Cocineros de toda Andalucía pudieron conocer cómo es la gallina autóctona en un recorrido por algunos de los mejores productos gaditanos.
Los cocineros de Arte Culinario Andaluz pudieron conocer las virtudes de esta especie autóctona en una visita que hicieron a La Janda organizada por Raul Daza, de Escalera de Tapas de El Puerto, y Juan Manuel Ballestero, jefe de cocina de El Castillo de Medina.
Ambos son comendadores de esta organización, que tiene como objetivo la defensa del patrimonio culinario andaluz y está formada por cocineros profesionales, y decidieron organizar una visita para darles a conocer los productos de la zona, según explica Daza. Empezaron por el Barbate y el atún rojo de almadraba en Gadira, pero la visita no se quedó ahí. Fueron a Alcalá de los Gazules para probar los quesos de El Gazul, y después a Medina Sidonia, donde pudieron ver cómo se elaboran los alfajores de Sobrina de las Trejas. En la quesería degustaron, un queso de algas con unas cervezas artesanales LaPepa.
Son más que visitas: en estos encuentros, los cocineros conocen de primera mano cómo son y se elaboran productos que más adelante podrían incluir en sus menús. Son experiencias que invitan a salir del entorno cómodo de los productos habituales y a explorar otras posibilidades. Y Andalucía, explica Daza, «tiene muchas posibilidades»; y no son pocas las que están en la provincia de Cádiz.
El plato fuerte llegó al final de la visita, en El Castillo de Medina. Allí pudieron probar la gallina sureña, una especie autóctona andaluza que intentan recuperar en el Criadero El Chozo y el que el restaurante suele tener habitualmente. Por menos conocida, era lo que más expectación suscitó entre los cocineros andaluces, que pudieron probar tanto la carne como los huevos. La entidad hizo después del acto un repaso por el menú degustación con productos de la zona que degustaron: «Venado en salsa, albóndigas de retinta, arroz con perdiz y uno muy especial, desde el criadero El Chozo especializado en gallina sureña autóctona andaluza y en proceso de recuperación, nos la presenta en salsa, un guiso tradicional gaditano». Más información sobre la gallina sureña, aquí. En este almuerzo también probaron vinos de la tierra y la nueva salsa jerezana, Quiolé (más información sobre este producto aquí).
«Una grata visita a la ciudad de Cádiz y sus pueblos culminado con un almuerzo en buena compañía y cargada de proyectos para que Cádiz esté en las chaquetas de Arte Culinario Andaluz en breve», explican desde Arte Culinario Andaluz. Se refieren a que actualmente los miembros gaditanos del grupo quiere llegar a un acuerdo con la Diputación para poder lucir en sus chaquetillas la marca Cádiz y poder así ser representantes del sabor y los productos gaditanos allá donde vayan, como hacen ya los cocineros de otras provincias.
La asociación cuenta actualmente con 300 miembros, una cifra que sube porque hay muchas peticiones de inscripción; de hecho, la última incorporación ha sido la de Borja Fernández, de La Bodeguilla de El Bar Jamón de El Puerto.
