La moda de los jereces provoca un espectacular incremento en Jerez de la alta gastronomía y los restaurantes de cocina innovadora

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La ciudad de Jerez se ha convertido en el centro de la cocina innovadora de la provincia de Cádiz. El número de establecimientos dedicados a la alta cocina o que han colocado como centro de su oferta la cocina innovadora ha subido en los últimos años de manera espectacular. Los analistas del sector coinciden en que la causa de este movimiento gastronómico es la moda de los jereces que atrae a la ciudad a más turismo gastronómico y ha provocado también un interés del público local por este tipo de cocina muy ligada a los aficionados a los vinos de calidad.

Juan Luis Fernández, con Lu Cocina y Alma, que hace tan sólo unos meses ha colgado ya en su establecimiento de la plaza Aladro su primera estrella Michelín, la primera que logra la ciudad en su historia, recibe a sus clientes en una coqueta bodega situada a la entrada del establecimiento. Allí les da la bienvenida personalmente con una copa de Jerez. Fernández, un profundo conocedor de la alta cocina ya que fue la mano derecha de Angel León durante una década, es la cabeza más visible de este movimiento.

El cocinero Juan Luis Fernández. Foto: Cosasdecome

El cocinero Juan Luis Fernández. Foto: Cosasdecome

Su establecimiento está en la plaza Aladro, un espacio que parece haberse convertido en el sitio “fetiche” de la alta cocina de la ciudad. A poquísimos metros oficia Israel Ramos, jerezano de nacimiento al igual que Juan Luis y otro sitio consagrado a la alta gastronomía: Mantúa. La estrella de la casa es un menú degustación acompañado de jereces y también la última moda entre los iniciados en el mundo del vino en la provincia, los vinos “de pagos”, vinos como de autor pero realizados con uvas procedentes de una viña concreta.

Su bodega es una de las más completas de la ciudad. Ambos establecimientos tienen una persona especialmente dedicada a los vinos, un somelier, como se le dice tecnicamente en el sector y una figura hasta ahora muy poco vista en la provincia, a pesar de que Juan Ruiz Henestrosa, ahora jefe de sala de Aponiente, es uno de los más famosos profesionales de este campo en España.

Israel Ramos junto a su jefe de sala y somelier Jonatahan Cantero. Foto: Cosasdecome

Israel Ramos junto a su jefe de sala y somelier Jonatahan Cantero. Foto: Cosasdecome

En las próximas semanas llegará a la plaza Aladro un tercer establecimiento también que anuncia “alta cocina” en una primera planta, de las dos que tendrá el local. Es el joven cocinero jerezano Isidro López. Está a punto de cumplir los 26 años y en 2017 puso en marcha “Tiemar” un pequeño establecimiento en el que hace una cocina bastante arriesgada. Su idea con el nuevo local de la plaza Aladro es concentrar en un mismo espacio un bar dedicado a la cocina innovadora y un restaurante de alta cocina.

Pero “el buzón de entrada” de proyectos de cocina innovadora no para de llenarse en los últimos meses. El último local “llamativo” que ha abierto es “T-22”. Han abierto hace tan sólo unos días, en enero y están en la calle Tornería número 22, de ahí el nombre “minimalista” del establecimiento. Situados en los bajos de un hotel de gran lujo, la Casa Palacio María Luisa, se han traido para diseñar su carta a Rafael Zafra, un conocido cocinero que también tocó las Michelín. Zafra formó parte de proyecto andaluz de Ferrá Adriá, la Hacienda Benazuza. El objetivo de T-22 es tocar la fibra con una versión renovada de la comida gitana de Jerez, un campo en el que brilló con fuerza hace unos años uno de los pioneros de la cocina innovadora de Jerez, Manolo Valencia. El lugarteniente de Zafra en Jerez, el jefe de cocina de T-22 es otro cocinero jerezano, Angel Taboada, un profesional que se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez, otro de los pioneros de la cocina innovadora en la ciudad de la mano del cocinero Pepe Rosales. Merece la pena leer, para conocer como se inició la cocina innovadora en la ciudad, los dos libros escritos por estos profesionales: Valencia y Rosales.

Más madera…el ambicioso proyecto de Universo Santi, otro restaurante de alta gastronomía montado en El Altillo y como homenaje al cocinero Santi Santamaría, otro de los grandes de la reciente historia de la gastronomía española. El proyecto tiene además la singularidad de que todo su personal tiene algún tipo de discapacidad. Ahora montan incluso sucursal en Madrid con características parecidas y el respado del grupo Once.

La Carboná, el más veterano

Dentro de esta misma línea de alta gastronomía, está el más veterano de estos establecimientos de Jerez que practican cocina de vanguardia, La Carboná. Su jefe de cocina se “apellida” incluso como el Chef del Sherry. Javier Muñoz, que practica una cocina con una presencia continua de los jereces en los platos, comanda un estrablecimiento que se precia también de tener una de las bodegas mejor surtidas de la zona.

Javier Muñoz el jefe de cocina de La Carboná en la bodega de su restaurantes posando con un pan que realiza con velo de flor. Foto: Cosasdecome

Javier Muñoz el jefe de cocina de La Carboná en la bodega de su restaurantes posando con un pan que realiza con velo de flor. Foto: Cosasdecome

La cocina innovadora jerezana contará este año además, con un importante escaparate para mostrar su poderío, la octava edición de la Copa Jerez, un evento, cada día con más fuerza, que intenta ligar a los jereces con la alta cocina internacional. En esta ocasión este concurso que premia al mejor menú de alta gastronomía acompañado de jereces, se celebrará en el teatro Villamarta para darle mayor brillo. Por segunda edición consecutiva el evento contará también con un congreso gastronómico y enológico en el que no faltarán figuras de talla internacional, como ya ocurrió en la edición de 2017.

El espectáculo está garantizado y será muy en la línea de los grandes concursos internacionales de cocina como el Bocusse de Or. Así las personas que asistan al teatro podrán ver como cocinan en directo siete equipos de cocina de importantes restaurantes del mundo, un espectáculo que sólo pueden ofrecer grandes eventos internacionales.

El análisis de los expertos

Los expertos del sector coinciden en que el auge de los jereces y el de la alta gastronomía en Jerez es un hecho innegable. La mayoría de ellos señalan que ha sido el auge de los jereces, la llegada a la ciudad del turismo gastronómico en busca de estos vinos, ha hecho que se desarrollen restaurantes que puedan dar satisfacción a este público, muy exigente y que quiere una cocina “de diseño”, que acompañe de tú a tú a los vinos.

Javier Muñoz, uno de los pioneros de la alta gastronomía en Jerez, señala que “los vinos están muy presentes en los restaurantes, no sólo como bebida sino también como ingrediente de los platos”. Este cocinero, que incluso utiliza el velo de flor de los vinos utilizándolo como levadura para el pan, destaca que el auge de los jereces ha atraido a la ciudad un nuevo cliente “que todos notamos en nuestros establecimientos”.

Los gerentes de estos restaurantes confirman que su publico es especialmente de fuera, incluso internacional y que viene atraido por los vinos, muy presentes en sus establecimientos.

De la misma opinión es Antonio Mariscal, un gran conocedor del turismo y presidente de “Destino Jerez”, una agrupación de empresas, cluster se le llama ahora en fino, destinada a promocionar el lado turístico de la ciudad. Mariscal coincide en la importancia que está alcanzando el sector de la alta gastronomía en Jerez “que se ha transformado de forma notable en los últimos años” y destaca que el auge de los jereces es la principal causa de este despegue que ha colocado a la ciudad en la cabeza del sector de la cocina innovadora de la provincia.

De igual forma opina José Argudo, responsable de Marketing de las bodegas González Byass, el “monumento” más visitado de la ciudad de Jerez. De hecho la bodega también ha contribuido de forma notable en este tema al organizar cada año el Tío Pepe Festival en el que vienen a la ciudad a ofrecer cenas de alta gastronomía restaurantes españoles con estrella Michelín. Argudo también considera que los vinos han tenido un “indudable tirón” en este movimiento y destaca también “la gran generación de profesionales que hay ahora en la ciudad”.

Uno de los principales responsables de este “maridaje” entre los vinos de Jerez y la alta gastronomía es el “embajador” del Consejo Regulador del Jerez en la alta gastronomía, el periodista Pepe Ferrer. Para él “aqui se han unido varios factores importantes. No cabe duda de que el auge del Jerez ha contribuido a este despegue pero no cabe duda de que esto ha sido posible gracias a los grandes profesionales que hay en la ciudad que han visto la jugada y la han aprovechado”. Ferrer destaca el trabajo “tanto de los cocineros como de los equipos de sala de los restaurantes que han dado su sitio a los jereces y además transmiten su amor por el vino a los clientes”.

Paz Ivison, una veterana periodista gastronómica que trabaja para medios nacionales, jerezana y una de las mayores especialistas en Jereces también coincide en confirmar la explosión de la cocina de vanguardia en Jerez: “Es como un contramovimiento. Eramos unos de los más conservadores y de pronto la ciudad ha dado un giro total”. Ivison, que recibirá en unas semanas el premio Andalucía de Gastronomía por su labor, destaca la labor de los profesionales del sector “que han apostado por un mundo dificil que requiere de inversión y con unos costes de funcionamiento altos…son unos  valientes”. En cuanto a las causas coincide en que el auge de los jereces “tiene un peso muy importante en este movimiento. Son dos mundos que se retroalimentan”.

¿Quienes son los integrantes de este movimiento de la cocina innovadora en Jerez? ¿Cuales son los mejores restaurantes de cocina innovadora en Jerez? La respuesta aquí.

Aquí la guía gastronómica de Jerez

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