La chova o anchova, un pescado no muy habitual en los bares, está ahora en plena temporada en Sanlúcar, donde lo preparan fritos en adobo.
Se pesca en verano en las costas sanluqueñas. En los bares de la localidad ya hay chovas o anchovas (Pomatomus saltator, vaya), un pez bastante voraz que se alimenta de otros más pequeños como los boquerones. No es una especie muy apreciada pero su carne, pescado azul, parecida a la de la caballa o incluso a la del bonito, encaja a la perfección con una preparación muy gaditana: el frito en adobo.
Uno de los bares que los sirve cada temporada es El Dique, donde este año han notado una bajada de precio que atribuyen hay que hay más cantidad de anchovas. Así lo explica Agustín Romero desde un establecimiento donde, además de este pescado, trabajan con otros también poco vistos como el de morralla (más información aquí). Este año, la tapa se sirve a dos euros en este bar.
No es el único establecimiento sanluqueño donde se puede encontrar la anchova. Nos confirman que lo tienen en La Taberna de Juan; su propietario, Juan Ramos -conocido como Juan Barbiana- estima que se podrán probar hasta septiembre u octubre. La tapa está, en esta taberna, a 2,5 euros, y la forma de prepararla es esta: el pescado, cortado en tajadas de un dedo de gordas, se introduce en un adobo de comino, orégano y un poquito de vinagre hasta que se fríe. Puedes ver los datos del establecimiento aquí, y sobre su anchova aquí.
En La Campana (más datos aquí) además de en adobo se prepara a la plancha si el cliente así lo pide, según explica Antonio Arocha, donde también tienen la tapa a 2,5 euros hasta fin de temporada. Puedes ver una recomendación tapatológica de esta anchova aquí. En Casa Perico (dirección, teléfono y esas cosas aquí) se puede disfrutar de este pescado a lo largo de todo el año -salvo excepciones- porque aunque no se capturan tantos como en verano, sí que entran ejemplares, explica Pedro Hidalgo. Aquí, la tapa de adobo está a dos euros.
En La Espuela II, un bar muy conocido por sus frituras de pescado, también la tienen todo el año «porque ahora, con el cambio climático, aparecen todos los meses». La hacen en adobo. Aquí, dirección y teléfono de La Espuela II.
El Pomatomus es un pescado grandecito: Puede alcanzar hasta 110 cm de longitud, aunque los ejemplares capturados no suelen sobrepasar los 40o 60 centímetros. En verano, con el agua a más de 25 grados, es cuando está en temporada de reproducción. Se pesca con arrastre, palangre y artes de enmalle. Se extrae anualmente cerca de 1.400 toneladas, y el 99% de la producción en el litoral suratlántico andaluz: El Puerto y
Bonanza son los puertos pesqueros con mayor volumen de capturas (el 94 por ciento del total de Andalucía, más
de 1.300 toneladas anuales). Existe una estacionalidad en la pesca, con máximos en los meses de julio a
septiembre.
El animalito, en vida, es bastante inquieto: es un nadador rápido y agresivo, que muerde las manos de los pescadores desprevenidos. Javier Osuna relataba la siguiente anécdota sobre el animalito: «El bueno de Don Romualdo (q.e.d.) experto pescador, certero siempre con sus motes y sabedor de que esta especie a menudo rompe la tanza, le puso El Chova al guitarra de “Los Llaveros Solitarios” por la cantidad de cuerdas que partía en el ensayo…»
Aquí la receta de la anchova en adobo del bar El Dique
La Guía Gastronómica de Sanlúcar, aquí.
