Los secretos de este plato comienzan por Manuel Montalbán Gumiel, el que fundara en 1982 el restaurante junto a su esposa Manuela Rodríguez Cerpa, que sigue ocupándose de la cocina del establecimiento. Manuel se recorré los puertos desde Conil hasta Chipiona buscando buena materia prima que poner en el establecimiento y que se exponen en una vitrina acristalada. Las lubinas que nos jamamos son de anzuelo. aunque también las tienen de palangre, otro arte de pesca similar. La segunda clave está en el proceso que siguen para elaborar el pescado. Le quitan las visceras y lo asan sobre una parrilla de carbón de encina. Las piezas se cubren con sal gorda y se dejan sobre las brasas que deben haber perdido ya su fuerza inicial para que el pescado no se queme. En este proceso del asado se luce especialmente José Antonio Moreno, el encargado de la parrilla del local que logra que el pescado quede muy jugoso, recordando mucho al punto con el que queda el pescado a la sal. Luego ya como punto final viene la labor de los camareros comandados por Roberto Montalbán y su cuñado Jaime González, que se encargan, ya delante del cliente, de quitarle la piel al pescado, liberarlo de espinas y ponerle al cliente la pieza en el plato «en comodito» para que sólo tenga que jamárselo. Para acompañar sirven una piriñaca de verduras de su propio huerto. Por si fuera poco la tercera clave del local es el «escenario» ya que Los Corrales está en la propia playa y la terraza a pocos metros del mar. Cenar en el sitio es perfecto para un encuentro a dos. El kilo de lubina sale a 39 euros y te suelen poner 500 gramos por persona. Ah, un detalle, en el plato te dejan, si lo deseas la cabeza del bicho, por si te apetece practicar el verbo escudriñar que da muchas alegrías.
José Antonio Moreno, el encargado de las parrilla. Foto: Cosasdecome
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Robalismo alubinado: En la provincia de Cádiz las lubinas son conocidas como robalos…hay confianza. De ahí que la ciencia se titule de esta manera haciendo alusión a sus dos acepciones, la de robalo y la de lubina.
…y para acompañar
