Poco a poco la lisa de estero, también conocida como albur por la zona de Trebujena y Sanlúcar, va apareciendo por las cartas de los establecimientos y en este caso aparece hasta con brillantez. El cocinero David Márquez, de El Mirador de Doñana, coge ejemplares capturados en Trebujena, en concreto procedentes de la empresa Esteros del Guadalquivir. saca los lomos limpios del pescado, le quita la piel y las espinas y los mete durante unas 24 horas en una mezcla de sal, azúcar y sal ahumada.

Una vez realizado este proceso, el pescado se limpia bien y se corta a lonchas casi transparentes que se dejan en aceite de girasol, para que se mantengan en perfecto estado.

Cuando se van a servir se sacan de este aceite, se escurren bien y el toque final consiste en rociar el pescado con unas gotas de aceite de oliva virgen extra del Castillo de Canena de Jaén

El pescado tiene una textura muy agradable. Ofrece una ligera resistencia al masticarse y tiene un sabor muy suave. En el establecimiento lo sirven por tapas y al precio de 3 euros (precio a marzo de 2018).

David Márquez, natural de El Puerto de Santa María y con una amplia experiencia en cocina,  señala que la tapa lleva en carta unos 7 meses. También sirven la lisa de estero en adobo.

El cocinero David Márquez se ocupa de las tapas innovadoras de El Mirador de Doñana y forma parte del equipo que comanda, como jefe de cocina, Antonio Roldán. Foto: Cosasdecome

¿Qué es la lisa? ¿Qué es el pescado de estero? Aquí lo explicamos en 10 minutos.

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Esterismo sabrosón. El Colegio Oficial de Tapatólogos ha decidido crear una rama de la ciencia para dedicarse en exclusiva al estudio del pescado de estero. Le ha puesto el apellido de sabrosón porque todas las joyas que integran esta familia (lisas, doradas, robalos, lenguados o anguilas) tienen en común que tienen una grasita sabrosona que las hace exquisitas.

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