¿Cómo es una comida en Universo Santi? Hemos probado el primer menú degustación del restaurante (8 platos y 4 vinos).  Estará disponible hasta enero, cuando sea reemplazado por una nueva carta y nuevos menús también basados en la cocina de Santi Santamaría.

 

Es uno de los proyectos más singulares que tienen como escenario la provincia de Cádiz: una finca inglesa con capilla y todo ubicada en Jerez, El Altillo. Ha sido convertida en el único restaurante de alta cocina basado en la figura del cocinero Santi Santamaría, uno de los grandes de la cocina española.  La plantilla está integrada por personas con diversidad funcional, es decir, con diferentes discapacidades. Pero esto ya lo hemos contado antes (ver aquí). Esta vez, nos sentamos a la mesa para probar cómo se come en Universo Santi.

Veamos en el punto donde estamos ahora: el personal está todavía en fase de formación. Para facilitar las cosas, sólo se puede comer por reserva, (hay una lista de espera de más de 300 personas, aunque nos aseguran que el tiempo de espera no llega a la semana) y no hay carta, sino un menú degustación compuesto por ocho platos y cuatro vinos.

La situación cambiará a lo largo del mes de enero, cuando está previsto que se presente por todo lo alto -y seguramente en Madrid- los menús degustación y la carta del restaurante, basada en la cocina de producto que practicaba Santamaría. También se está barajando la posibilidad de presentar otra carta, la del gastrobar que se ubicará en los antiguos establos, un espacio que aún no se ha terminado de rehabilitar. Esta carta se basará en las aportaciones de grandes nombres de la gastronomía española, que ‘firmarán’ los diferentes platos. También se espera poder programar visitas de estos cocineros a las instalaciones jerezanas para ofrecer, por ejemplo, talleres o charlas.

A raíz de la presentación oficial prevista para enero se empezará a funcionar también sin reserva en el restaurante y con la oferta gastronómica ya al completo. En el caso del gastrobar, habrá que esperar a la terminación de su arreglo.

De momento, es el menú degustación lo que sirve para hacerse a la idea de qué bulle en las cocinas dirigidas por Jaume Puigdengolas y presididas por una gran imagen de Santamaría. Puigdengolas trabajó con el chef catalán y sustituye a Semi García, que ha vuelto a su restaurante almeriense. Santamaría se distinguió por mimar el producto, el de proximidad, y eso es lo que intenta respetar este establecimiento; eso sí, con algunos ingredientes catalanes, a modo de guiño al origen de las fórmulas. Pero están también los productos más cercanos de todos: los que crecen en los mismos jardines del Altillo.

El escenario es una de las salas principales de Universo Santi (también cuenta con reservados), y la banda sonora, el crepitar de una de las muchas chimeneas de esta singular casa. El menú cuesta 45 euros y comienza por unos entrantes y una tapa. Los entrantes son dos snacks, de  remolacha y finas hierbas y sándwich de garbanzo (de hummus). La tapa es una brandada de bacalao, que llega acompañada por una emulsión de aceitunas kalamatas, unas aceitunas negras que hacen buen contraste con la brandada.

Después se entra ya de lleno en el menú. La cosa empieza con unos raviolis de carabinero, una receta que es casi un tierra y mar, porque lleva las setas catalanas ceps. El siguiente plato es un huevo poché que se sirve junto con un salteado de verduras muy enteritas (además de salteadas van al horno) y crujientes y de muy cerquita, de Los Navazos, y una emulsión de jamón ibérico.

En las cocinas de El Altillo hay hornos de última generación, y eso se nota en muchos de los platos. La corvina que se sirve a continuación se termina de cocinar ahí y lo agradecen textura y sabor; es lo más destacado del menú. El pescado, por cierto, lleva una curiosa guarnición que combina las pequeñas lentejas caviar con granos de granada del jardín del altillo  e hinojo. También lleva una crema de celeri, una apionabo que nos vuelve a llevar mentalmente a la tierra de Santi Santamaría.

El horno también acoje, durante nada menos que 18 horas, a un jarrete de ternera lechal que se cocina a baja temperatura hasta que se consigue una textura casi melosa. Lleva salsa del mismo jugo del jarrete y encurtidos, y patatas al mortero.

El menú concluye con un helado de limón dulce -también cultivado en los terrenos de Universo Santi- que sirve de prepostre. Y el postre, ya por último, combina varias texturas de chocolate con helado de nata.

Panidaje y maridaje

Los aficionados al pan tienen donde elegir: de chía, blanco y multicereales. Es la empresa JerezPan la que surte las piezas… la misma empresa que surtía a las hermanas que vivían antaño en esta misma finca, aunque ya es la siguiente generación la que lleva la panadería.

Con respecto al maridaje es obra del jefe de sala, José Antonio Barragán. En la selección del menú predominan los jereces (Fino Tío Pepe, Solera 1847), y ahi los vinos de la tierra de Cádiz (Finca Moncloa), junto con vinos de Rioja o Somontano.

En el menú, como en el restaurante, la clave aquí está en integrar: recetas de allí con productos de aquí, alta cocina con discapacidad, servicio con formación… cocinado con tiempo, como para sacarle el mayor jugo a ingredientes tan diversos.