Las cigalas chiuatas de Casa Bigote
Tapa
Las cigalas chiuatas de Casa Bigote
Tapatólogo descubridor:
Día de hallazgo
27/01/2017
Descripción

Los chiuatos son unos mariscos desgraciaitos, son capturados cuando están mudando su piel y por tanto esta no tiene la tersura necesaria para obtener de ellos un buen cocimiento. Los pobres no pueden figurar en las bandejas de marisco cocido.

Sin embargo el cocinero César Hermoso, de Casa Bigote, sabe sacarle partido a estos mariscos. Así tanto con las cigalas como con los langostinos que tienen su piel blanda, hace una especie de variante del ajillo que resulta de lo más exquisita. Primero confita unos ajos en aceite de oliva virgen extra y luego saltea un momento el marisco con un toque de amontillado. El plato tiene tres momentos de disfrute. Uno el cuerpo del bicho, que está jugoso y espectacular de sabor, luego la salsa, esa mezcla de ajo con aceite del bueno y amontillado hace que se emplee a fondo el cundisito de pan de la panadería de Orellana de Sanlúcar. Finalmente está el chupeteado de las cabezas de los bichos y luego, como propina, los ajos que quedan especialmente tiernos y suaves.

César señala que “el plato no lo tenemos siempre. Tienen que entrar ejemplares chiuatos y no siempre los hay.” El plato sale a 15 euros.

El cocinero César Hermoso. Foto: Cosasdecome

El cocinero César Hermoso. Foto: Cosasdecome

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Mariscodoncia. La mariscodoncia tiene mucha especialidades. La más conocida es la langosterapia en la que ha destacado la famosa escuela sanluqueña, pero no le va a la zaga ramas como la cigala, que es el caso que estamos estudiando.

…Y para acompañar

amontillado