El viena que El Dorado te pone en la panera es grande. En el bar saben que será necesario y lo será especialmente si te pides una ración de almejas. Vienen en porción generosa y ya, nada más presentarse en la mesa (hola, somos las almejas) ya te dan un olorcito que te dices…te vi a comé toa.
Debe el tapatólogo ser ordenado en cuanto al protocolo que establece el colegio en estos casos. Me imagino que siempre habrás tenido esta duda: Ante una ración de almejas, que debe hacerse primero: ¿mojar el pan en la salsa o comerte una almeja? El artículo 27 del “manual del sopeado” (Alfredo Almejitas 2007. Libro inédito aún no publicado) establece que el tapatólogo debe primero siempre mojar pan en la salsa para hacer lo que se llama un estudio del medio en el que se desenvuelve la almeja. En este caso el sopeado es espectacular. La densidad de la salsa es idónea, una pizquita cremosa, no excesivamente líquida, fruto de haberle puesto su poquito de harina. Si recomendamos en este caso una medida cautelar y es que, en caso que sean dos los comensales, se considera conveniente partir la pieza de pan por la mitad antes de empezar, para evitar tensiones luego sobre quien ha mojao más en la salsa. A la hora de comerse estas almejas y dadas las características extraordinarias de la salsa el colegio recomienda la técnica conocida con el nombre de “Matagorda” en honor al astillero puertorrealeño y es meter la almeja en la salsa para llenarla de esta y aprovechar la concha como cuchara. Así el sorbido de la almeja acompañada de la salsa es mucho más sustancioso.
Hay detalles técnicos que es necesario conocer de estas almejas que elaboran de forma magistral en la actualidad Natalia Fernández León y Daniel Perez. La primera es la hija de José Ramón Fernández, el actual propietario de El Dorado. Ambos las aprendieron a hacer de Agustina León, la madre de Natalia, que también fue cocinera del establecimiento y del cocinero Salvador Cáceres que fue el que inventó la fórmula y también el que “diseñó” el adobo del cazón del establecimiento otra joya tapatológica de gran categoría.
Curiosamente el guiso lleva dos vinos. Primero en el aceitito de Olvera que se utiliza para la preparación se pone un poquito de manzanilla de Sanlúcar que junto al poquito de pimentón le da el punto a la salsita. Pero al final hay otra aportación fundamental otro poquito de amontillado de Jerez que le da más aromas al plato.
José Ramón Fernández señala que “cuando podemos utilizamos almejas de la zona” , aunque no siempre las hay. La fórmula de las almejas se ha mantenido desde que la creara Salvador Cáceres al igual que muchas de las especialidades del bar, como su famoso cazón en adobo. Una de las aportaciones de Jose Ramón ha sido otra de las tapas de éxito del establecimiento, las cachuelas de conejo a la plancha metiitas en un montadito de pan.
La ración de almejas se cotiza a 15 euros y se acompaña de un bollo de pan de la panadería de Fernando Damián de Puerto Real.
¿Quiere conocer la receta de estas almejas y su historia? pinche aquí.
El descubrimiento pertenece a las ciencia de:
Barquiriosis pánica: Ciencia que estudia el fenómeno de hacer barquitos de pan en salsas de gran densidad especialmente en las que contienen almejas u otros bivalvos que se ingieren por la técnica del sorbido.
…Y para acompañar
