Te las ponen templaitas, cuidado, no calientes, templaitas, que es ese estado más tierno de la papa, cuando deja el calor para abrazar el frío. Dice Juan Antonio Acosta Moreno, el veterano cocinero camarero del establecimiento, que se sirven así, templaitas, simplemente porque cuando se empezaron a hacer la gente las pedía tanto que no daba tiempo a que se enfriaran. No sé puede ir a Sanlúcar y dejar de probarlas, es pecado y de los gordos. Son pocos ingredientes, pero bien escogidos y bien casados, para toda la vida. Unas cuantas papas cocías, si son de Montealgaida, pues mejor, cebolla, perejil, vinagre de las bodegas Delgado Zuleta, sal y una porción generosa de melva en aceite. El truco final es que poco antes de servir las papas al cliente, le ponen un chorreón de aceite virgen extra Capricho Andaluz de Córdoba. Las papas, casi cremositas de lo tiernas que están, chupan el aceite al estar en su estado templaito y aquello se convierte en un extasis papaliñológico (estado que se adquiere al jamarse un buen plato de papas aliñás). Lo suyo, para ya alcanzar la matrícula, es acompañar las papas con melva con una copita de manzanilla en rama “Barbiana”, la que le da nombre a esta taberna fundada en 1945 y que servía vinos de la firma Rodríguez Lacave, una legendaria bodega sanluqueña que se fusionó a finales del siglo pasado con otra mítica firma, las bodegas Delgado Zuleta.
Las papas con melva fueron la primera de las tapas “de cocina” que se sirvieron en el local que pusiera en marcha Ramón Otaolaurruchi en 1945 como despacho de manzanilla de la firma Rodríguez Lacave. Comenzó a servirse en 1980. Hasta entonces lo único que había eran vinos, almendras y avellanas. La tapa la inventó todo un veterano de la hostelería sanluqueña, Juan Ramos Domínguez, que era entonces y ha sido hasta 2007 el encargado del establecimiento, hasta el punto de que es conocido en Sanlúcar como “Juan Barbiana”. Juan, que ahora también sirve las papas en su establecimiento, La Taberna de Juan, las puso en principio con huevo duro y dos o tres años después las comenzó ya a hacer con melva, como se han mantenido hasta la actualidad. Luego pasó la fórmula a Juan Antonio que lleva ya más de 20 años en el establecimiento, uno de los famosos de Sanlúcar. Las papas aliñás con melva se sirven en tapa, medias raciones y raciones.
La fama de las papas es tal que en el establecimiento se vende ya el aceite y el vinagre que utilizan en pequeñas botellas, para que el cliente se las lleve de recuerdo.
Aquí la receta de las papas aliñás de Barbiana
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Papaliñología. No estamos ante una ciencia exacta, casi ronda con el arte y so cupa del estudio de las papas aliñás. Un tapatólogo no es un científico perfecto si no posee, al menos, 4 descubrimientos en esta ciencia.
…y para acompañar
