El paté de perdiz del restaurante El Duque
Tapa
El paté de perdiz del restaurante El Duque
Tapatólogo descubridor:
Población
Día de hallazgo
29/01/2012
Descripción

Esto es como la música, un día le apetece a uno una de Amaia Montero, con esa voz que tiene como de crema, y otras veces pues algo de Serrat. Hay días en que te apetece un clásico, hombre un clásico contemporáneo y para esos días está el paté de perdiz en escabeche de El Duque. Este plato es uno de los pioneros de “la nueva cusin” de Medina, de los que comenzó la revolución más que aplaudible que tiene lugar en esta población de La Janda y donde se va a peregrinar para comer bien y luego besar más que al santo, a los dulces de la Sobrina de las Trejas, donde termina siempre una peregrinación a Medina. En Santiago se le da un cabezazo a Santiago, el que está al lao del botafumeiro y aquí le damos un bocao a un bizcocho borracho de las Trejas…semos así. Pero antes es necesario preparar el cuerpo y el alma para subir las cuestas que llevan hasta el santuario de las Trejas y con este paté de perdiz en escabeche vas tan bien que se te aparece hasta la virgen de Lourdes pero con aspecto de pitisú. El plato lo creó el cocinero José Luis García allá por el año 2005. Cogió una perdiz de las que guisa magistralmente su madre, Ana María Vega, la metió en escabeche, le saco limpia la carne, la mezcló con los higaditos de la propia perdiz y unos poquitos de pollo de campo, les puso unas especias, un vinito, un poquito de mantequilla, gran picaito y al horno y salió este plato que ya es considerado un clásico de la cocina de la localidad, a pesar de que tan sólo tiene 7 años. Te lo ponen bañado en un poquito de aceite de oliva con adorno de romero a modo de peineta de cantaora y un poquito de mayonesa para acompañar. En cestita aparte el pan tostao para untar. En el untamiento conviene ser generoso con el paté  y con la mayonesa ser más austero que un monje con una fuente de langostinos de Sanlúcar, poquita para no quitarle sabor al paté. Como puede apreciarse en la prueba pericial inferior es conveniente aplicar como final la técnica del arrastre abrillantador que consiste en rebañar con un miajón de pan hasta dejar el plato más limpio que la sábana que usaba para dormir el dueño del Burrito Blanco. La ración de paté se cotiza a 9 euros y la media a 5 (Precio a enero de 2012).

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Fenómemos untables. Aunque el nombre oficial de esta ciencia que estudia los patés y todo tipo de materias untables, a excepción de las mantecas, es la de fenómenos untables, entre los tapatólogos de esta rama se la conoce con el nombre de “El Patecismo” porque es donde se recogen las reglas de oro de todo buen aficionado a los patés. La diferencia con el catecismo es que mientras el primero debe leerse con recogimiento, el segundo debe leerse, habitualmente, con untamiento…y un poquito de mayonesa al lao.

…Y para acompañar

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