El calamar con calabaza y foie de Albalá
Tapa
El calamar con calabaza y foie de Albalá
Tapatólogo descubridor:
Lugar
Día de hallazgo
30/07/2016
Descripción

La elegancia es un don. Se tiene o no se tiene. Hay cocineros que la llevan puesta en muchas ocasiones y este es el caso de Israel Ramos, el propietario y jefe de cocina de Albalá en Jerez. Este calamar con calabaza y foie es un ejemplo de eso, de elegancia, de combinar sabores aparentemente complicados de una forma magistral, muy agradable para el paladar. Estamos ante el plato del verano de 2016 por su originalidad y por su sabor. El protagonista es un calamar fresco. Israel Ramos señala que esto hace que no siempre pueda tener el plato ya que tiene que encontrar en el mercado calamares buenos para hacer el plato. Los pasa levemente por la plancha, un vuelta y vuelta que consigue que la carne del animal, que se endurece si se pasa uno de cochura, quede de lo más agradable. La pieza se aposenta sobre una crema de calabazas con unos toques de especias que le eliminan la sensación de dulzor y que van con el calamar como si se conocieran desde hace 50 años. En lo que son los acompañamientos van unos taquitos de foie y los bigotes de los calamares. Es plato de rebañar, lo advierto, para los que compartan esta afición con aquí el ponente. El plato sale por diez euros y lo tienen como sugerencia desde el comienzo del verano.

Israel Ramos

El cocinero Israel Ramos, autor de este plato. Foto: Cosasdecome

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Choquismo y familia. Area de la tapatología que estudio los cefalópodos  en general y sus modos de jamarselos. Engloba a calamares, chocos, castañitas…

…Y para acompañar

amontillado