de la cabeza de los carabineros.
Así es el menú degustación completo:
Aperitivos
- Brioche de pimiento asado y sardina marinada
- Regaña de Medina , tartar de descargamento de atun rojo salvaje de almadraba , majao de tomate de conil , payoyo y albahaca
- Mollete de atun en manteca
- Petisú relleno de steak tartar de vaca retinta y emulsion de trufa de verano
Tapas
- Ajo blanco , ajo negro de piñones de la breña , gamba curada y granizado de sus cabezas
- Menestra tibia de verduras de temporada
- Salmonete Soasado y sus higadillos
- Potaje de garbanzos con Gamba Roja
- Parpatana de Corvina , puchero y berenjena
- Chipiron relleno de lomo en manteca , meunier de manteca colora y emulsion de hierbas frescas
- Tarantelo Sofrito
- Ventresca , papada iberica , patata cremosa y salsa de carrillá
- Vaca , holandesa , carabinero y trufa
Postres
- Yogú payoyo y frutos rojos
- Arroz con leche , mango y merenguitos
- El camion de Juan Martinez
Precio: 55 euros (no incluye bebidas)
Propuesta de maridaje para el menú degustación:
- Colet Navazos Extra Brut
- Manzanilla Sacristia
- Abel Mendoza Malvasia
- Komo Kabras albariño 100%
- Amontillado Marques de Poley Viejisimo Solera 1922
- Ximenez Spinola Fermentacion Lenta
- Palo Cortado Cayetano del Pino 1/10
- Jorge Ordoñez Victoria N°2
Precio del maridaje de vinos para menú degustación: 35 euros
Nueva carta
El establecimiento, además de estrenar este menú degustación pone en marcha también nueva carta. La mayoría de los platos del menú degustación se pueden tomar en ella por separado. La carta completa puede verse entera, aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Viu Espacio Gastronómico, aquí.
