El cazón en adobo de la taberna del Chef del Mar
Tapa
El cazón en adobo de la taberna del Chef del Mar
Tapatólogo descubridor:
Día de hallazgo
25/02/2017
Ciencia
Descripción

Cazón frito, nada de pamplinas, ni una mijita de maquillaje…¡pero que cazón!.

Hay  platos que llaman mucho la atención por el clacisismo de la propuesta y también porque demuestran que es posible lograr la excelencia partiendo de cosas muy sencillas. Este es el caso del cazón en adobo de la Taberna del Chef del Mar. Angel León, propietario de Aponiente, el grupo que gestiona la taberna, señala que la clave está “en el pescadero que nos trae el pescado, que es un cazón de gran calidad. Nos trae cazón, cazón, como decimos aquí”.

Pero el trabajo del equipo de cocina se deja ver. Las investigaciones en torno al pescado que ha hecho el cocinero en Aponiente se aplican ahora a este simple cazón frito. Así, en cuento llega al establecimiento, el bicho se introduce en nitrógeno líquido con lo que se congela a muy baja temperatura. El objetivo, señala León es “lograr que la cantidad de agua que tiene el cazón, que es lo que le da su jugosidad, no se pierda”. Luego, una vez que el pescado se va a servir se cura también en sal durante un tiempo. El resultado es un cazón frito impecable. Frito en aceite de oliva y “abrigado” por la harinera local de El Vaporcito.  El pescado está crocante por fuera, como dicen los finos (cucurruito traducido al gaditano) y jugoso por dentro, espectacular.

León señala que “el adobo preferimos ponerlo al lado, en una emulsión y el cliente si quiere, moja el pescado en él para darle el toque de adobo que desea”. Si me permiten un consejo de devoto del cazón en adobo de toda la vida, pruebenló primero solo y ya después decidan que hacen.

Unos piquitos de la panadería del Niño de Oro de Chipiona acompañan a la perfección a la fritura. El plato sale a 12 euros (precio a julio de 2017)