Una utilización poco habitual del Palo Cortao, uno de los jereces más singulares. Los cocineros Hernán Heredia y Diego Cambessanche realizan una tarta de queso que va en un cuenco y que aromatizan con este vino. Para hacerla emplean tres quesos: Un Ricotta, un poco de queso de untar tipo Phipadelphia y un queso curado de la provincia de Cádiz que es el que le da la personalidad, señala Diego Cambessanche. Lo han estrenado esta temporada, concretamente en marzo cuando abrieron y desde entonces se ha convertido en un plato de éxito en el establecimiento, señalan. En principio realizaron un flan con Palo Cortao pero este año decidieron perfeccionar el plato y combinar mejor el vino con una tarta de queso. Lo elaboran con el palo cortao Leonor de González Byass y por encima lleva una especie de mermelada realizada con mango, calabaza y azafrán. Para decorar frutas rojas y una galleta de chocolate. El postre sale a 6 euros (precio en octubre de 2022) y ya puestos antes conviene también probar los langostinos crujientes, una versión también novedosa de las gambas en gabardina.
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Postrismo, la ciencia que estudia los postres.