Versión de rebañazo de la carne mechá. La receta de El Molino tiene más de 30 años desde que María Bayo, la primera cocinera del establecimiento la comenzará a preparar, allá por el año 1977, calcula uno de sus hijos, Roberto Moreno. La sirven templadita, cortada a lonchas finas y acompañado de una cremosa salsa «al oloroso». Se puede tomar hasta en tres modalidades, sola, en montadito y también «enmolletada» para desayunar. En los tres casos lleva unas buenas cucharás de su clave, la salsa que lo acompañad. De todos modos el mérito de la tapa empieza ya en la textura tierna de la cabeza de lomo con la que la hacen. Luego el «glamour» se la una salsa color chocolate realizada con cebolla, manteca, pimienta, sal, su hoja de laurel y un buen chorreón de vino de las bodegas Fundador. Para acompañar pan de barra. En la actualidad la tapa la elaboran las cocineras Pilar Lerena y Nisa Hakiki, que la aprendieron de María Bayo. La tapa, tanto en salsa como en montadito sale a 2,50 euros (precio a enero de 2020).

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Tentaciones de la Carne, que estudia todos los hallazgos tapatológicos más bien carnívoros. En concreto estaría adscrito al subapartado de carnemechadismo. También sería estudiable por el área de bocadillismo.

…y para acompañar