A partir de septiembre, los andaluces está llamados a opinar sobre cuál de los platos de su recetario tradicional consumen de forma más habitual. Es la segunda fase de un estudio que aún contempla el análisis nutricional de los platos y la grabación y estandarización de recetas.

 

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo preguntarán a partir de septiembre por el consumo de los platos que se incluyen dentro del recetario tradicional de cada provincia.

Es una fase de un proyecto más amplio, que persigue situar al recetario andaluz como un auténtico patrimonio inmaterial y explorar su potencial como reclamo turístico. La estrategia comenzó con la recopilación de recetas para formar la Biblioteca de la Gastronomía Andaluza, alojada en la web del Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAMED) y con la colaboración de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. En este inventario hay un centenar de recetas por provincia. Explica Rafael Moreno, catedrático de la Universidad de Córdoba y miembro de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, que algunas de estos platos se siguen consumiendo asiduamente mientras que otros, poco a poco, van quedando en el olvido.

«Lamentablemente, la inmensa mayoría de estos platos no están bien identificados, no tenemos una receta unívoca de su elaboración y, por tanto, difícilmente pueden ser evaluables desde el punto de vista nutricional». Es decir, hay platos para los que hay prácticamente tantas recetas como casas en las que se elabora.

Una urta a la roteña

Una urta a la roteña

Así que, partiendo de la Biblioteca, se ha iniciado una segunda fase del proyecto que quiere establecer cuales son los platos más reconocidos y el grado de consumo que tienen. Se ha empezado pidiendo a expertos una selección de en torno a diez recetas más populares de cada provincia de entre ese centenar recopilado.

Ahora, ese listado figura en una encuesta que se distribuirá a través de medios de comunicación y blogs. En la encuesta, se pide a los usuarios que se identifiquen por edad, sexo y localidad, por que todo influye en el conocimiento y el disfrute de los platos. A la persona se le pone por delante un listado de platos (en Sevilla estarían Bacalao con tomate, huevos a la flamenca, pescaíto frito, gazpacho, pincho moruno, espinacas con garbanzos, cola de toro, caracoles, soldaditos de pavía o huevas aliñás, por ejemplo. En Cádiz, figuran tocino de cielo, papas con chocos, berza jerezana, tortillita de camarones, langostinos de Sanlúcar, urta a la roteña, morena frita, tagarninas esparragadas con huevo, chicharrones, atún de almadraba, ajo caliente y lomo en manteca) y tiene que decir cuál considera que es el más típico de su provincia, cuál es su favorito de todos ellos y, también indicar qué lugar ocupa ese plato elegido entre todos sus favoritos. Se le pregunta también por la frecuencia de consumo de cada plato, por si lo toman en casa o en la calle y en qué estación. Y es que hay platos, indica, que parecen haberse quedado para dárselo a probar en un restaurante al amigo o al familiar que viene de fuera. Es lo que ha ocurrido, por ejemplo, con el rabo de toro, según una prueba piloto de la encuesta realizada en Córdoba.

En el futuro

Pescaíto frito.

Pescaíto frito.

Es un paso más en un proyecto que pretende avanzar en varios aspectos. Por un lado, se quiere implicar a las escuelas de hostelería de las provincias andaluzas, tanto para que sean las que de primera mano recreen las recetas, como para crear el interés en los futuros cocineros por la gastronomía.

Además, en aquellas recetas populares con multiples variantes, se quiere avanzar en el camino de la estandarización. Es decir: que haya, por ejemplo, un sólo salmorejo ‘estandar’, y todo lo demás se conviertan en variantes con otro nombre. Otro de los objetivos es la evaluación nutricional de los platos terminados

Para hacer esta labor se ha realizado un protocolo de actuación que se ha propuesto como método de trabajo para abordar el estudio de los platos típicos en las diferentes comunidades autónomas, de hecho, Murcia ya está interesada y hay contacto con Castilla la Mancha y Extremadura.

Por otra parte, también se ha iniciado la internacionalización de la metodología, de la que publicará un resumen en el próximo boletín de FINUT (Fundación Iberoamericana de Nutrición); se iniciará en breve una tesis doctoral sobre platos típicos mejicanos, financiada por AUIP (Asociación Universitaria Iberoamericana de Postgrado) y están previstas sendas visitas de investigadoras argentina y brasileña para aprender la metodología y aplicarla en los platos típicos de sus respectivos países; también se está iniciando la formación de una red iberoamericana de estudio de platos ancestrales, inicialmente entre la Universidad de Córdoba y la de Chile, pero con interés de universidades de Ecuador, Colombia, México, Perú, Brasil y Argentina, según explican Moreno y Alicia Moreno Ortega en un resumen del proyecto.

Más sobre la Biblioteca Gastronómica de Andalucía, aquí.

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